Шашлычная - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-22T19:10:27Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 22:10, 22 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения =		\|Срок хранения =
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''Шашлычная''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|полукопчёные колбаски]] имеют необычную структуру, которая создаётся за счёт кусочков [[Свинина (термин)\|свинины]], равномерно распределённых в однородном [[Фарш\|фарше]]. В колбаски добавляются ароматные пряности и немного уксуса, чтобы достигнуть пряно-пикантного острого вкуса, которым обладает продукт.<sup>[https://ompk.ru/categories/polukopchenye-i-vareno-kopchenye-kolbasy/kolbaski-shashlychnye-22 1]</sup>		'''Шашлычная''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|полукопчёные колбаски]] имеют необычную структуру, которая создаётся за счёт кусочков [[Свинина (термин)\|свинины]], равномерно распределённых в однородном [[Фарш\|фарше]]. В колбаски добавляются ароматные пряности и немного уксуса, чтобы достигнуть пряно-пикантного острого вкуса, которым обладает продукт.<sup>[https://ompk.ru/categories/polukopchenye-i-vareno-kopchenye-kolbasy/kolbaski-shashlychnye-22 1]</sup>

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-20T11:26:31Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 14:26, 20 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Шашлычная		\|Наименование = Шашлычная
	\|Image = Шашлычная.webp		\|Image = Шашлычная.webp
	\|~~тип~~ = Полукопченые колбасы		\|Тип = Полукопченые колбасы
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Irasvoevolnaya в 12:49, 26 февраля 2022

2022-02-26T12:49:07Z

← Предыдущая версия		Версия от 15:49, 26 февраля 2022
Строка 60:		Строка 60:
	[[Сушка колбас\|Сушка]] завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.<sup>[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast 2]</sup>		[[Сушка колбас\|Сушка]] завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.<sup>[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast 2]</sup>
	=== Источники ===		=== Источники ===
	https://ompk.ru/categories/polukopchenye-i-vareno-kopchenye-kolbasy/kolbaski-shashlychnye-22		#[https://ompk.ru/categories/polukopchenye-i-vareno-kopchenye-kolbasy/kolbaski-shashlychnye-22 ompk.ru]
	https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast		#[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast studbooks.net]
	https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey		#[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey foodteh.ru]
	[https://raskovo.ru/product/shashlychnaja/]		#[https://raskovo.ru/product/shashlychnaja/ raskovo.ru]
	[[Категория:Полукопченые колбасы]]		[[Категория:Полукопченые колбасы]]

Irasvoevolnaya в 12:47, 26 февраля 2022

2022-02-26T12:47:35Z

← Предыдущая версия		Версия от 15:47, 26 февраля 2022
Строка 14:		Строка 14:
	\|Вес =		\|Вес =
	\|Упаковка =		\|Упаковка =
	\|Срок хранения = до 10 суток при температуре не выше 16°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 30 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С		\|Срок хранения =
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|сайт =		\|сайт =
Строка 20:		Строка 20:
	'''Шашлычная''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|полукопчёные колбаски]] имеют необычную структуру, которая создаётся за счёт кусочков [[Свинина (термин)\|свинины]], равномерно распределённых в однородном [[Фарш\|фарше]]. В колбаски добавляются ароматные пряности и немного уксуса, чтобы достигнуть пряно-пикантного острого вкуса, которым обладает продукт.<sup>[https://ompk.ru/categories/polukopchenye-i-vareno-kopchenye-kolbasy/kolbaski-shashlychnye-22 1]</sup>		'''Шашлычная''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|полукопчёные колбаски]] имеют необычную структуру, которая создаётся за счёт кусочков [[Свинина (термин)\|свинины]], равномерно распределённых в однородном [[Фарш\|фарше]]. В колбаски добавляются ароматные пряности и немного уксуса, чтобы достигнуть пряно-пикантного острого вкуса, которым обладает продукт.<sup>[https://ompk.ru/categories/polukopchenye-i-vareno-kopchenye-kolbasy/kolbaski-shashlychnye-22 1]</sup>
	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	[[Полукопченая колбаса (колбаска)\|Полукопченое колбасное изделие]], изготовленное из мясного фарша с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. От прочих видов колбас отличается процессом производства, предполагающим несколько видов термической обработки.		[[Полукопченая колбаса (колбаска)\|Полукопченое колбасное изделие]], изготовленное из [[Мясной (мясосодержащий) фарш\|мясного фарша]] с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. От прочих видов [[Колбасное изделие\|колбас]] отличается процессом производства, предполагающим несколько видов [[Термическая обработка\|термической обработки]].

