Франкфуртские говяжьи - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «===Источники===» на «== Источники ==»

2022-07-26T01:07:59Z

Замена текста — «===Источники===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 04:07, 26 июля 2022
Строка 48:		Строка 48:

	Вышеупомянутый способ можно использовать для изготовления колбас с низким содержанием жира, который характерен для франкфуртских колбасок.<sup>[https://findpatent.ru/patent/212/2129379.html 1]</sup>		Вышеупомянутый способ можно использовать для изготовления колбас с низким содержанием жира, который характерен для франкфуртских колбасок.<sup>[https://findpatent.ru/patent/212/2129379.html 1]</sup>
	===Источники===		== Источники ==
	#[https://findpatent.ru/patent/212/2129379.html https://findpatent.ru]		#[https://findpatent.ru/patent/212/2129379.html https://findpatent.ru]
	#[https://omsk.product.ru/myaso-i-ptica/produkty-iz-myasa/kolbasnye-izdeliya/9788 omsk.product.ru]		#[https://omsk.product.ru/myaso-i-ptica/produkty-iz-myasa/kolbasnye-izdeliya/9788 omsk.product.ru]
	[[Категория:Вареные колбасы]]		[[Категория:Вареные колбасы]]

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-22T13:34:02Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 16:34, 22 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения =		\|Срок хранения =
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''«Франкфуртские [[Говядина\|говяжьи]] колбаски»''' – [[Колбасное изделие\|колбасные изделия]] мясные [[Вареное колбасное изделие\|вареные]] [[Мясной продукт категории Б\|категории В]]. Это типичные колбаски из Франкфурта-на-Майне. Производятся исключительно из [[Говядина\|говядины]]. Предназначены как для [[Варка\|отваривания]], так и для [[Обжарка\|жарки]].		'''«Франкфуртские [[Говядина\|говяжьи]] колбаски»''' – [[Колбасное изделие\|колбасные изделия]] мясные [[Вареное колбасное изделие\|вареные]] [[Мясной продукт категории Б\|категории В]]. Это типичные колбаски из Франкфурта-на-Майне. Производятся исключительно из [[Говядина\|говядины]]. Предназначены как для [[Варка\|отваривания]], так и для [[Обжарка\|жарки]].

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-20T11:03:04Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 14:03, 20 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Франкфуртские говяжьи		\|Наименование = Франкфуртские говяжьи
	\|Image = Франкфуртские говяжьи.webp		\|Image = Франкфуртские говяжьи.webp
	\|~~тип~~ = Вареные колбасы		\|Тип = Вареные колбасы
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Tim1mike: Замена текста — « мясом» на « мясом»

2022-07-18T16:58:54Z

Замена текста — « мясом» на « мясом»

← Предыдущая версия		Версия от 19:58, 18 июля 2022
Строка 43:		Строка 43:
	Традиционно [[Колбасное изделие\|колбасные изделия]] из тонкоизмельченного и прошедшего [[Тепловая обработка\|тепловую обработку]] [[Мясо\|мяса]] содержат примерно от 40 до 50% [[Постное мясо\|постного]] [[Мясо\|мяса]], от 25 до 35% добавленного жира и от 20 до 30% воды. Наиболее простым способом уменьшения содержания жира в колбасках является изменение рецептуры колбасных изделий. Например, вместо добавленного жира можно использовать большее количество [[Мясо\|мяса]] и льда.		Традиционно [[Колбасное изделие\|колбасные изделия]] из тонкоизмельченного и прошедшего [[Тепловая обработка\|тепловую обработку]] [[Мясо\|мяса]] содержат примерно от 40 до 50% [[Постное мясо\|постного]] [[Мясо\|мяса]], от 25 до 35% добавленного жира и от 20 до 30% воды. Наиболее простым способом уменьшения содержания жира в колбасках является изменение рецептуры колбасных изделий. Например, вместо добавленного жира можно использовать большее количество [[Мясо\|мяса]] и льда.

	Однако подобный способ уменьшения процентного содержания добавленного жира может ослабить водосвязывающую силу колбасных изделий в результате довольно сильной усадки белковых матриц в процессе тепловой обработки, что непосредственно связано и обусловлено недостаточно оптимальным распределением частиц жира в упомянутых белковых матрицах, приводит к увеличению процентного содержания воды, вследствие замены части жира ~~[[Мясо\|~~мясом]] и водой, и вследствие сниженной ионной силы в водной фазе.		Однако подобный способ уменьшения процентного содержания добавленного жира может ослабить водосвязывающую силу колбасных изделий в результате довольно сильной усадки белковых матриц в процессе тепловой обработки, что непосредственно связано и обусловлено недостаточно оптимальным распределением частиц жира в упомянутых белковых матрицах, приводит к увеличению процентного содержания воды, вследствие замены части жира мясом и водой, и вследствие сниженной ионной силы в водной фазе.

