Шпикачки Аппетитные куриные - История изменений

Tim1mike: Замена текста — «===Источники===» на «== Источники ==»

2022-07-26T02:00:06Z

Замена текста — «===Источники===» на «== Источники ==»

← Предыдущая версия		Версия от 05:00, 26 июля 2022
Строка 52:		Строка 52:
	====Сортировка====		====Сортировка====
	Далее следует сортировка колбас (дефектовка), экспедиция соответствует требованиям нормативно-технической документации с соблюдением санитарно-ветеринарных правил. Транспортировка и [[Хранение готовой продукции\|хранение]] производится при температуре не ниже 0°С и не выше 8ºС. Срок реализации соответствует НТД и зависит от вида сырья, применяемых добавок, используемых оболочек. <sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0206aE0927bkey]</sup>		Далее следует сортировка колбас (дефектовка), экспедиция соответствует требованиям нормативно-технической документации с соблюдением санитарно-ветеринарных правил. Транспортировка и [[Хранение готовой продукции\|хранение]] производится при температуре не ниже 0°С и не выше 8ºС. Срок реализации соответствует НТД и зависит от вида сырья, применяемых добавок, используемых оболочек. <sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0206aE0927bkey]</sup>
	====Источники====		=== Источники ===
	#[https://agropit.ru/%D1%82%D0%B8-%D0%BA-%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82-33357-2015-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%8B-%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%BE-%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B8%D0%B7/ Agropit.ru]		#[https://agropit.ru/%D1%82%D0%B8-%D0%BA-%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82-33357-2015-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%8B-%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%BE-%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B8%D0%B7/ Agropit.ru]
	#[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0206aE0927bkey Foodteh.ru]		#[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0206aE0927bkey Foodteh.ru]
	#[https://runaruna.ru/articles/31109-oloniya-priglashaet-vas-na-degustatsii-novoj-kolbasnoj-produktsii/ runaruna.ru]		#[https://runaruna.ru/articles/31109-oloniya-priglashaet-vas-na-degustatsii-novoj-kolbasnoj-produktsii/ runaruna.ru]
	[[Категория:Вареные колбасы]]		[[Категория:Вареные колбасы]]

Tim1mike: Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

2022-07-22T19:20:53Z

Замена текста — «|сайт» на «|Сайт»

← Предыдущая версия		Версия от 22:20, 22 июля 2022
Строка 16:		Строка 16:
	\|Срок хранения =		\|Срок хранения =
	\|дистрибьютор =		\|дистрибьютор =
	\|~~сайт~~ =		\|Сайт =
	}}		}}
	'''[[Шпикачки]] «Аппетитные» [[Курица\|куриные]]''' – [[Вареное колбасное изделие\|варёное колбасное изделие]] из [[Мясо\|мяса]] [[Тушка\|птицы]] [[Мясной продукт категории В\|категории В]]. ТУ 10.13.14-036-37676459-2016. <sup>[https://agropit.ru/%D1%82%D0%B8-%D0%BA-%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82-33357-2015-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%8B-%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%BE-%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B8%D0%B7/]</sup>		'''[[Шпикачки]] «Аппетитные» [[Курица\|куриные]]''' – [[Вареное колбасное изделие\|варёное колбасное изделие]] из [[Мясо\|мяса]] [[Тушка\|птицы]] [[Мясной продукт категории В\|категории В]]. ТУ 10.13.14-036-37676459-2016. <sup>[https://agropit.ru/%D1%82%D0%B8-%D0%BA-%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82-33357-2015-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%8B-%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%BE-%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B8%D0%B7/]</sup>

Tim1mike: Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

2022-07-20T12:30:27Z

Замена текста — «|тип =» на «|Тип =»

← Предыдущая версия		Версия от 15:30, 20 июля 2022
Строка 2:		Строка 2:
	\|Наименование = Шпикачки Аппетитные куриные		\|Наименование = Шпикачки Аппетитные куриные
	\|Image = Шпикачки Аппетитные куриные.webp		\|Image = Шпикачки Аппетитные куриные.webp
	\|~~тип~~ = Вареные колбасы		\|Тип = Вареные колбасы
	\|Производитель =		\|Производитель =
	\|Назначение =		\|Назначение =