	Изготавливаются из [[Мясной (мясосодержащий) фарш\|мясного фарша]], зачастую содержащего различные виды [[Мясо\|мяса]].		Изготавливаются из [[Мясной (мясосодержащий) фарш\|мясного фарша]], зачастую содержащего различные виды [[Мясо\|мяса]].

	Полукопченые колбасы первоначально [[Обжарка\|обжаривают]], [[Варка\|варят]] и только после этого [[Запекание\|коптят]]. Полукопченые колбасы обладают красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью, приятным вкусом с легкой ноткой копчения.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>		[[Полукопченая колбаса (колбаска)\|Полукопченые колбасы]] первоначально [[Обжарка\|обжаривают]], [[Варка\|варят]] и только после этого [[Запекание\|коптят]]. Полукопченые колбасы обладают красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью, приятным вкусом с легкой ноткой копчения.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>

	=== Способ производства колбасок Шашлычных ===		=== Способ производства колбасок Шашлычных ===
	==== Подготовка сырья ====		==== Подготовка сырья ====
	Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку и жиловку.		Подготовка сырья включает [[Размороженное мясо\|размораживание]], [[Разделка\|разделку]], [[Обвалка\|обвалку]] и [[Жиловка\|жиловку]].

	Размороженное сырье поступает на разделку. В процессе обвалки и жиловки от мяса отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз.		[[Размороженное мясо\|Размороженное]] сырье поступает на [[Разделка\|разделку]]. В процессе [[Обвалка\|обвалки]] и [[Жиловка\|жиловки]] от мяса отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз.

	==== Приготовление фарша ====		==== Приготовление [[Фарш\|фарша]] ====
	[[Мясо]] [[Измельчение мяса\|измельчают]] на [[Волчок\|волчке]] с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. [[Посол мяса]] происходит при перемешивании фарша в [[Фаршемешалка\|фаршемешалке]]. Продолжительность посола зависит то скорости проникновения в соли мясо, а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ.		[[Мясо]] [[Измельчение мяса\|измельчают]] на [[Волчок\|волчке]] с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. [[Посол мяса]] происходит при перемешивании фарша в [[Фаршемешалка\|фаршемешалке]]. Продолжительность посола зависит то скорости проникновения в соли [[мясо]], а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ.

	Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках, добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким.		Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках, добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. [[Фарш]] должен быть однородным и достаточно клейким.

	==== Формирование колбасы ====		==== [[Заполнение оболочек фаршем\|Формирование колбасы]] ====
	Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, клипсование с захватом шпагата и навешивание колбасных батонов на палки и рамы.		Процесс формования колбасных изделий включает: [[Обработка слизистых субпродуктов\|подготовку колбасной оболочки]], [[шприцевание]] фарша в оболочку, [[Клипсование колбас\|клипсование]] с захватом шпагата и навешивание колбасных батонов на палки и рамы.

	==== Термическая обработка ====		==== [[Термическая обработка]] ====
	После этих операций следует термическая обработка колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, охлаждения.		После этих операций следует термическая обработка колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: [[Осадка колбас\|осадки]], [[Обжарка\|обжарки]], [[Варка\|варки]], [[Охлаждение\|охлаждения]].