	Фактически, изготовленные по предложенному способу колбасы обладают удивительно хорошими свойствами, а именно отличным связыванием воды, отличной текстурой и приятным цветом. Следует иметь в виду, что предложенный способ значительно сокращает потери при тепловой обработке продукта и выделение бульона, улучшает структуру и органолептику колбасы с низким содержанием жира, и даже позволяет снизить содержание соли и фосфата по сравнению с традиционными рецептурами колбас.		Фактически, изготовленные по предложенному способу колбасы обладают удивительно хорошими свойствами, а именно отличным связыванием воды, отличной текстурой и приятным цветом. Следует иметь в виду, что предложенный способ значительно сокращает потери при тепловой обработке продукта и выделение бульона, улучшает структуру и органолептику колбасы с низким содержанием жира, и даже позволяет снизить содержание соли и фосфата по сравнению с традиционными рецептурами колбас.

Irasvoevolnaya в 19:04, 9 февраля 2022

2022-02-09T19:04:48Z

← Предыдущая версия		Версия от 22:04, 9 февраля 2022
Строка 32:		Строка 32:

	====Подготовка мясного сырья====		====Подготовка мясного сырья====
	Для изготовления сосисок необходимо использовать постную [[Говядина\|говядину]], с процентным содержанием жира от 1 до 20%, и не позже двух дней после убоя скота. В качестве добавляемого жира рекомендуется использовать животный жир, например, хребтовый шпик, содержание жира в котором обычно превышает 90%. Перед добавлением в мясную смесь добавляемый жир можно измельчать. Является также предпочтительным, чтобы приготовленная мясная смесь состояла от 40 до 70% из мяса, от 20 до 50% из льда, а содержание добавленного жира было максимум 20%.		Для изготовления [[Сосиски\|сосисок]] необходимо использовать [[Постное мясо\|постную]] [[Говядина\|говядину]], с процентным содержанием жира от 1 до 20%, и не позже двух дней после убоя скота. В качестве добавляемого жира рекомендуется использовать животный жир, например, хребтовый шпик, содержание жира в котором обычно превышает 90%. Перед добавлением в мясную смесь добавляемый жир можно измельчать. Является также предпочтительным, чтобы приготовленная мясная смесь состояла от 40 до 70% из мяса, от 20 до 50% из льда, а содержание добавленного жира было максимум 20%.

	====Приготовление фарша====		====Приготовление фарша====
	Готовят мясную смесь из [[Фарш\|фарша]] жирностью от 1 до 20%, нитритной поваренной соли и льда. Способ включает стадию измельчения фаршевого [[Мясо\|мяса]] при добавлении в него льда, соли и фосфата при температуре, которую за счет добавления жидкого азота в течение 2-10 минут поддерживают в интервале –2-10°С.		Готовят мясную смесь из [[Фарш\|фарша]] жирностью от 1 до 20%, [[Нитритная соль\|нитритной поваренной соли]] и льда. Способ включает стадию [[Измельчение мяса\|измельчения]] фаршевого [[Мясо\|мяса]] при добавлении в него льда, соли и фосфата при температуре, которую за счет добавления жидкого азота в течение 2-10 минут поддерживают в интервале –2-10°С.

	Вторую стадию измельчения ведут при добавлении жира при температуре, которую за счет добавления жидкого азота в течение максимально 10 минут поддерживают в интервале между 1-10°С. Затем проводят измельчение при температуре 12-15°С и стадии шприцевания, доведение до нужной степени красноты и тепловую обработку.		Вторую стадию [[Измельчение мяса\|измельчения]] ведут при добавлении жира при температуре, которую за счет добавления жидкого азота в течение максимально 10 минут поддерживают в интервале между 1-10°С. Затем проводят [[Измельчение мяса\|измельчение]] при температуре 12-15°С и стадии [[Шприцевание\|шприцевания]], доведение до нужной степени красноты и [[Тепловая обработка\|тепловую обработку]].

	Этот способ подходит к изготовлению колбас и прочих [[Колбасное изделие\|колбасных изделий]] с низким содержанием жира; способ включает стадию приготовления мясной смеси, содержащей [[мясо]], добавленный жир, лед и нитритную поваренную соль в таких пропорциях, чтобы содержание жира в этой смеси колебалось от 1 до 20%.		Этот способ подходит к изготовлению колбас и прочих [[Колбасное изделие\|колбасных изделий]] с низким содержанием жира; способ включает стадию приготовления мясной смеси, содержащей [[мясо]], добавленный жир, лед и нитритную поваренную соль в таких пропорциях, чтобы содержание жира в этой смеси колебалось от 1 до 20%.

