Шоковая заморозка - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «=== Общие сведения ===» на «== Общие сведения ==»

2022-03-26T01:40:30Z

Замена текста — «=== Общие сведения ===» на «== Общие сведения ==»

← Предыдущая версия		Версия от 04:40, 26 марта 2022
Строка 1:		Строка 1:
	'''Шоковая заморозка''' – это современная технология, позволяющая максимально сохранить все пищевые и питательные качества свежего [[Мясо\|мяса]]. Такая заморозка характеризуется очень резким понижением температуры и интенсивным обдувом продукта холодным воздухом со всех сторон. Благодаря этому все жидкие субстанции преобразуются в мельчайшие кристаллы льда, которые не способны повредить структуру клеток. Поэтому [[мясо]] сохраняет свою сочность, плотность, консистенцию, вкусовые и питательные [http://akvilon-holod.ru/shokovaya-zamorozka/shokovaya-zamorozka-myasa/ характеристики<sup>1</sup>].		'''Шоковая заморозка''' – это современная технология, позволяющая максимально сохранить все пищевые и питательные качества свежего [[Мясо\|мяса]]. Такая заморозка характеризуется очень резким понижением температуры и интенсивным обдувом продукта холодным воздухом со всех сторон. Благодаря этому все жидкие субстанции преобразуются в мельчайшие кристаллы льда, которые не способны повредить структуру клеток. Поэтому [[мясо]] сохраняет свою сочность, плотность, консистенцию, вкусовые и питательные [http://akvilon-holod.ru/shokovaya-zamorozka/shokovaya-zamorozka-myasa/ характеристики<sup>1</sup>].

	=== Общие сведения ===		== Общие сведения ==

	==== Преимущества использования технологии шоковой заморозки мяса ====		==== Преимущества использования технологии шоковой заморозки мяса ====

Liliya в 19:50, 14 июня 2021

2021-06-14T19:50:10Z

Liliya в 20:36, 3 февраля 2021

2021-02-03T20:36:44Z

← Предыдущая версия		Версия от 23:36, 3 февраля 2021
Строка 49:		Строка 49:
	# http://akvilon-holod.ru/shokovaya-zamorozka/shokovaya-zamorozka-myasa/		# http://akvilon-holod.ru/shokovaya-zamorozka/shokovaya-zamorozka-myasa/
	# https://www.fastcold.ru/technology/osobennosti-zamorozki-myasa.html		# https://www.fastcold.ru/technology/osobennosti-zamorozki-myasa.html
			[[Категория:Технологические операции обработки мяса]]
	[[Категория:Технологические операции]]

Marbikk: Новая страница: «'''Шоковая заморозка''' – это современная технология, позволяющая максимально сохранить...»

2020-10-21T22:32:22Z

Новая страница: «'''Шоковая заморозка''' – это современная технология, позволяющая максимально сохранить...»

Новая страница

'''Шоковая заморозка''' – это современная технология, позволяющая максимально сохранить все пищевые и питательные качества свежего мяса. Такая заморозка характеризуется очень резким понижением температуры и интенсивным обдувом продукта холодным воздухом со всех сторон. Благодаря этому все жидкие субстанции преобразуются в мельчайшие кристаллы льда, которые не способны повредить структуру клеток. Поэтому мясо сохраняет свою сочность, плотность, консистенцию, вкусовые и питательные [http://akvilon-holod.ru/shokovaya-zamorozka/shokovaya-zamorozka-myasa/ характеристики1].