	==== Осадка ====		==== [[Осадка колбас\|Осадка]] ====
	После формовки производят осадку колбасных изделий в камерах при температуре 6°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Продолжительность осадки для полукопчёных колбас 4-6 ч.		После [[Формовка батонов\|формовки]] производят [[Осадка колбас\|осадку]] колбасных изделий в [[Коптильная камера\|камерах]] при температуре 6°С и относительной влажности воздуха 80-85%. [[Фарш]] уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Продолжительность осадки для полукопчёных колбас 4-6 ч.

	==== Обжарка ====		==== [[Обжарка]] ====
	Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°С) с целью обработки поверхностного слоя батонов.		[[Обжарка]] является разновидностью [[Консервирование мяса\|копчения]], ее проводят с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°С) с целью обработки поверхностного слоя батонов.

	В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45-50°С, оболочка упрочняется, а фарш приобретает красную окраску вследствие распада нитрита натрия.		В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45-50°С, оболочка упрочняется, а фарш приобретает красную окраску вследствие распада [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрита натрия]].

	==== Варка ====		==== [[Варка]] ====
	После обжарки полукопченые колбасы направляют на варку. Колбасы варят при температуре 75°-85°С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68°-72°С.Такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. Продолжительность варки колбасных изделий около 40-80 минут.		После обжарки полукопченые колбасы направляют на [[Варка\|варку]]. Колбасы варят при температуре 75°-85°С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68°-72°С.Такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. Продолжительность варки колбасных изделий около 40-80 минут.

	==== Копчение ====		==== [[Запекание\|Копчение]] ====
	Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки, при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов		Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки, при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов

	==== Сушка ====		==== [[Сушка колбас\|Сушка]] ====
	Сушка завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.<sup>[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast 2]</sup>		[[Сушка колбас\|Сушка]] завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.<sup>[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast 2]</sup>
	=== Источники ===		=== Источники ===
	https://ompk.ru/categories/polukopchenye-i-vareno-kopchenye-kolbasy/kolbaski-shashlychnye-22		https://ompk.ru/categories/polukopchenye-i-vareno-kopchenye-kolbasy/kolbaski-shashlychnye-22