	Традиционно [[Колбасное изделие\|колбасные изделия]] из тонкоизмельченного и прошедшего тепловую обработку [[Мясо\|мяса]] содержат примерно от 40 до 50% постного [[Мясо\|мяса]], от 25 до 35% добавленного жира и от 20 до 30% воды. Наиболее простым способом уменьшения содержания жира в колбасках является изменение рецептуры колбасных изделий. Например, вместо добавленного жира можно использовать большее количество [[Мясо\|мяса]] и льда.		Традиционно [[Колбасное изделие\|колбасные изделия]] из тонкоизмельченного и прошедшего [[Тепловая обработка\|тепловую обработку]] [[Мясо\|мяса]] содержат примерно от 40 до 50% [[Постное мясо\|постного]] [[Мясо\|мяса]], от 25 до 35% добавленного жира и от 20 до 30% воды. Наиболее простым способом уменьшения содержания жира в колбасках является изменение рецептуры колбасных изделий. Например, вместо добавленного жира можно использовать большее количество [[Мясо\|мяса]] и льда.

	Однако подобный способ уменьшения процентного содержания добавленного жира может ослабить водосвязывающую силу колбасных изделий в результате довольно сильной усадки белковых матриц в процессе тепловой обработки, что непосредственно связано и обусловлено недостаточно оптимальным распределением частиц жира в упомянутых белковых матрицах, приводит к увеличению процентного содержания воды, вследствие замены части жира [[Мясо\|мясом]] и водой, и вследствие сниженной ионной силы в водной фазе.		Однако подобный способ уменьшения процентного содержания добавленного жира может ослабить водосвязывающую силу колбасных изделий в результате довольно сильной усадки белковых матриц в процессе тепловой обработки, что непосредственно связано и обусловлено недостаточно оптимальным распределением частиц жира в упомянутых белковых матрицах, приводит к увеличению процентного содержания воды, вследствие замены части жира [[Мясо\|мясом]] и водой, и вследствие сниженной ионной силы в водной фазе.

Irasvoevolnaya в 18:28, 9 февраля 2022

2022-02-09T18:28:59Z

← Предыдущая версия		Версия от 21:28, 9 февраля 2022
Строка 1:		Строка 1:
	~~[[Файл:~~Франкфуртские говяжьи.webp\|~~мини~~\|~~Франкфуртские говяжьи (Сибколбасы) <sup>~~[~~https://omsk.product.ru/myaso-i-ptica/produkty-iz-myasa/kolbasnye-izdeliya/9788~~]~~</sup>~~]]		{{Infobox Продукция
	'''«Франкфуртские говяжьи колбаски»''' – [[Колбасное изделие\|колбасные изделия]] мясные вареные категории В. Это типичные колбаски из Франкфурта-на-Майне. Производятся исключительно из [[Говядина\|говядины]]. Предназначены как для отваривания, так и для жарки.		\|Наименование = Франкфуртские говяжьи
			\|Image = Франкфуртские говяжьи.webp
	===Общие сведения===		\|тип = Вареные колбасы
	Один из самых популярных видов немецких колбасок – франкфуртские колбаски. Эта тонкая (толщиной в палец) и длинная сосиска была придумана в 1487 году.		\|Производитель =
			\|Назначение =
			\|Жиры =
			\|Белки =
			\|Углеводы =
			\|Энергетическая ценность =
			\|Состав = [[говядина]], [[Говяжий жир\|жир говяжий]], [[соль]], молоко сухое, экстракт натуральных пряностей
			\|Оболочка =
			\|Калибр =
			\|Вес =
			\|Упаковка =
			\|Срок хранения =
			\|дистрибьютор =
			\|сайт =
			}}
			'''«Франкфуртские [[Говядина\|говяжьи]] колбаски»''' – [[Колбасное изделие\|колбасные изделия]] мясные [[Вареное колбасное изделие\|вареные]] [[Мясной продукт категории Б\|категории В]]. Это типичные колбаски из Франкфурта-на-Майне. Производятся исключительно из [[Говядина\|говядины]]. Предназначены как для [[Варка\|отваривания]], так и для [[Обжарка\|жарки]].
			== Общие сведения ==
			Один из самых популярных видов немецких колбасок – франкфуртские колбаски. Эта тонкая (толщиной в палец) и длинная [[Сосиски\|сосиска]] была придумана в 1487 году.
	===Способ производства===		===Способ производства===
	Процесс изготовления колбасных изделий (колбасок с низким содержанием жира) осуществлялся по следующей схеме и в следующей последовательности:		Процесс изготовления [[Колбасное изделие\|колбасных изделий]] (колбасок с низким содержанием жира) осуществлялся по следующей схеме и в следующей последовательности:

