Швейцарские колбаски - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-22T19:10:41Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 22:10, 22 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения = до 10 суток при температуре не выше 16°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 30 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С		\|Срок хранения = до 10 суток при температуре не выше 16°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 30 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''Швейцарские колбаски''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|колбасное изделие]], в процессе изготовления подвергнутое [[Обжарка\|обжарке]], [[Варка\|варке]], [[Запекание\|копчению]]<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.		'''Швейцарские колбаски''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)\|колбасное изделие]], в процессе изготовления подвергнутое [[Обжарка\|обжарке]], [[Варка\|варке]], [[Запекание\|копчению]]<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-20T11:26:44Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 14:26, 20 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Швейцарские колбаски		\|Наименование = Швейцарские колбаски
	\|Image = Швейцарские колбаски.webp		\|Image = Швейцарские колбаски.webp
	\|~~тип~~ = Полукопченые колбасы		\|Тип = Полукопченые колбасы
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Irasvoevolnaya в 09:11, 26 февраля 2022

2022-02-26T09:11:57Z

← Предыдущая версия		Версия от 12:11, 26 февраля 2022
Строка 28:		Строка 28:
	[[Говядина\|Говяжье мясо]] освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски весом до 400 гр. [[Свинина (термин)\|Свинина]] освобождается от хрящей и жилок.		[[Говядина\|Говяжье мясо]] освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски весом до 400 гр. [[Свинина (термин)\|Свинина]] освобождается от хрящей и жилок.
	==== Предварительное измельчение ====		==== Предварительное измельчение ====
	[[Жилованное мясо\|Жилованное]] [[Говядина\|говяжье]] и [[Свинина (термин)\|свиное мясо]] [[Измельчение мяса\|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса\|засаливается]]. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг [[Соль\|соли]], 70-100 г селитры (10 г [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрита]]. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.		[[Жилованное мясо\|Жилованное]] [[Говядина\|говяжье]] и [[Свинина (термин)\|свиное мясо]] [[Измельчение мяса\|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса\|засаливается]]. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг [[Соль\|соли]], 70-100 г селитры (10 г [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрита]]). Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.
	==== Вторичное измельчение ====		==== Вторичное [[Измельчение мяса\|измельчение]] ====
	Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.		Посоленное [[мясо]] вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.
	==== Перемешивание ====		==== Перемешивание ====
	Измельченное [[Говядина\|говяжье]] и [[Свинина (термин)\|свиное мясо]] вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.		Измельченное [[Говядина\|говяжье]] и [[Свинина (термин)\|свиное мясо]] вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.

Irasvoevolnaya в 09:10, 26 февраля 2022

2022-02-26T09:10:39Z

Внесённые изменения

Liliya: Замена текста — «(Романишин)» на «(Романишин)»

2021-03-07T08:25:59Z

Замена текста — «(Романишин)» на «(Романишин)»

← Предыдущая версия		Версия от 11:25, 7 марта 2021
Строка 1:		Строка 1:
	[[Файл:Швейцарские колбаски.webp\|мини\|Швейцарские колбаски (Романишин) <sup>[https://smc-romanishin.ru/ru/catalog/polukopchenye-kolbasy/shvejtsarskie-kolbaski/]</sup>]]		[[Файл:Швейцарские колбаски.webp\|мини\|Швейцарские колбаски ([[ИП Романишин Д.А.\|Романишин]]) <sup>[https://smc-romanishin.ru/ru/catalog/polukopchenye-kolbasy/shvejtsarskie-kolbaski/]</sup>]]
	'''Швейцарские колбаски''' – это колбасные изделия, в процессе изготовления подвергнутые обжарке, варке, копчению<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.		'''Швейцарские колбаски''' – это колбасные изделия, в процессе изготовления подвергнутые обжарке, варке, копчению<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.
	=== Общие сведения ===		=== Общие сведения ===

Liliya в 13:19, 1 февраля 2021

2021-02-01T13:19:37Z

← Предыдущая версия		Версия от 16:19, 1 февраля 2021
Строка 50:		Строка 50:
	# https://sbermarket.ru/products/218887-kolbaski-gloriya-shveytsarskie-polukopchenye-1-kg		# https://sbermarket.ru/products/218887-kolbaski-gloriya-shveytsarskie-polukopchenye-1-kg
	# http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html		# http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html
	[[Категория:~~Колбасные продукты]] [[Категория:Полукопчёные~~ колбасы]]		[[Категория:Полукопченые колбасы]]

Irasvoevolnaya в 20:38, 13 ноября 2020

2020-11-13T20:38:24Z

← Предыдущая версия		Версия от 23:38, 13 ноября 2020
Строка 1:		Строка 1:
			[[Файл:Швейцарские колбаски.webp\|мини\|Швейцарские колбаски (Романишин) <sup>[https://smc-romanishin.ru/ru/catalog/polukopchenye-kolbasy/shvejtsarskie-kolbaski/]</sup>]]
	'''Швейцарские колбаски''' – это колбасные изделия, в процессе изготовления подвергнутые обжарке, варке, копчению<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.		'''Швейцарские колбаски''' – это колбасные изделия, в процессе изготовления подвергнутые обжарке, варке, копчению<sup>[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1]</sup>.
	=== Общие сведения ===		=== Общие сведения ===

Maria в 00:23, 9 ноября 2020

2020-11-09T00:23:09Z

← Предыдущая версия		Версия от 03:23, 9 ноября 2020
Строка 35:		Строка 35:
	Полукопченые колбаски хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16°С и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания колбасок. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75% полукопченые колбаски, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9°С полукопченые колбаски, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.		Полукопченые колбаски хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16°С и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания колбасок. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75% полукопченые колбаски, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9°С полукопченые колбаски, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.
	=== Ингредиенты Швейцарских колбасок ===		=== Ингредиенты Швейцарских колбасок ===
	Состав Швейцарских колбасок ~~включают~~ следующие ингредиенты:		Состав Швейцарских колбасок включает следующие ингредиенты:
	* свинина;		* свинина;
	* говядина;		* говядина;

Maria: Новая страница: «'''Швейцарские колбаски''' – это колбасные изделия, в процессе изготовления подвергнутые...»

2020-11-09T00:13:51Z

Новая страница: «'''Швейцарские колбаски''' – это колбасные изделия, в процессе изготовления подвергнутые...»

Новая страница

'''Швейцарские колбаски''' – это колбасные изделия, в процессе изготовления подвергнутые обжарке, варке, копчению[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1].
=== Общие сведения ===
'''Внешний вид:''' батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. '''Консистенция:''' упругая. '''Цвет и вид на разрезе:''' от розового до темно-красного. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика от 2 до 4 мм. '''Запах и вкус:''' свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый. '''Форма, размер и вязка батонов:''' прямые или слегка изогнутые открученные батончики длиной от 16 до 20 см, диаметром от 13 до 24 мм. '''Массовая доля влаги''' не более 40%. '''Массовая доля жира''' не более 46%. '''Массовая доля белка''' не менее 14%. '''Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли)''' не более 3%. '''Массовая доля нитрита натрия''' не более 0,005%. Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза. Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика желтоватого оттенка без признаков осаливания. Не допускаются для реализации колбасы:
* имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фаршами над оболочкой;
* с лопнувшими или поломанными батонами;
* с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем[http://docs.cntd.ru/document/1200100066 1].
=== Способ производства Швейцарских колбасок ===
==== Обработка сырья ====
Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски весом до 400 гр. Свинина освобождается от хрящей и жилок.
==== Предварительное измельчение ====
Жилованное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.
==== Вторичное измельчение ====
Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.
==== Перемешивание ====
Измельченное говяжье и свиное вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.
==== Набивка в оболочку ====
Набивка производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батончики вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке колбасок применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.
==== Батончики перевязываются ====
Вязка происходит через каждые 8 см.
==== Осадка ====
После вязки батончики подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.
==== Обжаривание ====
После осадки батончики обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батончики с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батончики приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батончиков не должна быть выше 40°С.
==== Варка ====
После обжаривания батончики варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батончика в 68°С указывает на готовность колбасок.
==== Остывание ====
Сваренные колбаски остывают под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.
==== Копчение ====
Остывшие колбаски помещаются в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.
==== Сушка ====
После копчения полукопченые колбаски, предназначенные для отгрузки, сушатся при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасок. Сушка колбасок, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность колбасок соответствуют требованиям технических условий и стандартов.
==== Контроль качества готовой продукции ====
Готовые колбаски тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.
==== Хранение ====
Полукопченые колбаски хранятся до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 16°С и относительной влажности воздуха 75%. Более длительное хранение не рекомендуется во избежание сильного высыхания колбасок. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75% полукопченые колбаски, упакованные в ящики, могут храниться не более 30 суток. При температуре не выше минус 9°С полукопченые колбаски, упакованные в ящики, могут храниться до 6 месяцев (в замороженном виде)[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3].
=== Ингредиенты Швейцарских колбасок ===
Состав Швейцарских колбасок включают следующие ингредиенты:
* свинина;
* говядина;
* вода;
* соевый белок;
* соль;
* чеснок;
* пряности и экстракты пряностей (перец черный, перец душистый, мускатный орех, лук, любисток, розмарин);
* ароматизаторы;
* фиксатор окраски Е250[https://sbermarket.ru/products/218887-kolbaski-gloriya-shveytsarskie-polukopchenye-1-kg 2].
=== Источники ===
# http://docs.cntd.ru/document/1200100066
# https://sbermarket.ru/products/218887-kolbaski-gloriya-shveytsarskie-polukopchenye-1-kg
# http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html
[[Категория:Колбасные продукты]] [[Категория:Полукопчёные колбасы]]