Irasvoevolnaya в 12:29, 26 февраля 2022

2022-02-26T12:29:19Z

← Предыдущая версия		Версия от 15:29, 26 февраля 2022
Строка 1:		Строка 1:
	{{Infobox Продукция		{{Infobox Продукция
	\|Наименование =		\|Наименование = Шашлычная
	\|Image =		\|Image = Шашлычная.webp
	\|тип = Полукопченые колбасы		\|тип = Полукопченые колбасы
	\|Производитель =		\|Производитель =
Строка 9:		Строка 9:
	\|Углеводы =		\|Углеводы =
	\|Энергетическая ценность =		\|Энергетическая ценность =
	\|Состав = ~~[[говядина]],~~ [[свинина~~]], шпик, вода, [[конина~~]], [[~~Большое~~ филе ~~тушки птицы~~\|филе ~~индейки~~]], ~~животный белок~~, ~~специи ([[горчица]]~~, ~~[[кориандр]])~~, [[~~Нитраты и нитриты натрия и калия~~\|~~фиксатор окраски (Е250)~~]]), ~~приправы~~ и ~~экстракты приправ ([[Черный перец\|перец черный]]~~, ~~[[мускатный орех]]~~, ~~перец чили)~~, ~~эмульгатор [[Пирофосфаты\|Е450]]~~, ~~регулятор кислотности~~ [[~~Трифосфаты\|Е451~~]]~~, растительные волокна~~, [[~~крахмал~~]] ~~картофельный~~, [[~~сахар]] ([[декстроза]]), усилитель вкуса~~ и ~~аромата [[Глутамат~~ натрия\|~~Е621]], антиокислители [[Аскорбиновая кислота\|Е300]], аскорбат~~ натрия~~, [[соль]], краситель [[кармин~~]]		\|Состав = [[свинина]], [[Куриное филе\|филе куриное]], шпик боковой, вода питьевая, соевый белок изолированный, [[Комплексная пищевая добавка\|комплексные пищевые добавки]], усилитель вкуса и аромата, антиокислители, приправы, экстракты приправ, [[соль]], [[сахар]], [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрат натрия]]
	\|Оболочка = [[Синюга (оболочка)\|синюга]]		\|Оболочка = [[Синюга (оболочка)\|синюга]]
	\|Калибр =		\|Калибр =
Строка 17:		Строка 17:
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|сайт =		\|сайт =
	}}~~[[Файл:Шашлычная.webp\|мини\|Шашлычная (Расково) <sup>[https://raskovo.ru/product/shashlychnaja/]</sup>]]~~		}}
	'''Шашлычная''' – полукопчёные колбаски имеют необычную структуру, которая создаётся за счёт кусочков свинины, равномерно распределённых в однородном фарше. В колбаски добавляются ароматные пряности и немного уксуса, чтобы достигнуть пряно-пикантного острого вкуса, которым обладает продукт.<sup>[https://ompk.ru/categories/polukopchenye-i-vareno-kopchenye-kolbasy/kolbaski-shashlychnye-22 1]</sup>		'''Шашлычная''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|полукопчёные колбаски]] имеют необычную структуру, которая создаётся за счёт кусочков [[Свинина (термин)\|свинины]], равномерно распределённых в однородном [[Фарш\|фарше]]. В колбаски добавляются ароматные пряности и немного уксуса, чтобы достигнуть пряно-пикантного острого вкуса, которым обладает продукт.<sup>[https://ompk.ru/categories/polukopchenye-i-vareno-kopchenye-kolbasy/kolbaski-shashlychnye-22 1]</sup>
	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	Полукопченое колбасное изделие, изготовленное из мясного фарша с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. От прочих видов колбас отличается процессом производства, предполагающим несколько видов термической обработки.		[[Полукопченая колбаса (колбаска)\|Полукопченое колбасное изделие]], изготовленное из мясного фарша с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. От прочих видов колбас отличается процессом производства, предполагающим несколько видов термической обработки.

	Изготавливаются из мясного фарша, зачастую содержащего различные виды мяса.		Изготавливаются из [[Мясной (мясосодержащий) фарш\|мясного фарша]], зачастую содержащего различные виды [[Мясо\|мяса]].

	Полукопченые колбасы первоначально обжаривают, варят и только после этого коптят. Полукопченые колбасы обладают красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью, приятным вкусом с легкой ноткой копчения.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>		Полукопченые колбасы первоначально [[Обжарка\|обжаривают]], [[Варка\|варят]] и только после этого [[Запекание\|коптят]]. Полукопченые колбасы обладают красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью, приятным вкусом с легкой ноткой копчения.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>

	=== Способ производства колбасок Шашлычных ===		=== Способ производства колбасок Шашлычных ===

	==== Подготовка сырья ====		==== Подготовка сырья ====
	Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку и жиловку.		Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку и жиловку.
Строка 34:		Строка 33:

	==== Приготовление фарша ====		==== Приготовление фарша ====
	Мясо измельчают на ~~волчках~~ с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Посол мяса происходит при перемешивании фарша в фаршемешалке. Продолжительность посола зависит то скорости проникновения в соли мясо, а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ.		[[Мясо]] [[Измельчение мяса\|измельчают]] на [[Волчок\|волчке]] с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. [[Посол мяса]] происходит при перемешивании фарша в [[Фаршемешалка\|фаршемешалке]]. Продолжительность посола зависит то скорости проникновения в соли мясо, а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ.

	Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках, добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким.		Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках, добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким.
Строка 60:		Строка 59:
	==== Сушка ====		==== Сушка ====
	Сушка завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.<sup>[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast 2]</sup>		Сушка завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.<sup>[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast 2]</sup>

	~~=== Ингредиенты колбасок Шашлычных ===~~
	* свинина;
	* филе куриное;
	* шпик боковой;
	* вода питьевая;
	* соевый белок изолированный;
	* комплексные пищевые добавки;
	* усилитель вкуса и аромата;
	* антиокислители;
	* приправы;
	* экстракты приправ;
	* соль;
	* сахар;
	* нитрат натрия.

	=== Источники ===		=== Источники ===
	https://ompk.ru/categories/polukopchenye-i-vareno-kopchenye-kolbasy/kolbaski-shashlychnye-22		https://ompk.ru/categories/polukopchenye-i-vareno-kopchenye-kolbasy/kolbaski-shashlychnye-22
	https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast		https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast

	https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey		https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey
			[https://raskovo.ru/product/shashlychnaja/]
	[[Категория:Полукопченые колбасы]]		[[Категория:Полукопченые колбасы]]

Irasvoevolnaya в 10:02, 26 февраля 2022

2022-02-26T10:02:10Z

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-[[Файл:Шашлычная.webp|мини|Шашлычная (Расково) <sup>[https://raskovo.ru/product/shashlychnaja/]</sup>]]
+{{Infobox Продукция
 '''Шашлычная''' – полукопчёные колбаски имеют необычную структуру, которая создаётся за счёт кусочков свинины, равномерно распределённых в однородном фарше. В колбаски добавляются ароматные пряности и немного уксуса, чтобы достигнуть  пряно-пикантного острого вкуса, которым обладает продукт.<sup>[https://ompk.ru/categories/polukopchenye-i-vareno-kopchenye-kolbasy/kolbaski-shashlychnye-22 1]</sup>
 == Общие сведения ==
 Полукопченое колбасное изделие, изготовленное из мясного фарша с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. От прочих видов колбас отличается процессом производства, предполагающим несколько видов термической обработки.

Irasvoevolnaya в 21:53, 13 ноября 2020

2020-11-13T21:53:31Z

← Предыдущая версия		Версия от 00:53, 14 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
			[[Файл:Шашлычная.webp\|мини\|Шашлычная (Расково) <sup>[https://raskovo.ru/product/shashlychnaja/]</sup>]]
	'''Шашлычная''' – полукопчёные колбаски имеют необычную структуру, которая создаётся за счёт кусочков свинины, равномерно распределённых в однородном фарше. В колбаски добавляются ароматные пряности и немного уксуса, чтобы достигнуть пряно-пикантного острого вкуса, которым обладает продукт.<sup>[https://ompk.ru/categories/polukopchenye-i-vareno-kopchenye-kolbasy/kolbaski-shashlychnye-22 1]</sup>		'''Шашлычная''' – полукопчёные колбаски имеют необычную структуру, которая создаётся за счёт кусочков свинины, равномерно распределённых в однородном фарше. В колбаски добавляются ароматные пряности и немного уксуса, чтобы достигнуть пряно-пикантного острого вкуса, которым обладает продукт.<sup>[https://ompk.ru/categories/polukopchenye-i-vareno-kopchenye-kolbasy/kolbaski-shashlychnye-22 1]</sup>

Oksana в 18:39, 4 ноября 2020

2020-11-04T18:39:48Z

← Предыдущая версия		Версия от 21:39, 4 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
	'''Шашлычная''' – полукопчёные колбаски имеют необычную структуру, которая создаётся за счёт кусочков свинины, равномерно распределённых в однородном фарше. В колбаски добавляются ароматные пряности и немного уксуса, чтобы достигнуть пряно-пикантного острого вкуса, которым обладает продукт.<sup>[https://ompk.ru/categories/polukopchenye-i-vareno-kopchenye-kolbasy/kolbaski-shashlychnye-22 1]</sup>		'''Шашлычная''' – полукопчёные колбаски имеют необычную структуру, которая создаётся за счёт кусочков свинины, равномерно распределённых в однородном фарше. В колбаски добавляются ароматные пряности и немного уксуса, чтобы достигнуть пряно-пикантного острого вкуса, которым обладает продукт.<sup>[https://ompk.ru/categories/polukopchenye-i-vareno-kopchenye-kolbasy/kolbaski-shashlychnye-22 1]</sup>