Irasvoevolnaya в 16:15, 10 февраля 2022

2022-02-10T16:15:26Z

← Предыдущая версия		Версия от 19:15, 10 февраля 2022
Строка 9:		Строка 9:
	\|Углеводы =		\|Углеводы =
	\|Энергетическая ценность =		\|Энергетическая ценность =
	\|Состав = [[мясо]] ~~птицы~~ [[Курица\|куриное]] механической обвалки, шпик, вода, крупа манная, [[соль]], [[чеснок]]		\|Состав = [[мясо]] [[Курица\|куриное]] [[Мясо механической обвалки (дообвалки)\|механической обвалки]], шпик, вода, крупа манная, [[соль]], [[чеснок]]
	\|Оболочка =		\|Оболочка =
	\|Калибр =		\|Калибр =
Строка 21:		Строка 21:
	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	[[Шпикачки\|Шпикачками]] называются короткие [[сардельки]] с вкраплениями шпика. Кусочки шпика должны быть мелкими, но явно выраженными. [[Фарш]], из которого изготавливаются [[шпикачки]] – однородный, упругий и должен иметь розовый цвет. А оболочка [[Шпикачки\|шпикачек]] должна быть сухой, чистой и без «морщинок», что говорит о высоком качестве продукта.		[[Шпикачки\|Шпикачками]] называются короткие [[сардельки]] с вкраплениями шпика. Кусочки шпика должны быть мелкими, но явно выраженными. [[Фарш]], из которого изготавливаются [[шпикачки]] – однородный, упругий и должен иметь розовый цвет. А оболочка [[Шпикачки\|шпикачек]] должна быть сухой, чистой и без «морщинок», что говорит о высоком качестве продукта.

	===Способ приготовления===		===Способ приготовления===
	====Подготовка мясного сырья====		====Подготовка мясного сырья====

Irasvoevolnaya в 16:14, 10 февраля 2022

2022-02-10T16:14:34Z

← Предыдущая версия		Версия от 19:14, 10 февраля 2022
Строка 35:		Строка 35:
	[[Заполнение оболочек фаршем\|Наполнение оболочек]] [[Фарш\|фаршем]] производят на машинах – [[Шприц\|шприцах]] (они могут быть роторными, шнековыми, вакуумными), они могут быть дополнительно оснащены [[Перекрутчик\|перекрутчиками]], дозаторами, [[Клипсатор\|клипсаторами]] и другими техническими приспособлениями для более высокой автоматизации производства.		[[Заполнение оболочек фаршем\|Наполнение оболочек]] [[Фарш\|фаршем]] производят на машинах – [[Шприц\|шприцах]] (они могут быть роторными, шнековыми, вакуумными), они могут быть дополнительно оснащены [[Перекрутчик\|перекрутчиками]], дозаторами, [[Клипсатор\|клипсаторами]] и другими техническими приспособлениями для более высокой автоматизации производства.

	В зависимости от оснащенности производства формовка [[Колбасное изделие\|колбасных изделий]] производится в ручную, полуавтоматически или автоматически. Сформованные [[шпикачки]] навешивают на рамы и отвозят в камеру осадки с температурой воздуха не более 8ºС и влажностью 75%. Осадка длится от 2 до 6 часов.		В зависимости от оснащенности производства формовка [[Колбасное изделие\|колбасных изделий]] производится в ручную, полуавтоматически или автоматически. Сформованные [[шпикачки]] навешивают на рамы и отвозят в камеру осадки с температурой воздуха не более 8ºС и влажностью 75%. [[Осадка колбас\|Осадка]] длится от 2 до 6 часов.

	За процессом осадки следует [[термическая обработка]] [[Колбасное изделие\|колбасных изделий]], эта операция производится в стационарных или унифицированных камерах.		За процессом осадки следует [[термическая обработка]] [[Колбасное изделие\|колбасных изделий]], эта операция производится в стационарных или унифицированных камерах.

Irasvoevolnaya в 15:29, 10 февраля 2022

2022-02-10T15:29:25Z

Irasvoevolnaya в 14:18, 10 февраля 2022

2022-02-10T14:18:39Z

← Предыдущая версия		Версия от 17:18, 10 февраля 2022
Строка 1:		Строка 1:
	~~[[Файл:~~Шпикачки Аппетитные куриные.webp\|~~мини~~\|~~Шпикачки Аппетитные куриные (Олония) <sup>~~[~~https://runaruna.ru/articles/31109-oloniya-priglashaet-vas-na-degustatsii-novoj-kolbasnoj-produktsii/~~]~~</sup>~~]]		{{Infobox Продукция
	'''Шпикачки «Аппетитные» куриные''' – [[Вареное колбасное изделие\|варёное колбасное изделие]] из [[Мясо\|мяса]] птицы категории В. ТУ 10.13.14-036-37676459-2016. <sup>[https://agropit.ru/%D1%82%D0%B8-%D0%BA-%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82-33357-2015-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%8B-%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%BE-%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B8%D0%B7/]</sup>		\|Наименование = Шпикачки Аппетитные куриные
			\|Image = Шпикачки Аппетитные куриные.webp
	===Общие сведения===		\|тип = Вареные колбасы
	[[Шпикачки\|Шпикачками]] называются короткие [[сардельки]] с вкраплениями шпика. Кусочки шпика должны быть мелкими, но явно выраженными. Фарш, из которого изготавливаются [[шпикачки]] – однородный, упругий и должен иметь розовый цвет. А оболочка [[Шпикачки\|шпикачек]] должна быть сухой, чистой и без «морщинок», что говорит о высоком качестве продукта.		\|Производитель =
			\|Назначение =
			\|Жиры =
			\|Белки =
			\|Углеводы =
			\|Энергетическая ценность =
			\|Состав = [[мясо]] птицы [[Курица\|куриное]] механической обвалки, шпик, вода, крупа манная, [[соль]], [[чеснок]]
			\|Оболочка =
			\|Калибр =
			\|Вес =
			\|Упаковка =
			\|Срок хранения =
			\|дистрибьютор =
			\|сайт =
			}}
			'''[[Шпикачки]] «Аппетитные» куриные''' – [[Вареное колбасное изделие\|варёное колбасное изделие]] из [[Мясо\|мяса]] птицы категории В. ТУ 10.13.14-036-37676459-2016. <sup>[https://agropit.ru/%D1%82%D0%B8-%D0%BA-%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82-33357-2015-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%8B-%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%BE-%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B8%D0%B7/]</sup>
			== Общие сведения ==
			[[Шпикачки\|Шпикачками]] называются короткие [[сардельки]] с вкраплениями шпика. Кусочки шпика должны быть мелкими, но явно выраженными. [[Фарш]], из которого изготавливаются [[шпикачки]] – однородный, упругий и должен иметь розовый цвет. А оболочка [[Шпикачки\|шпикачек]] должна быть сухой, чистой и без «морщинок», что говорит о высоком качестве продукта.

	===Способ приготовления===		===Способ приготовления===
	====Подготовка мясного сырья====		====Подготовка мясного сырья====
	Для производства [[Вареное колбасное изделие\|вареных колбасных изделий]] используют все виды мясного сырья и вспомогательных компонентов, белки животного и растительного происхождения, комплексные пищевые добавки. Туши и полутуши промываются чистой питьевой водой с температурой 18-20 ºС, срезаются клейма и загрязнения. Разделка на отруба: [[шея]], [[лопатка]], грудина, пашина, филейная и тазобедренная часть. Далее следует [[обвалка]] и [[жиловка]] мясного сырья, эти операции выполняют высококвалифицированные специалисты.		Для производства [[Вареное колбасное изделие\|вареных колбасных изделий]] используют все виды мясного сырья и вспомогательных компонентов, белки животного и растительного происхождения, комплексные пищевые добавки. Туши и полутуши промываются чистой питьевой водой с температурой 18-20 ºС, срезаются клейма и загрязнения. Разделка на отруба: [[шея]], [[лопатка]], грудина, [[пашина]], филейная и тазобедренная часть. Далее следует [[обвалка]] и [[жиловка]] мясного сырья, эти операции выполняют высококвалифицированные специалисты.

	====Отправка жилованного мяса по сортам на посол====		====Отправка жилованного мяса по сортам на посол====
Строка 22:		Строка 39:
	За процессом осадки следует термическая обработка [[Колбасное изделие\|колбасных изделий]], эта операция производится в стационарных или унифицированных камерах.		За процессом осадки следует термическая обработка [[Колбасное изделие\|колбасных изделий]], эта операция производится в стационарных или унифицированных камерах.

	====Термообработка====		====[[Термическая обработка\|Термообработка]]====
	Термообработка включает в себя 3 стадии		Термообработка включает в себя 3 стадии

	=====Обжарка=====		=====[[Обжарка]]=====
	Технологические режимы: температура 90-100ºС, влажность минимальна, длительность 20-90 минут. При этой операции достигается подсушивание оболочки, покраснение [[Фарш\|фарша]] (работает [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрит натрия]]), температура внутри батона достигает 40ºС. Изделия в полимерных оболочках можно не обжаривать.		Технологические режимы: температура 90-100ºС, влажность минимальна, длительность 20-90 минут. При этой операции достигается подсушивание оболочки, покраснение [[Фарш\|фарша]] (работает [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрит натрия]]), температура внутри батона достигает 40ºС. Изделия в полимерных оболочках можно не обжаривать.

	=====Варка=====		=====[[Варка]]=====
	Технологические режимы: температура до 80ºС, влажность 100%, время зависит от толщины батона. При варке в термокамеру подается паровоздушная смесь. Варка производится до достижении температуры внутри батона 70-72ºС.		Технологические режимы: температура до 80ºС, влажность 100%, время зависит от толщины батона. При варке в термокамеру подается паровоздушная смесь. Варка производится до достижении температуры внутри батона 70-72ºС.

	=====Охлаждение=====		=====[[Охлаждение]]=====
	Производится водой (дождеванием) или воздухом до достижении температуры внутри батона 15ºС.		Производится водой (дождеванием) или воздухом до достижении температуры внутри батона 15ºС.

	====Сортировка====		====Сортировка====
	Далее следует сортировка колбас (дефектовка), экспедиция соответствует требованиям нормативно-технической документации с соблюдением санитарно-ветеринарных правил. Транспортировка и хранение производится при температуре не ниже 0°С и не выше 8ºС. Срок реализации соответствует НТД и зависит от вида сырья, применяемых добавок, используемых оболочек. <sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0206aE0927bkey]</sup>		Далее следует сортировка колбас (дефектовка), экспедиция соответствует требованиям нормативно-технической документации с соблюдением санитарно-ветеринарных правил. Транспортировка и [[Хранение готовой продукции\|хранение]] производится при температуре не ниже 0°С и не выше 8ºС. Срок реализации соответствует НТД и зависит от вида сырья, применяемых добавок, используемых оболочек. <sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0206aE0927bkey]</sup>

	~~===Ингредиенты===~~
	~~Сырье:~~
	*[[мясо]] птицы [[Курица\|куриное]] механической обвалки;
	*шпик.

	~~Специи:~~
	*вода;
	*крупа манная;
	*[[соль]];
	*[[чеснок]].

	====Источники====		====Источники====
			#[https://agropit.ru/%D1%82%D0%B8-%D0%BA-%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82-33357-2015-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%8B-%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%BE-%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B8%D0%B7/ Agropit.ru]
	* [https://agropit.ru/%D1%82%D0%B8-%D0%BA-%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82-33357-2015-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%8B-%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%BE-%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B8%D0%B7/ Agropit.ru]		#[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0206aE0927bkey Foodteh.ru]
	* [https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0206aE0927bkey Foodteh.ru]		#[https://runaruna.ru/articles/31109-oloniya-priglashaet-vas-na-degustatsii-novoj-kolbasnoj-produktsii/ runaruna.ru]
	[[Категория:Вареные колбасы]]		[[Категория:Вареные колбасы]]

Liliya в 13:08, 29 мая 2021

2021-05-29T13:08:49Z

← Предыдущая версия		Версия от 16:08, 29 мая 2021
Строка 3:		Строка 3:

	===Общие сведения===		===Общие сведения===
	[[Шпикачки\|Шпикачками]] называются короткие сардельки с вкраплениями шпика. Кусочки шпика должны быть мелкими, но явно выраженными. Фарш, из которого изготавливаются [[шпикачки]] – однородный, упругий и должен иметь розовый цвет. А оболочка [[Шпикачки\|шпикачек]] должна быть сухой, чистой и без «морщинок», что говорит о высоком качестве продукта.		[[Шпикачки\|Шпикачками]] называются короткие [[сардельки]] с вкраплениями шпика. Кусочки шпика должны быть мелкими, но явно выраженными. Фарш, из которого изготавливаются [[шпикачки]] – однородный, упругий и должен иметь розовый цвет. А оболочка [[Шпикачки\|шпикачек]] должна быть сухой, чистой и без «морщинок», что говорит о высоком качестве продукта.

	===Способ приготовления===		===Способ приготовления===

Liliya в 13:08, 29 мая 2021

2021-05-29T13:08:34Z

← Предыдущая версия		Версия от 16:08, 29 мая 2021
Строка 1:		Строка 1:
	[[Файл:Шпикачки Аппетитные куриные.webp\|мини\|Шпикачки Аппетитные куриные (Олония) <sup>[https://runaruna.ru/articles/31109-oloniya-priglashaet-vas-na-degustatsii-novoj-kolbasnoj-produktsii/]</sup>]]		[[Файл:Шпикачки Аппетитные куриные.webp\|мини\|Шпикачки Аппетитные куриные (Олония) <sup>[https://runaruna.ru/articles/31109-oloniya-priglashaet-vas-na-degustatsii-novoj-kolbasnoj-produktsii/]</sup>]]
	'''Шпикачки «Аппетитные» куриные''' – варёное колбасное изделие из мяса птицы категории В. ТУ 10.13.14-036-37676459-2016. <sup>[https://agropit.ru/%D1%82%D0%B8-%D0%BA-%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82-33357-2015-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%8B-%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%BE-%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B8%D0%B7/]</sup>		'''Шпикачки «Аппетитные» куриные''' – [[Вареное колбасное изделие\|варёное колбасное изделие]] из [[Мясо\|мяса]] птицы категории В. ТУ 10.13.14-036-37676459-2016. <sup>[https://agropit.ru/%D1%82%D0%B8-%D0%BA-%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82-33357-2015-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%8B-%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%BE-%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B8%D0%B7/]</sup>

	===Общие сведения===		===Общие сведения===
	Шпикачками называются короткие сардельки с вкраплениями шпика. Кусочки шпика должны быть мелкими, но явно выраженными. Фарш, из которого изготавливаются шпикачки – однородный, упругий и должен иметь розовый цвет. А оболочка шпикачек должна быть сухой, чистой и без «морщинок», что говорит о высоком качестве продукта.		[[Шпикачки\|Шпикачками]] называются короткие сардельки с вкраплениями шпика. Кусочки шпика должны быть мелкими, но явно выраженными. Фарш, из которого изготавливаются [[шпикачки]] – однородный, упругий и должен иметь розовый цвет. А оболочка [[Шпикачки\|шпикачек]] должна быть сухой, чистой и без «морщинок», что говорит о высоком качестве продукта.

	===Способ приготовления===		===Способ приготовления===
	====Подготовка мясного сырья====		====Подготовка мясного сырья====
	Для производства вареных колбасных изделий используют все виды мясного сырья и вспомогательных компонентов, белки животного и растительного происхождения, комплексные пищевые добавки. Туши и полутуши промываются чистой питьевой водой с температурой 18-20 ºС, срезаются клейма и загрязнения. Разделка на отруба: шея, лопатка, грудина, пашина, филейная и тазобедренная часть. Далее следует обвалка и жиловка мясного сырья, эти операции выполняют высококвалифицированные специалисты.		Для производства [[Вареное колбасное изделие\|вареных колбасных изделий]] используют все виды мясного сырья и вспомогательных компонентов, белки животного и растительного происхождения, комплексные пищевые добавки. Туши и полутуши промываются чистой питьевой водой с температурой 18-20 ºС, срезаются клейма и загрязнения. Разделка на отруба: [[шея]], [[лопатка]], грудина, пашина, филейная и тазобедренная часть. Далее следует [[обвалка]] и [[жиловка]] мясного сырья, эти операции выполняют высококвалифицированные специалисты.

	====Отправка жилованного мяса по сортам на посол====		====Отправка жилованного мяса по сортам на посол====
	Перед посолом мясо предварительно измельчают от 2-3 мм до 18-25 мм, также допускается посол в кусках. После измельчения мясо перемешивают в мешалках с солью в размере ~2,5% к массе сырья. Соленое мясо отправляют на созревание при температуре 0-4ºС и влажностью около 75%. При производстве различных вареных колбас время созревания может меняться от 12 до 72 часов.		Перед [[Посол\|посолом]] [[мясо]] предварительно измельчают от 2-3 мм до 18-25 мм, также допускается [[посол]] в кусках. После измельчения [[мясо]] перемешивают в мешалках с солью в размере ~2,5% к массе сырья. Соленое [[мясо]] отправляют на созревание при температуре 0-4ºС и влажностью около 75%. При производстве различных [[Вареное колбасное изделие\|вареных колбас]] время созревания может меняться от 12 до 72 часов.

	Согласно рецептуре вареного колбасного изделия производят составление и измельчение фарша. В первую очередь обрабатывают нежирное сырье с добавлением 10-40% воды (температура 1-3ºC) или льда от всей технологической влаги, затем вносят специи и добавки, в последнюю очередь вносят жирное сырье и оставшуюся часть влаги. При изготовлении вареных колбас вносят от 10 до 40% влаги от основного сырья. Фарш измельчают на открытых или вакуумных куттерах, использование последних более целесообразно так как фарш меньше контактирует с кислородом воздуха: как следствие, он меньше окисляется, а также в структуре фарша значительно меньшее содержание пузырьков воздуха. Измельченный фарш должен иметь температуру не выше 12ºС.		Согласно рецептуре [[Вареное колбасное изделие\|вареного колбасного изделия]] производят составление и измельчение [[Фарш\|фарша]]. В первую очередь обрабатывают нежирное сырье с добавлением 10-40% воды (температура 1-3ºC) или льда от всей технологической влаги, затем вносят специи и добавки, в последнюю очередь вносят жирное сырье и оставшуюся часть влаги. При изготовлении [[Вареное колбасное изделие\|вареных колбас]] вносят от 10 до 40% влаги от основного сырья. [[Фарш]] измельчают на открытых или вакуумных [[Куттер\|куттерах]], использование последних более целесообразно так как [[фарш]] меньше контактирует с кислородом воздуха: как следствие, он меньше окисляется, а также в структуре [[Фарш\|фарша]] значительно меньшее содержание пузырьков воздуха. Измельченный [[фарш]] должен иметь температуру не выше 12ºС.

	Если согласно рецептуре в колбасном изделии должен быть шпик его режут либо ~~в ручную~~ либо на шпигорезке на кусочки размером 4х4 мм и вносят в фарш в самую последнюю очередь.		Если согласно рецептуре в [[Колбасное изделие\|колбасном изделии]] должен быть шпик его режут либо вручную либо на [[Шпигорезка\|шпигорезке]] на кусочки размером 4х4 мм и вносят в [[фарш]] в самую последнюю очередь.

	Наполнение оболочек фаршем производят на машинах – шприцах (они могут быть роторными, шнековыми, вакуумными), они могут быть дополнительно оснащены перекрутчиками, дозаторами, клипсаторами и другими техническими приспособлениями для более высокой автоматизации производства.		Наполнение оболочек [[Фарш\|фаршем]] производят на машинах – [[Шприц\|шприцах]] (они могут быть роторными, шнековыми, вакуумными), они могут быть дополнительно оснащены [[Перекрутчик\|перекрутчиками]], дозаторами, [[Клипсатор\|клипсаторами]] и другими техническими приспособлениями для более высокой автоматизации производства.

	В зависимости от оснащенности производства формовка колбасных изделий производится в ручную, полуавтоматически или автоматически. Сформованные шпикачки навешивают на рамы и отвозят в камеру осадки с температурой воздуха не более 8ºС и влажностью 75%. Осадка длится от 2 до 6 часов.		В зависимости от оснащенности производства формовка [[Колбасное изделие\|колбасных изделий]] производится в ручную, полуавтоматически или автоматически. Сформованные [[шпикачки]] навешивают на рамы и отвозят в камеру осадки с температурой воздуха не более 8ºС и влажностью 75%. Осадка длится от 2 до 6 часов.

	За процессом осадки следует термическая обработка колбасных изделий, эта операция производится в стационарных или унифицированных камерах.		За процессом осадки следует термическая обработка [[Колбасное изделие\|колбасных изделий]], эта операция производится в стационарных или унифицированных камерах.

	====Термообработка====		====Термообработка====
Строка 26:		Строка 26:

	=====Обжарка=====		=====Обжарка=====
	Технологические режимы: температура 90-100ºС, влажность минимальна, длительность 20-90 минут. При этой операции достигается подсушивание оболочки, покраснение ~~фаршей~~ (работает нитрит натрия), температура внутри батона достигает 40ºС. Изделия в полимерных оболочках можно не обжаривать.		Технологические режимы: температура 90-100ºС, влажность минимальна, длительность 20-90 минут. При этой операции достигается подсушивание оболочки, покраснение [[Фарш\|фарша]] (работает [[Нитраты и нитриты натрия и калия\|нитрит натрия]]), температура внутри батона достигает 40ºС. Изделия в полимерных оболочках можно не обжаривать.

	=====Варка=====		=====Варка=====
Строка 39:		Строка 39:
	===Ингредиенты===		===Ингредиенты===
	Сырье:		Сырье:
	*мясо птицы куриное механической обвалки;		*[[мясо]] птицы [[Курица\|куриное]] механической обвалки;
	*шпик.		*шпик.

Строка 45:		Строка 45:
	*вода;		*вода;
	*крупа манная;		*крупа манная;
	*соль;		*[[соль]];
	*чеснок.		*[[чеснок]].

	====Источники====		====Источники====
	https://agropit.ru/%D1%82%D0%B8-%D0%BA-%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82-33357-2015-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%8B-%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%BE-%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B8%D0%B7/

	https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0206aE0927bkey		* [https://agropit.ru/%D1%82%D0%B8-%D0%BA-%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82-33357-2015-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%8B-%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%BE-%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B8%D0%B7/ Agropit.ru]
			* [https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0206aE0927bkey Foodteh.ru]
	[[Категория:Вареные колбасы]]		[[Категория:Вареные колбасы]]

Liliya в 15:57, 1 февраля 2021

2021-02-01T15:57:26Z

← Предыдущая версия		Версия от 18:57, 1 февраля 2021
Строка 52:		Строка 52:

	https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0206aE0927bkey		https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0206aE0927bkey
			[[Категория:Вареные колбасы]]

← Предыдущая версия		Версия от 19:14, 10 февраля 2022
Строка 35:		Строка 35:
	[[Заполнение оболочек фаршем\|Наполнение оболочек]] [[Фарш\|фаршем]] производят на машинах – [[Шприц\|шприцах]] (они могут быть роторными, шнековыми, вакуумными), они могут быть дополнительно оснащены [[Перекрутчик\|перекрутчиками]], дозаторами, [[Клипсатор\|клипсаторами]] и другими техническими приспособлениями для более высокой автоматизации производства.		[[Заполнение оболочек фаршем\|Наполнение оболочек]] [[Фарш\|фаршем]] производят на машинах – [[Шприц\|шприцах]] (они могут быть роторными, шнековыми, вакуумными), они могут быть дополнительно оснащены [[Перекрутчик\|перекрутчиками]], дозаторами, [[Клипсатор\|клипсаторами]] и другими техническими приспособлениями для более высокой автоматизации производства.

