Молодёжная колбаса (сыровяленая)

Молодёжная колбаса – это сыровяленая колбаса первого сорта.

Общие сведения

Дачная колбаса, согласно ТУ 9213-063-52924334-10, относится к сыровяленым колбасам первого сорта, наряду с чайной, столовой, дачной, суджуком пикантным, оленьей особой, конской, колбасками славянскими, колбасками городскими, колбасками прессованными.

Способ производства молодёжной колбасы

Стадии технологического процесса:

• подмораживание сырья мясного: мясо замораживают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры от -1º до -5ºС в толще слоя или блока в течение 8-12 часов или на агрегате для подмораживания мяса и шпика (грудинки) с последующим выравниванием температуры по всему объему слоя или блока до температуры от -1º до -3ºС в камере-накопителе;
• подготовка вспомогательных материалов: материалы, добавки и оболочку подготавливают согласно рекомендациям, приведенным в ТУ 9213-063-52924334-10;
• приготовление фарша: приготовление фарша может быть осуществлено на поточно-механизированных линиях типа Кремер-Гребе, ФАБ или в куттерах, предназначенных для измельчения мяса мороженого. После измельчения крупных кусков мяса всех сортов (75% от рецептурной нормы), а также свинины нежирной, примерно через 0,5-1 мин добавляют комплексные пищевые добавки «Премикс 23», нитрит натрия (в количестве 10 г в виде раствора 5% концентрации), муку пшеничную или крахмал (если они используются), мясо в кусках (25% от рецептурной нормы), свинину односортную или полужирную, жирную или колбасную в кусках и продолжают куттеровать в течение 0,5-1,0 мин, затем добавляют соль поваренную, шпик свиной, грудинку свиную, жир-сырец конский, бараний курдючный или говяжий и измельчают еще 0,5-1,5 мин. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, рекомендуемого для каждого наименования колбасы. Общая продолжительность куттерования в зависимости от наименования колбасы, конструкции куттера и количества ножей составляет 1,5-3,5 мин. Температура фарша после куттерования от -1º до -3ºС;
• наполнение оболочек фаршем: приготовленный в куттере фарш загружают в шприцы (гидравлические или вакуумные) и шприцуют в оболочку. Вязку батонов производят в соответствии с требованиями ТУ 9213-063-52924334-10; осадка: после навешивания на палки и рамы батоны колбас сыровяленых подвергают осадке в течение 2-3 суток (для колбасок – 1- 2 суток) при температуре 2-6ºС и относительной влажности воздуха 85-90%. При производстве колбас сыровяленых прессованных процесс осадки совмещают с прессованием. Наполненные фаршем батоны укладывают под пресс и выдерживают в течение от 2 до 5 суток (для колбасок – 1-3 суток) при температуре 2-6ºС;
• сушка: после окончания процесса осадки или осадки и прессования колбасу сыровяленую сушат в течение 5-7 суток (для колбасок – 3-5 суток) в сушилках при температуре 11-15ºС, относительной влажности воздуха 75-85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.

Дальнейшую сушку проводят в течение 3 суток при температуре от 9 до 13ºС, относительной влажности воздуха от 74 до 78%, скорости движения воздуха от 0,05 до 0,1 м/с.

Общая продолжительность сушки составляет от 6 до 10 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона¹.

Ингредиенты молодёжной колбасы

• мясо; при производстве сыровяленых колбас запрещается использовать мясо замороженное более 1 раза, а также запрещено использовать мясо промзабоя, с наличием признаков пожелтения и прогоркания жирового сырья;
• стартовые культуры;
• пищевые добавки;
• крахмал, мука пшеничная;
• соль поваренная;
• нитрит натрия;
• натуральные специи и пряности (перец черный молотый, перец красный, мускатный орех и другие);
• экстракты и усилители вкуса и аромата².

Источники

1. http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-syrovyalenye.html
2. https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259aj0105a0201akey

Категории: Колбасные продукты, Сыровяленые колбасы