=== Общие сведения ===

===== Преимущества использования технологии шоковой заморозки мяса =====
К преимуществам такого вида заморозки мяса можно отнести:

* снижение потерь массы продукта при усушке до 0,8%;
* сокращение времени заморозки до 5 раз;
* сохранение структуры мяса и вкусовых качеств;
* сохранение витаминов и микроэлементов;
* сокращение количества патогенной микрофлоры;
* увеличение сроков [https://www.fastcold.ru/technology/osobennosti-zamorozki-myasa.html хранения2];

===== Области применения шоковой заморозки мяса =====
Непосредственно шоковая заморозка мяса применяется в тех областях пищевой промышленности, где обеспечивается, как высокая производительность мясной продукции от 100 кг и выше за 1 час, так и в торговых предприятиях, где готовят мясные полуфабрикаты:

* мясокомбинаты;
* предприятия производящие мясные полуфабрикаты;
* крупные предприятия общепита, где мясные полуфабрикаты используются для производства различных блюд;
* торговые предприятия, реализующие мясную продукцию в больших объемах.

В зависимости от типа производства применяются:

* шкафы шоковой заморозки;
* камеры в которых может производиться заморозка на тележке, контактная плиточного типа и [https://www.holcom.ru/shokovaya-zamorozka-myasa туннельная3].

Шоковой заморозке можно подвергать мясные полуфабрикатов.

=== Технология шоковой заморозки ===
Шоковая заморозка мяса осуществляется на стеллажах, тележках, подвесных путях в камерах шоковой заморозки.

Заморозка с использованием стеллажей и тележек применима для производительности не менее 100-300 кг/час продукции.

Движение потоков воздуха в камере должно осуществляется специализированной напольной системой испарения, со скоростью не менее 4-6 м/с в любой точке тележки или стеллажа. Для такого распределение воздушных потоков рекомендуется использовать воздухоохладители напольного типа. В данном случае потоки воздуха циркуляция воздуха потоки воздуха циркулируют равномерно по всему объему охлаждаемого продукта будут двигаться равномерно, обтекая все слои замораживаемой продукции.

Технологические особенности

При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются. На качество замороженного мяса и обратимость процесса замораживания влияет как исходное состояние мяса – лубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания позволяет достичь высокого качества продукта, снизить усушку, заветривание, сохранить вкусовые качества, положительно влияет на качество размороженного мяса.

Понижение температуры замораживания и увеличение скорости движения воздуха напрямую влияет на процесс замораживания, параметры приближенные к идеальным: температура – -30°С и скорость – 9,4 м/c и температура – -25°С и скорость – 1,5 м/с.

В камере «шокового» замораживания сорбционная способность мясной продукции снижается в 2 раза по сравнению с его замораживанием при минус 18°С и увеличивается на 15-20% по сравнению с охлажденным образцом.

Потери тканевого сока при замораживании мяса и мясных полуфабрикатов при температуре минус 18°С (4,3%), а при шоковом замораживании (0,9%)[https://www.fastcold.ru/technology/osobennosti-zamorozki-myasa.html 4].

=== Источники ===

# http://akvilon-holod.ru/shokovaya-zamorozka/shokovaya-zamorozka-myasa/
# https://www.fastcold.ru/technology/osobennosti-zamorozki-myasa.html

[[Категория:Технологические операции]]

← Предыдущая версия		Версия от 22:50, 14 июня 2021
Строка 1:		Строка 1:
	'''Шоковая заморозка''' – это современная технология, позволяющая максимально сохранить все пищевые и питательные качества свежего мяса. Такая заморозка характеризуется очень резким понижением температуры и интенсивным обдувом продукта холодным воздухом со всех сторон. Благодаря этому все жидкие субстанции преобразуются в мельчайшие кристаллы льда, которые не способны повредить структуру клеток. Поэтому мясо сохраняет свою сочность, плотность, консистенцию, вкусовые и питательные [http://akvilon-holod.ru/shokovaya-zamorozka/shokovaya-zamorozka-myasa/ характеристики<sup>1</sup>].		'''Шоковая заморозка''' – это современная технология, позволяющая максимально сохранить все пищевые и питательные качества свежего [[Мясо\|мяса]]. Такая заморозка характеризуется очень резким понижением температуры и интенсивным обдувом продукта холодным воздухом со всех сторон. Благодаря этому все жидкие субстанции преобразуются в мельчайшие кристаллы льда, которые не способны повредить структуру клеток. Поэтому [[мясо]] сохраняет свою сочность, плотность, консистенцию, вкусовые и питательные [http://akvilon-holod.ru/shokovaya-zamorozka/shokovaya-zamorozka-myasa/ характеристики<sup>1</sup>].

	=== Общие сведения ===		=== Общие сведения ===

	===== Преимущества использования технологии шоковой заморозки мяса =====		==== Преимущества использования технологии шоковой заморозки мяса ====
	К преимуществам такого вида заморозки мяса можно отнести:		К преимуществам такого вида заморозки [[Мясо\|мяса]] можно отнести:

	* снижение потерь массы продукта при усушке до 0,8%;		* снижение потерь массы продукта при усушке до 0,8%;
	* сокращение времени заморозки до 5 раз;		* сокращение времени заморозки до 5 раз;
	* сохранение структуры мяса и вкусовых качеств;		* сохранение структуры [[Мясо\|мяса]] и вкусовых качеств;
	* сохранение витаминов и микроэлементов;		* сохранение витаминов и микроэлементов;
	* сокращение количества патогенной микрофлоры;		* сокращение количества патогенной микрофлоры;
	* увеличение сроков [https://www.fastcold.ru/technology/osobennosti-zamorozki-myasa.html хранения<sup>2</sup>];		* увеличение сроков [https://www.fastcold.ru/technology/osobennosti-zamorozki-myasa.html хранения<sup>2</sup>];

	===== Области применения шоковой заморозки мяса =====		==== Области применения шоковой заморозки мяса ====
	Непосредственно шоковая заморозка мяса применяется в тех областях пищевой промышленности, где обеспечивается, как высокая производительность мясной продукции от 100 кг и выше за 1 час, так и в торговых предприятиях, где готовят мясные полуфабрикаты:		Непосредственно шоковая заморозка [[Мясо\|мяса]] применяется в тех областях пищевой промышленности, где обеспечивается, как высокая производительность мясной продукции от 100 кг и выше за 1 час, так и в торговых предприятиях, где готовят мясные полуфабрикаты:

	* мясокомбинаты;		* [[Мясокомбинат\|мясокомбинаты]];
	* предприятия производящие мясные полуфабрикаты;		* предприятия, производящие [[Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат\|мясные полуфабрикаты]];
	* крупные предприятия общепита, где мясные полуфабрикаты используются для производства различных блюд;		* крупные предприятия общепита, где [[Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат\|мясные полуфабрикаты]] используются для производства различных блюд;
	* торговые предприятия, реализующие мясную продукцию в больших объемах.		* торговые предприятия, реализующие мясную продукцию в больших объемах.

Строка 26:		Строка 26:
	* камеры в которых может производиться заморозка на тележке, контактная плиточного типа и [https://www.holcom.ru/shokovaya-zamorozka-myasa туннельная<sup>3</sup>].		* камеры в которых может производиться заморозка на тележке, контактная плиточного типа и [https://www.holcom.ru/shokovaya-zamorozka-myasa туннельная<sup>3</sup>].

	Шоковой заморозке можно подвергать мясные ~~полуфабрикатов~~.		Шоковой заморозке можно подвергать [[Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат\|мясные полуфабрикаты]].

	=== Технология шоковой заморозки ===		=== Технология шоковой заморозки ===
	Шоковая заморозка мяса осуществляется на стеллажах, тележках, подвесных путях в камерах шоковой заморозки.		Шоковая заморозка [[Мясо\|мяса]] осуществляется на стеллажах, тележках, подвесных путях в камерах шоковой заморозки.

	Заморозка с использованием стеллажей и тележек применима для производительности не менее 100-300 кг/час продукции.		Заморозка с использованием стеллажей и тележек применима для производительности не менее 100-300 кг/час продукции.
Строка 35:		Строка 35:
	Движение потоков воздуха в камере должно осуществляется специализированной напольной системой испарения, со скоростью не менее 4-6 м/с в любой точке тележки или стеллажа. Для такого распределение воздушных потоков рекомендуется использовать воздухоохладители напольного типа. В данном случае потоки воздуха циркуляция воздуха потоки воздуха циркулируют равномерно по всему объему охлаждаемого продукта будут двигаться равномерно, обтекая все слои замораживаемой продукции.		Движение потоков воздуха в камере должно осуществляется специализированной напольной системой испарения, со скоростью не менее 4-6 м/с в любой точке тележки или стеллажа. Для такого распределение воздушных потоков рекомендуется использовать воздухоохладители напольного типа. В данном случае потоки воздуха циркуляция воздуха потоки воздуха циркулируют равномерно по всему объему охлаждаемого продукта будут двигаться равномерно, обтекая все слои замораживаемой продукции.

	Технологические особенности		==== Технологические особенности ====
			При замораживании [[Мясо\|мяса]] основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном [[Мясо\|мясе]] прекращаются, а ферментативные резко замедляются. На качество замороженного [[Мясо\|мяса]] и обратимость процесса замораживания влияет как исходное состояние [[Мясо\|мяса]] – глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания позволяет достичь высокого качества продукта, снизить усушку, заветривание, сохранить вкусовые качества, положительно влияет на качество размороженного [[Мясо\|мяса]].
	При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются. На качество замороженного мяса и обратимость процесса замораживания влияет как исходное состояние мяса – ~~лубина~~ процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания позволяет достичь высокого качества продукта, снизить усушку, заветривание, сохранить вкусовые качества, положительно влияет на качество размороженного мяса.

	Понижение температуры замораживания и увеличение скорости движения воздуха напрямую влияет на процесс замораживания, параметры приближенные к идеальным: температура – -30°С и скорость – 9,4 м/c и температура – -25°С и скорость – 1,5 м/с.		Понижение температуры замораживания и увеличение скорости движения воздуха напрямую влияет на процесс замораживания, параметры приближенные к идеальным: температура – -30°С и скорость – 9,4 м/c и температура – -25°С и скорость – 1,5 м/с.

	В камере «шокового» замораживания сорбционная способность мясной продукции снижается в 2 раза по сравнению с его замораживанием при ~~минус~~ 18°С и увеличивается на 15-20% по сравнению с охлажденным образцом.		В камере «шокового» замораживания сорбционная способность мясной продукции снижается в 2 раза по сравнению с его замораживанием при -18°С и увеличивается на 15-20% по сравнению с охлажденным образцом.

	Потери тканевого сока при замораживании мяса и мясных полуфабрикатов при температуре ~~минус~~ 18°С (4,3%), а при шоковом замораживании (0,9%)<sup>[https://www.fastcold.ru/technology/osobennosti-zamorozki-myasa.html 4]</sup>.		Потери тканевого сока при замораживании [[Мясо\|мяса]] и [[Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат\|мясных полуфабрикатов]] при температуре -18°С (4,3%), а при шоковом замораживании (0,9%)<sup>[https://www.fastcold.ru/technology/osobennosti-zamorozki-myasa.html 4]</sup>.

	=== Источники ===		=== Источники ===

	# http://akvilon-holod.ru/shokovaya-zamorozka/shokovaya-zamorozka-myasa/		# [http://akvilon-holod.ru/shokovaya-zamorozka/shokovaya-zamorozka-myasa/ http://akvilon-holod.ru]
	# https://www.fastcold.ru/technology/osobennosti-zamorozki-myasa.html		# [https://www.fastcold.ru/technology/osobennosti-zamorozki-myasa.html https://www.fastcold.ru]
	[[Категория:Технологические операции обработки мяса]]		[[Категория:Технологические операции обработки мяса]]