	=== ~~'''~~Общие сведения~~'''~~ ===		=== Общие сведения ===
	Полукопченое колбасное изделие, изготовленное из мясного фарша с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. От прочих видов колбас отличается процессом производства, предполагающим несколько видов термической обработки.		Полукопченое колбасное изделие, изготовленное из мясного фарша с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. От прочих видов колбас отличается процессом производства, предполагающим несколько видов термической обработки.

Строка 8:		Строка 8:
	Полукопченые колбасы первоначально обжаривают, варят и только после этого коптят. Полукопченые колбасы обладают красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью, приятным вкусом с легкой ноткой копчения.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>		Полукопченые колбасы первоначально обжаривают, варят и только после этого коптят. Полукопченые колбасы обладают красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью, приятным вкусом с легкой ноткой копчения.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>

	=== ~~'''~~Способ производства колбасок Шашлычных~~'''~~ ===		=== Способ производства колбасок Шашлычных ===

	==== Подготовка сырья ====		==== Подготовка сырья ====
Строка 43:		Строка 43:
	Сушка завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.<sup>[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast 2]</sup>		Сушка завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.<sup>[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast 2]</sup>

	=== ~~'''~~Ингредиенты колбасок Шашлычных~~'''~~ ===		=== Ингредиенты колбасок Шашлычных ===
	* свинина;		* свинина;
	* филе куриное;		* филе куриное;
Строка 58:		Строка 58:
	* нитрат натрия.		* нитрат натрия.

	=== ~~'''~~Источники~~'''~~ ===		=== Источники ===
	https://ompk.ru/categories/polukopchenye-i-vareno-kopchenye-kolbasy/kolbaski-shashlychnye-22		https://ompk.ru/categories/polukopchenye-i-vareno-kopchenye-kolbasy/kolbaski-shashlychnye-22
	https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast		https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast

Oksana в 18:09, 3 ноября 2020

2020-11-03T18:09:21Z

← Предыдущая версия		Версия от 21:09, 3 ноября 2020
Строка 9:		Строка 9:

	=== '''Способ производства колбасок Шашлычных''' ===		=== '''Способ производства колбасок Шашлычных''' ===

			==== Подготовка сырья ====
	Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку и жиловку.		Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку и жиловку.

	Размороженное сырье поступает на разделку. В процессе обвалки и жиловки от мяса отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз.		Размороженное сырье поступает на разделку. В процессе обвалки и жиловки от мяса отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз.

			==== Приготовление фарша ====
	Мясо измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Посол мяса происходит при перемешивании фарша в фаршемешалке. Продолжительность посола зависит то скорости проникновения в соли мясо, а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ.		Мясо измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Посол мяса происходит при перемешивании фарша в фаршемешалке. Продолжительность посола зависит то скорости проникновения в соли мясо, а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ.

	Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках, добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким.		Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках, добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким.

			==== Формирование колбасы ====
	Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, клипсование с захватом шпагата и навешивание колбасных батонов на палки и рамы.		Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, клипсование с захватом шпагата и навешивание колбасных батонов на палки и рамы.

			==== Термическая обработка ====
	После этих операций следует термическая обработка колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, охлаждения.		После этих операций следует термическая обработка колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, охлаждения.

			==== Осадка ====
	После формовки производят осадку колбасных изделий в камерах при температуре 6°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Продолжительность осадки для полукопчёных колбас 4-6 ч.		После формовки производят осадку колбасных изделий в камерах при температуре 6°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Продолжительность осадки для полукопчёных колбас 4-6 ч.