	В зависимости от оснащенности производства формовка [[Колбасное изделие\|колбасных изделий]] производится в ручную, полуавтоматически или автоматически. Сформованные [[шпикачки]] навешивают на рамы и отвозят в камеру осадки с температурой воздуха не более 8ºС и влажностью 75%. Осадка длится от 2 до 6 часов.		В зависимости от оснащенности производства формовка [[Колбасное изделие\|колбасных изделий]] производится в ручную, полуавтоматически или автоматически. Сформованные [[шпикачки]] навешивают на рамы и отвозят в камеру осадки с температурой воздуха не более 8ºС и влажностью 75%. [[Осадка колбас\|Осадка]] длится от 2 до 6 часов.

	За процессом осадки следует [[термическая обработка]] [[Колбасное изделие\|колбасных изделий]], эта операция производится в стационарных или унифицированных камерах.		За процессом осадки следует [[термическая обработка]] [[Колбасное изделие\|колбасных изделий]], эта операция производится в стационарных или унифицированных камерах.

← Предыдущая версия		Версия от 18:29, 10 февраля 2022
Строка 18:		Строка 18:
	\|сайт =		\|сайт =
	}}		}}
	'''[[Шпикачки]] «Аппетитные» куриные''' – [[Вареное колбасное изделие\|варёное колбасное изделие]] из [[Мясо\|мяса]] птицы категории В. ТУ 10.13.14-036-37676459-2016. <sup>[https://agropit.ru/%D1%82%D0%B8-%D0%BA-%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82-33357-2015-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%8B-%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%BE-%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B8%D0%B7/]</sup>		'''[[Шпикачки]] «Аппетитные» [[Курица\|куриные]]''' – [[Вареное колбасное изделие\|варёное колбасное изделие]] из [[Мясо\|мяса]] [[Тушка\|птицы]] [[Мясной продукт категории В\|категории В]]. ТУ 10.13.14-036-37676459-2016. <sup>[https://agropit.ru/%D1%82%D0%B8-%D0%BA-%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82-33357-2015-%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%8B-%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%BE-%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B8%D0%B7/]</sup>
	== Общие сведения ==		== Общие сведения ==
	[[Шпикачки\|Шпикачками]] называются короткие [[сардельки]] с вкраплениями шпика. Кусочки шпика должны быть мелкими, но явно выраженными. [[Фарш]], из которого изготавливаются [[шпикачки]] – однородный, упругий и должен иметь розовый цвет. А оболочка [[Шпикачки\|шпикачек]] должна быть сухой, чистой и без «морщинок», что говорит о высоком качестве продукта.		[[Шпикачки\|Шпикачками]] называются короткие [[сардельки]] с вкраплениями шпика. Кусочки шпика должны быть мелкими, но явно выраженными. [[Фарш]], из которого изготавливаются [[шпикачки]] – однородный, упругий и должен иметь розовый цвет. А оболочка [[Шпикачки\|шпикачек]] должна быть сухой, чистой и без «морщинок», что говорит о высоком качестве продукта.
Строка 24:		Строка 24:
	===Способ приготовления===		===Способ приготовления===
	====Подготовка мясного сырья====		====Подготовка мясного сырья====
	Для производства [[Вареное колбасное изделие\|вареных колбасных изделий]] используют все виды мясного сырья и вспомогательных компонентов, белки животного и растительного происхождения, комплексные пищевые добавки. Туши и полутуши промываются чистой питьевой водой с температурой 18-20 ºС, срезаются клейма и загрязнения. Разделка на отруба: [[шея]], [[лопатка]], грудина, [[пашина]], филейная и тазобедренная часть. Далее следует [[обвалка]] и [[жиловка]] мясного сырья, эти операции выполняют высококвалифицированные специалисты.		Для производства [[Вареное колбасное изделие\|вареных колбасных изделий]] используют все виды [[Мясо\|мясного сырья]] и вспомогательных компонентов, белки животного и растительного происхождения, комплексные пищевые добавки. [[Зачистка туш\|Туши и полутуши промываются]] чистой питьевой водой с температурой 18-20 ºС, срезаются клейма и загрязнения. [[Разделка]] на отруба: [[шея]], [[лопатка]], грудина, [[пашина]], филейная и тазобедренная часть. Далее следует [[обвалка]] и [[жиловка]] мясного сырья, эти операции выполняют высококвалифицированные специалисты.

	====Отправка жилованного мяса по сортам на посол====		====Отправка жилованного мяса по сортам на [[Посол мяса\|посол]]====
	Перед [[Посол\|посолом]] [[мясо]] предварительно измельчают от 2-3 мм до 18-25 мм, также допускается [[посол]] в кусках. После измельчения [[мясо]] перемешивают в мешалках с солью в размере ~2,5% к массе сырья. Соленое [[мясо]] отправляют на созревание при температуре 0-4ºС и влажностью около 75%. При производстве различных [[Вареное колбасное изделие\|вареных колбас]] время созревания может меняться от 12 до 72 часов.		Перед [[Посол\|посолом]] [[мясо]] предварительно измельчают от 2-3 мм до 18-25 мм, также допускается [[посол]] в кусках. После измельчения [[мясо]] перемешивают в мешалках с [[Соль\|солью]] в размере ~2,5% к массе сырья. Соленое [[мясо]] отправляют на созревание при температуре 0-4ºС и влажностью около 75%. При производстве различных [[Вареное колбасное изделие\|вареных колбас]] время созревания может меняться от 12 до 72 часов.

	Согласно рецептуре [[Вареное колбасное изделие\|вареного колбасного изделия]] производят составление и измельчение [[Фарш\|фарша]]. В первую очередь обрабатывают нежирное сырье с добавлением 10-40% воды (температура 1-3ºC) или льда от всей технологической влаги, затем вносят специи и добавки, в последнюю очередь вносят жирное сырье и оставшуюся часть влаги. При изготовлении [[Вареное колбасное изделие\|вареных колбас]] вносят от 10 до 40% влаги от основного сырья. [[Фарш]] измельчают на открытых или вакуумных [[Куттер\|куттерах]], использование последних более целесообразно так как [[фарш]] меньше контактирует с кислородом воздуха: как следствие, он меньше окисляется, а также в структуре [[Фарш\|фарша]] значительно меньшее содержание пузырьков воздуха. Измельченный [[фарш]] должен иметь температуру не выше 12ºС.		Согласно рецептуре [[Вареное колбасное изделие\|вареного колбасного изделия]] производят составление и измельчение [[Фарш\|фарша]]. В первую очередь обрабатывают нежирное сырье с добавлением 10-40% воды (температура 1-3ºC) или льда от всей технологической влаги, затем вносят специи и добавки, в последнюю очередь вносят жирное сырье и оставшуюся часть влаги. При изготовлении [[Вареное колбасное изделие\|вареных колбас]] вносят от 10 до 40% влаги от основного сырья. [[Фарш]] измельчают на открытых или вакуумных [[Куттер\|куттерах]], использование последних более целесообразно так как [[фарш]] меньше контактирует с кислородом воздуха: как следствие, он меньше окисляется, а также в структуре [[Фарш\|фарша]] значительно меньшее содержание пузырьков воздуха. Измельченный [[фарш]] должен иметь температуру не выше 12ºС.
Строка 33:		Строка 33:
	Если согласно рецептуре в [[Колбасное изделие\|колбасном изделии]] должен быть шпик его режут либо вручную либо на [[Шпигорезка\|шпигорезке]] на кусочки размером 4х4 мм и вносят в [[фарш]] в самую последнюю очередь.		Если согласно рецептуре в [[Колбасное изделие\|колбасном изделии]] должен быть шпик его режут либо вручную либо на [[Шпигорезка\|шпигорезке]] на кусочки размером 4х4 мм и вносят в [[фарш]] в самую последнюю очередь.

	Наполнение оболочек [[Фарш\|фаршем]] производят на машинах – [[Шприц\|шприцах]] (они могут быть роторными, шнековыми, вакуумными), они могут быть дополнительно оснащены [[Перекрутчик\|перекрутчиками]], дозаторами, [[Клипсатор\|клипсаторами]] и другими техническими приспособлениями для более высокой автоматизации производства.		[[Заполнение оболочек фаршем\|Наполнение оболочек]] [[Фарш\|фаршем]] производят на машинах – [[Шприц\|шприцах]] (они могут быть роторными, шнековыми, вакуумными), они могут быть дополнительно оснащены [[Перекрутчик\|перекрутчиками]], дозаторами, [[Клипсатор\|клипсаторами]] и другими техническими приспособлениями для более высокой автоматизации производства.

	В зависимости от оснащенности производства формовка [[Колбасное изделие\|колбасных изделий]] производится в ручную, полуавтоматически или автоматически. Сформованные [[шпикачки]] навешивают на рамы и отвозят в камеру осадки с температурой воздуха не более 8ºС и влажностью 75%. Осадка длится от 2 до 6 часов.		В зависимости от оснащенности производства формовка [[Колбасное изделие\|колбасных изделий]] производится в ручную, полуавтоматически или автоматически. Сформованные [[шпикачки]] навешивают на рамы и отвозят в камеру осадки с температурой воздуха не более 8ºС и влажностью 75%. Осадка длится от 2 до 6 часов.

	За процессом осадки следует термическая обработка [[Колбасное изделие\|колбасных изделий]], эта операция производится в стационарных или унифицированных камерах.		За процессом осадки следует [[термическая обработка]] [[Колбасное изделие\|колбасных изделий]], эта операция производится в стационарных или унифицированных камерах.

	====[[Термическая обработка\|Термообработка]]====		====[[Термическая обработка\|Термообработка]]====