	* измельчение фаршевого [[Мясо\|мяса]] при одновременном добавлении в него льда, нитритной соли и дифосфата натрия при температуре мясной смеси 2ºС;		* [[Измельчение мяса\|измельчение]] фаршевого [[Мясо\|мяса]] при одновременном добавлении в него льда, [[Нитритная соль\|нитритной соли]] и дифосфата натрия при температуре мясной смеси 2ºС;
	* измельчение при температуре, поддерживаемой на уровне –1ºС за счет добавления жидкого азота в течение 7,5 минут;		* [[Измельчение мяса\|измельчение]] при температуре, поддерживаемой на уровне –1ºС за счет добавления жидкого азота в течение 7,5 минут;
	* измельчение при одновременном добавлении хребтового шпика, смешанных специй, аскорбината натрия и [[Декстроза\|декстрозы]] при 7ºС;		* [[Измельчение мяса\|измельчение]] при одновременном добавлении хребтового шпика, смешанных специй, аскорбината натрия и [[Декстроза\|декстрозы]] при 7ºС;
	* измельчение при температуре, которая поддерживается на уровне 3ºС за счет добавления жидкого азота, в течение 2,5 минут;		* [[Измельчение мяса\|измельчение]] при температуре, которая поддерживается на уровне 3ºС за счет добавления жидкого азота, в течение 2,5 минут;
	* измельчение при температуре 13ºС;		* [[Измельчение мяса\|измельчение]] при температуре 13ºС;
	* шприцевание, доведение до необходимой красноты и тепловая обработка.		* [[шприцевание]], доведение до необходимой красноты и [[тепловая обработка]].

	====Подготовка мясного сырья====		====Подготовка мясного сырья====
Строка 32:		Строка 48:

	Вышеупомянутый способ можно использовать для изготовления колбас с низким содержанием жира, который характерен для франкфуртских колбасок.<sup>[https://findpatent.ru/patent/212/2129379.html 1]</sup>		Вышеупомянутый способ можно использовать для изготовления колбас с низким содержанием жира, который характерен для франкфуртских колбасок.<sup>[https://findpatent.ru/patent/212/2129379.html 1]</sup>

	~~===Ингредиенты===~~
	~~Сырье:~~
	*[[говядина]];
	*[[Говяжий жир\|жир говяжий]].

	~~Специи:~~
	*[[соль]];
	*молоко сухое;
	*экстракт натуральных пряностей.

	===Источники===		===Источники===
			#[https://findpatent.ru/patent/212/2129379.html https://findpatent.ru]
	[https://findpatent.ru/patent/212/2129379.html https://findpatent.ru]		#[https://omsk.product.ru/myaso-i-ptica/produkty-iz-myasa/kolbasnye-izdeliya/9788 omsk.product.ru]
	[[Категория:Вареные колбасы]]		[[Категория:Вареные колбасы]]

Liliya в 09:08, 30 мая 2021

2021-05-30T09:08:25Z

← Предыдущая версия		Версия от 12:08, 30 мая 2021
Строка 1:		Строка 1:
	[[Файл:Франкфуртские говяжьи.webp\|мини\|Франкфуртские говяжьи (Сибколбасы) <sup>[https://omsk.product.ru/myaso-i-ptica/produkty-iz-myasa/kolbasnye-izdeliya/9788]</sup>]]		[[Файл:Франкфуртские говяжьи.webp\|мини\|Франкфуртские говяжьи (Сибколбасы) <sup>[https://omsk.product.ru/myaso-i-ptica/produkty-iz-myasa/kolbasnye-izdeliya/9788]</sup>]]
	'''«Франкфуртские говяжьи колбаски»''' – колбасные изделия мясные вареные категории В. Это типичные колбаски из Франкфурта-на-Майне. Производятся исключительно из говядины. Предназначены как для отваривания, так и для жарки.		'''«Франкфуртские говяжьи колбаски»''' – [[Колбасное изделие\|колбасные изделия]] мясные вареные категории В. Это типичные колбаски из Франкфурта-на-Майне. Производятся исключительно из [[Говядина\|говядины]]. Предназначены как для отваривания, так и для жарки.

	===Общие сведения===		===Общие сведения===
Строка 8:		Строка 8:
	Процесс изготовления колбасных изделий (колбасок с низким содержанием жира) осуществлялся по следующей схеме и в следующей последовательности:		Процесс изготовления колбасных изделий (колбасок с низким содержанием жира) осуществлялся по следующей схеме и в следующей последовательности:

	* измельчение фаршевого мяса при одновременном добавлении в него льда, нитритной соли и дифосфата натрия при температуре мясной смеси 2ºС;		* измельчение фаршевого [[Мясо\|мяса]] при одновременном добавлении в него льда, нитритной соли и дифосфата натрия при температуре мясной смеси 2ºС;
	* измельчение при температуре, поддерживаемой на уровне –1ºС за счет добавления жидкого азота в течение 7,5 минут;		* измельчение при температуре, поддерживаемой на уровне –1ºС за счет добавления жидкого азота в течение 7,5 минут;
	* измельчение при одновременном добавлении хребтового шпика, смешанных специй, аскорбината натрия и декстрозы при 7ºС;		* измельчение при одновременном добавлении хребтового шпика, смешанных специй, аскорбината натрия и [[Декстроза\|декстрозы]] при 7ºС;
	* измельчение при температуре, которая поддерживается на уровне 3ºС за счет добавления жидкого азота, в течение 2,5 минут;		* измельчение при температуре, которая поддерживается на уровне 3ºС за счет добавления жидкого азота, в течение 2,5 минут;
	* измельчение при температуре 13ºС;		* измельчение при температуре 13ºС;
Строка 16:		Строка 16:

	====Подготовка мясного сырья====		====Подготовка мясного сырья====
	Для изготовления сосисок необходимо использовать ~~постное мясо говядины~~, с процентным содержанием жира от 1 до 20%, и не позже двух дней после убоя скота. В качестве добавляемого жира рекомендуется использовать животный жир, например, хребтовый шпик, содержание жира в котором обычно превышает 90%. Перед добавлением в мясную смесь добавляемый жир можно измельчать. Является также предпочтительным, чтобы приготовленная мясная смесь состояла от 40 до 70% из мяса, от 20 до 50% из льда, а содержание добавленного жира было максимум 20%.		Для изготовления сосисок необходимо использовать постную [[Говядина\|говядину]], с процентным содержанием жира от 1 до 20%, и не позже двух дней после убоя скота. В качестве добавляемого жира рекомендуется использовать животный жир, например, хребтовый шпик, содержание жира в котором обычно превышает 90%. Перед добавлением в мясную смесь добавляемый жир можно измельчать. Является также предпочтительным, чтобы приготовленная мясная смесь состояла от 40 до 70% из мяса, от 20 до 50% из льда, а содержание добавленного жира было максимум 20%.

	====Приготовление фарша====		====Приготовление фарша====
	Готовят мясную смесь из фарша жирностью от 1 до 20%, нитритной поваренной соли и льда. Способ включает стадию измельчения фаршевого мяса при добавлении в него льда, соли и фосфата при температуре, которую за счет добавления жидкого азота в течение 2-10 минут поддерживают в интервале –2-10°С.		Готовят мясную смесь из [[Фарш\|фарша]] жирностью от 1 до 20%, нитритной поваренной соли и льда. Способ включает стадию измельчения фаршевого [[Мясо\|мяса]] при добавлении в него льда, соли и фосфата при температуре, которую за счет добавления жидкого азота в течение 2-10 минут поддерживают в интервале –2-10°С.

	Вторую стадию измельчения ведут при добавлении жира при температуре, которую за счет добавления жидкого азота в течение максимально 10 минут поддерживают в интервале между 1-10°С. Затем проводят измельчение при температуре 12-15°С и стадии шприцевания, доведение до нужной степени красноты и тепловую обработку.		Вторую стадию измельчения ведут при добавлении жира при температуре, которую за счет добавления жидкого азота в течение максимально 10 минут поддерживают в интервале между 1-10°С. Затем проводят измельчение при температуре 12-15°С и стадии шприцевания, доведение до нужной степени красноты и тепловую обработку.

	Этот способ подходит к изготовлению колбас и прочих колбасных изделий с низким содержанием жира; способ включает стадию приготовления мясной смеси, содержащей мясо, добавленный жир, лед и нитритную поваренную соль в таких пропорциях, чтобы содержание жира в этой смеси колебалось от 1 до 20%.		Этот способ подходит к изготовлению колбас и прочих [[Колбасное изделие\|колбасных изделий]] с низким содержанием жира; способ включает стадию приготовления мясной смеси, содержащей [[мясо]], добавленный жир, лед и нитритную поваренную соль в таких пропорциях, чтобы содержание жира в этой смеси колебалось от 1 до 20%.

	Традиционно колбасные изделия из тонкоизмельченного и прошедшего тепловую обработку мяса содержат примерно от 40 до 50% постного мяса, от 25 до 35% добавленного жира и от 20 до 30% воды. Наиболее простым способом уменьшения содержания жира в колбасках является изменение рецептуры колбасных изделий. Например, вместо добавленного жира можно использовать большее количество мяса и льда.		Традиционно [[Колбасное изделие\|колбасные изделия]] из тонкоизмельченного и прошедшего тепловую обработку [[Мясо\|мяса]] содержат примерно от 40 до 50% постного [[Мясо\|мяса]], от 25 до 35% добавленного жира и от 20 до 30% воды. Наиболее простым способом уменьшения содержания жира в колбасках является изменение рецептуры колбасных изделий. Например, вместо добавленного жира можно использовать большее количество [[Мясо\|мяса]] и льда.

	Однако подобный способ уменьшения процентного содержания добавленного жира может ослабить водосвязывающую силу колбасных изделий в результате довольно сильной усадки белковых матриц в процессе тепловой обработки, что непосредственно связано и обусловлено недостаточно оптимальным распределением частиц жира в упомянутых белковых матрицах, приводит к увеличению процентного содержания воды, вследствие замены части жира мясом и водой, и вследствие сниженной ионной силы в водной фазе.		Однако подобный способ уменьшения процентного содержания добавленного жира может ослабить водосвязывающую силу колбасных изделий в результате довольно сильной усадки белковых матриц в процессе тепловой обработки, что непосредственно связано и обусловлено недостаточно оптимальным распределением частиц жира в упомянутых белковых матрицах, приводит к увеличению процентного содержания воды, вследствие замены части жира [[Мясо\|мясом]] и водой, и вследствие сниженной ионной силы в водной фазе.

	Фактически, изготовленные по предложенному способу колбасы обладают удивительно хорошими свойствами, а именно отличным связыванием воды, отличной текстурой и приятным цветом. Следует иметь в виду, что предложенный способ значительно сокращает потери при тепловой обработке продукта и выделение бульона, улучшает структуру и органолептику колбасы с низким содержанием жира, и даже позволяет снизить содержание соли и фосфата по сравнению с традиционными рецептурами колбас.		Фактически, изготовленные по предложенному способу колбасы обладают удивительно хорошими свойствами, а именно отличным связыванием воды, отличной текстурой и приятным цветом. Следует иметь в виду, что предложенный способ значительно сокращает потери при тепловой обработке продукта и выделение бульона, улучшает структуру и органолептику колбасы с низким содержанием жира, и даже позволяет снизить содержание соли и фосфата по сравнению с традиционными рецептурами колбас.

	Вышеупомянутый способ можно использовать для изготовления колбас с низким содержанием жира, который характерен для франкфуртских колбасок.		Вышеупомянутый способ можно использовать для изготовления колбас с низким содержанием жира, который характерен для франкфуртских колбасок.<sup>[https://findpatent.ru/patent/212/2129379.html 1]</sup>

	<sup>[https://findpatent.ru/patent/212/2129379.html]</sup>

	===Ингредиенты===		===Ингредиенты===
	Сырье:		Сырье:
	*говядина;		*[[говядина]];
	*жир говяжий.		*[[Говяжий жир\|жир говяжий]].

	Специи:		Специи:
	*соль;		*[[соль]];
	*молоко сухое;		*молоко сухое;
	*экстракт натуральных пряностей.		*экстракт натуральных пряностей.
Строка 47:		Строка 45:
	===Источники===		===Источники===

	https://findpatent.ru/patent/212/2129379.html		[https://findpatent.ru/patent/212/2129379.html https://findpatent.ru]
	[[Категория:Вареные колбасы]]		[[Категория:Вареные колбасы]]

Liliya в 16:01, 1 февраля 2021

2021-02-01T16:01:01Z

← Предыдущая версия		Версия от 19:01, 1 февраля 2021
Строка 48:		Строка 48:

	https://findpatent.ru/patent/212/2129379.html		https://findpatent.ru/patent/212/2129379.html
	[[Категория:~~Колбасные продукты, Варёные~~ колбасы]]		[[Категория:Вареные колбасы]]

Irasvoevolnaya в 15:25, 15 ноября 2020

2020-11-15T15:25:53Z

← Предыдущая версия		Версия от 18:25, 15 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
			[[Файл:Франкфуртские говяжьи.webp\|мини\|Франкфуртские говяжьи (Сибколбасы) <sup>[https://omsk.product.ru/myaso-i-ptica/produkty-iz-myasa/kolbasnye-izdeliya/9788]</sup>]]
	'''«Франкфуртские говяжьи колбаски»''' – колбасные изделия мясные вареные категории В. Это типичные колбаски из Франкфурта-на-Майне. Производятся исключительно из говядины. Предназначены как для отваривания, так и для жарки.		'''«Франкфуртские говяжьи колбаски»''' – колбасные изделия мясные вареные категории В. Это типичные колбаски из Франкфурта-на-Майне. Производятся исключительно из говядины. Предназначены как для отваривания, так и для жарки.

Redactor: /* Способ производства */

2020-11-06T07:34:04Z

Способ производства

← Предыдущая версия		Версия от 10:34, 6 ноября 2020
Строка 7:		Строка 7:
	Процесс изготовления колбасных изделий (колбасок с низким содержанием жира) осуществлялся по следующей схеме и в следующей последовательности:		Процесс изготовления колбасных изделий (колбасок с низким содержанием жира) осуществлялся по следующей схеме и в следующей последовательности:

	- измельчение фаршевого мяса при одновременном добавлении в него льда, нитритной соли и дифосфата натрия при температуре мясной смеси 2ºС;		* измельчение фаршевого мяса при одновременном добавлении в него льда, нитритной соли и дифосфата натрия при температуре мясной смеси 2ºС;
			* измельчение при температуре, поддерживаемой на уровне –1ºС за счет добавления жидкого азота в течение 7,5 минут;
	- измельчение при температуре, поддерживаемой на уровне ~~-1ºС~~ за счет добавления жидкого азота в течение 7,5 минут;		* измельчение при одновременном добавлении хребтового шпика, смешанных специй, аскорбината натрия и декстрозы при 7ºС;
			* измельчение при температуре, которая поддерживается на уровне 3ºС за счет добавления жидкого азота, в течение 2,5 минут;
	- измельчение при одновременном добавлении хребтового шпика, смешанных специй, аскорбината натрия и декстрозы при 7ºС;		* измельчение при температуре 13ºС;
			* шприцевание, доведение до необходимой красноты и тепловая обработка.
	- измельчение при температуре, которая поддерживается на уровне 3ºС за счет добавления жидкого азота, в течение 2,5 минут;

	- измельчение при температуре 13ºС;

	- шприцевание, доведение до необходимой красноты и тепловая обработка.

	====Подготовка мясного сырья====		====Подготовка мясного сырья====
	Для изготовления сосисок необходимо использовать постное мясо говядины, с процентным содержанием жира от 1 до 20%, и не позже двух дней после убоя скота. В качестве добавляемого жира рекомендуется использовать животный жир, например, хребтовый шпик, содержание жира в котором обычно превышает ~~примерно~~ 90%. Перед добавлением в мясную смесь добавляемый жир можно измельчать. Является также предпочтительным, чтобы приготовленная мясная смесь состояла на от 40 до 70% из мяса, на от 20 до 50% из льда, а содержание добавленного жира было максимум 20%.		Для изготовления сосисок необходимо использовать постное мясо говядины, с процентным содержанием жира от 1 до 20%, и не позже двух дней после убоя скота. В качестве добавляемого жира рекомендуется использовать животный жир, например, хребтовый шпик, содержание жира в котором обычно превышает 90%. Перед добавлением в мясную смесь добавляемый жир можно измельчать. Является также предпочтительным, чтобы приготовленная мясная смесь состояла от 40 до 70% из мяса, от 20 до 50% из льда, а содержание добавленного жира было максимум 20%.

	====Приготовление фарша====		====Приготовление фарша====
	Готовят мясную смесь из фарша жирностью от 1 до 20%, нитритной поваренной соли и льда. Способ включает стадию измельчения фаршевого мяса при добавлении в него льда, соли и фосфата при температуре, которую за счет добавления жидкого азота в течение 2-10 минут поддерживают в интервале -2-10°С.		Готовят мясную смесь из фарша жирностью от 1 до 20%, нитритной поваренной соли и льда. Способ включает стадию измельчения фаршевого мяса при добавлении в него льда, соли и фосфата при температуре, которую за счет добавления жидкого азота в течение 2-10 минут поддерживают в интервале –2-10°С.

	Вторую стадию измельчения ведут при добавлении жира при температуре, которую за счет добавления жидкого азота в течение максимально 10 минут поддерживают в интервале между 1-10°С. Затем проводят измельчение при температуре 12-15°С и стадии шприцевания, доведение до нужной степени красноты и тепловую обработку.		Вторую стадию измельчения ведут при добавлении жира при температуре, которую за счет добавления жидкого азота в течение максимально 10 минут поддерживают в интервале между 1-10°С. Затем проводят измельчение при температуре 12-15°С и стадии шприцевания, доведение до нужной степени красноты и тепловую обработку.

	Этот способ подходит к изготовлению колбас и прочих колбасных изделий с низким содержанием жира; способ включает стадию приготовления мясной смеси, содержащей мясо, добавленный жир, лед и нитритную поваренную соль в таких пропорциях, чтобы содержание жира в этой смеси колебалось от 1 до 20%.		Этот способ подходит к изготовлению колбас и прочих колбасных изделий с низким содержанием жира; способ включает стадию приготовления мясной смеси, содержащей мясо, добавленный жир, лед и нитритную поваренную соль в таких пропорциях, чтобы содержание жира в этой смеси колебалось от 1 до 20%.

← Предыдущая версия		Версия от 22:04, 9 февраля 2022
Строка 32:		Строка 32:

	====Подготовка мясного сырья====		====Подготовка мясного сырья====
	Для изготовления сосисок необходимо использовать постную [[Говядина\|говядину]], с процентным содержанием жира от 1 до 20%, и не позже двух дней после убоя скота. В качестве добавляемого жира рекомендуется использовать животный жир, например, хребтовый шпик, содержание жира в котором обычно превышает 90%. Перед добавлением в мясную смесь добавляемый жир можно измельчать. Является также предпочтительным, чтобы приготовленная мясная смесь состояла от 40 до 70% из мяса, от 20 до 50% из льда, а содержание добавленного жира было максимум 20%.		Для изготовления [[Сосиски\|сосисок]] необходимо использовать [[Постное мясо\|постную]] [[Говядина\|говядину]], с процентным содержанием жира от 1 до 20%, и не позже двух дней после убоя скота. В качестве добавляемого жира рекомендуется использовать животный жир, например, хребтовый шпик, содержание жира в котором обычно превышает 90%. Перед добавлением в мясную смесь добавляемый жир можно измельчать. Является также предпочтительным, чтобы приготовленная мясная смесь состояла от 40 до 70% из мяса, от 20 до 50% из льда, а содержание добавленного жира было максимум 20%.

	====Приготовление фарша====		====Приготовление фарша====
	Готовят мясную смесь из [[Фарш\|фарша]] жирностью от 1 до 20%, нитритной поваренной соли и льда. Способ включает стадию измельчения фаршевого [[Мясо\|мяса]] при добавлении в него льда, соли и фосфата при температуре, которую за счет добавления жидкого азота в течение 2-10 минут поддерживают в интервале –2-10°С.		Готовят мясную смесь из [[Фарш\|фарша]] жирностью от 1 до 20%, [[Нитритная соль\|нитритной поваренной соли]] и льда. Способ включает стадию [[Измельчение мяса\|измельчения]] фаршевого [[Мясо\|мяса]] при добавлении в него льда, соли и фосфата при температуре, которую за счет добавления жидкого азота в течение 2-10 минут поддерживают в интервале –2-10°С.

	Вторую стадию измельчения ведут при добавлении жира при температуре, которую за счет добавления жидкого азота в течение максимально 10 минут поддерживают в интервале между 1-10°С. Затем проводят измельчение при температуре 12-15°С и стадии шприцевания, доведение до нужной степени красноты и тепловую обработку.		Вторую стадию [[Измельчение мяса\|измельчения]] ведут при добавлении жира при температуре, которую за счет добавления жидкого азота в течение максимально 10 минут поддерживают в интервале между 1-10°С. Затем проводят [[Измельчение мяса\|измельчение]] при температуре 12-15°С и стадии [[Шприцевание\|шприцевания]], доведение до нужной степени красноты и [[Тепловая обработка\|тепловую обработку]].

	Этот способ подходит к изготовлению колбас и прочих [[Колбасное изделие\|колбасных изделий]] с низким содержанием жира; способ включает стадию приготовления мясной смеси, содержащей [[мясо]], добавленный жир, лед и нитритную поваренную соль в таких пропорциях, чтобы содержание жира в этой смеси колебалось от 1 до 20%.		Этот способ подходит к изготовлению колбас и прочих [[Колбасное изделие\|колбасных изделий]] с низким содержанием жира; способ включает стадию приготовления мясной смеси, содержащей [[мясо]], добавленный жир, лед и нитритную поваренную соль в таких пропорциях, чтобы содержание жира в этой смеси колебалось от 1 до 20%.

	Традиционно [[Колбасное изделие\|колбасные изделия]] из тонкоизмельченного и прошедшего тепловую обработку [[Мясо\|мяса]] содержат примерно от 40 до 50% постного [[Мясо\|мяса]], от 25 до 35% добавленного жира и от 20 до 30% воды. Наиболее простым способом уменьшения содержания жира в колбасках является изменение рецептуры колбасных изделий. Например, вместо добавленного жира можно использовать большее количество [[Мясо\|мяса]] и льда.		Традиционно [[Колбасное изделие\|колбасные изделия]] из тонкоизмельченного и прошедшего [[Тепловая обработка\|тепловую обработку]] [[Мясо\|мяса]] содержат примерно от 40 до 50% [[Постное мясо\|постного]] [[Мясо\|мяса]], от 25 до 35% добавленного жира и от 20 до 30% воды. Наиболее простым способом уменьшения содержания жира в колбасках является изменение рецептуры колбасных изделий. Например, вместо добавленного жира можно использовать большее количество [[Мясо\|мяса]] и льда.

	Однако подобный способ уменьшения процентного содержания добавленного жира может ослабить водосвязывающую силу колбасных изделий в результате довольно сильной усадки белковых матриц в процессе тепловой обработки, что непосредственно связано и обусловлено недостаточно оптимальным распределением частиц жира в упомянутых белковых матрицах, приводит к увеличению процентного содержания воды, вследствие замены части жира [[Мясо\|мясом]] и водой, и вследствие сниженной ионной силы в водной фазе.		Однако подобный способ уменьшения процентного содержания добавленного жира может ослабить водосвязывающую силу колбасных изделий в результате довольно сильной усадки белковых матриц в процессе тепловой обработки, что непосредственно связано и обусловлено недостаточно оптимальным распределением частиц жира в упомянутых белковых матрицах, приводит к увеличению процентного содержания воды, вследствие замены части жира [[Мясо\|мясом]] и водой, и вследствие сниженной ионной силы в водной фазе.