			==== Обжарка ====
	Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°С) с целью обработки поверхностного слоя батонов.		Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°С) с целью обработки поверхностного слоя батонов.

	В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45-50°С, оболочка упрочняется, а фарш приобретает красную окраску вследствие распада нитрита натрия.		В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45-50°С, оболочка упрочняется, а фарш приобретает красную окраску вследствие распада нитрита натрия.

			==== Варка ====
	После обжарки полукопченые колбасы направляют на варку. Колбасы варят при температуре 75°-85°С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68°-72°С.Такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. Продолжительность варки колбасных изделий около 40-80 минут.		После обжарки полукопченые колбасы направляют на варку. Колбасы варят при температуре 75°-85°С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68°-72°С.Такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. Продолжительность варки колбасных изделий около 40-80 минут.

			==== Копчение ====
	Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки, при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов		Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки, при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов

			==== Сушка ====
	Сушка завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.<sup>[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast 2]</sup>		Сушка завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.<sup>[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast 2]</sup>

Oksana в 18:39, 2 ноября 2020

2020-11-02T18:39:27Z

← Предыдущая версия		Версия от 21:39, 2 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
	'''Шашлычная''' – полукопчёные колбаски имеют необычную структуру, которая создаётся за счёт кусочков свинины, равномерно распределённых в однородном фарше. В колбаски добавляются ароматные пряности и немного уксуса, чтобы достигнуть пряно-пикантного острого вкуса, которым обладает продукт.<sup>[https://ompk.ru/categories/polukopchenye-i-vareno-kopchenye-kolbasy/kolbaski-shashlychnye-22 1]</sup>		'''Шашлычная''' – полукопчёные колбаски имеют необычную структуру, которая создаётся за счёт кусочков свинины, равномерно распределённых в однородном фарше. В колбаски добавляются ароматные пряности и немного уксуса, чтобы достигнуть пряно-пикантного острого вкуса, которым обладает продукт.<sup>[https://ompk.ru/categories/polukopchenye-i-vareno-kopchenye-kolbasy/kolbaski-shashlychnye-22 1]</sup>

	'''Общие сведения'''		=== '''Общие сведения''' ===

	Полукопченое колбасное изделие, изготовленное из мясного фарша с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. От прочих видов колбас отличается процессом производства, предполагающим несколько видов термической обработки.		Полукопченое колбасное изделие, изготовленное из мясного фарша с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. От прочих видов колбас отличается процессом производства, предполагающим несколько видов термической обработки.

Строка 9:		Строка 8:
	Полукопченые колбасы первоначально обжаривают, варят и только после этого коптят. Полукопченые колбасы обладают красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью, приятным вкусом с легкой ноткой копчения.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>		Полукопченые колбасы первоначально обжаривают, варят и только после этого коптят. Полукопченые колбасы обладают красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью, приятным вкусом с легкой ноткой копчения.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>

	'''Способ производства колбасок Шашлычных'''		=== '''Способ производства колбасок Шашлычных''' ===

	Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку и жиловку.		Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку и жиловку.

Строка 35:		Строка 33:
	Сушка завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.<sup>[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast 2]</sup>		Сушка завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.<sup>[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast 2]</sup>

	'''Ингредиенты колбасок Шашлычных'''		=== '''Ингредиенты колбасок Шашлычных''' ===

	* свинина;		* свинина;
	* филе куриное;		* филе куриное;
Строка 51:		Строка 48:
	* нитрат натрия.		* нитрат натрия.

	'''Источники'''		=== '''Источники''' ===

	https://ompk.ru/categories/polukopchenye-i-vareno-kopchenye-kolbasy/kolbaski-shashlychnye-22		https://ompk.ru/categories/polukopchenye-i-vareno-kopchenye-kolbasy/kolbaski-shashlychnye-22
	https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast		https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast