Рагу: различия между версиями

Версия от 19:04, 10 ноября 2020

Рагу – это полуфабрикат из небольших кусочков свинины, говядины или баранины⁴.

Общие сведения

В рагу недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. Содержание костей не более 20%, жира – не более 15%; в рагу по-домашнему костей – не более 10%, жира – не более 15%⁵.

Способ производства рагу

Производство

Рагу – мясокостные кусочки массой от 40 до 60 г из спинной, поясничной, крестцовой, шейной частей. Содержание мякоти и костей примерно по 50%⁵.
Рагу свиное. В качестве сырья для изготовления свиного рагу используют 7 шейных позвонков, 14-16 спинных позвонков с ребрами, 5-7 поясничных позвонков с остистыми отростками и 4 крестцовых позвонка, а также грудную кость со всеми ложными ребрами и оставленным на них мясом и жиром в количестве, примерно равном массе костей. Сырье распиливают на куски массой по 40-60 г.
Свиное рагу фасуют порциями по 500 и 1000 г в пергамент, подпергамент, целлофан и другие прозрачные пленки. В сеть общественного питания отпускают без фасовки по весу².
В рагу бараньем кусочки меньшей массы (20-30 г) меньше костей и жира⁵.
Рагу по-домашнему представляет собой мясокостные кусочки из грудинки с содержанием костей не более 10% и жира не более 15%. Грудинку распиливают вместе с ребрами на малой ленточной пиле поперек ребер, а затем на кусочки массой 30-40 г.
Рагу по-домашнему расфасовывают на порции массой 500 и 1000 г в целлофан или другие прозрачные пленки. В сеть общественного питания отпускают по весу¹.

Упаковка и маркировка мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов

Рагу завертывают в этикетированную обертку (бумагу, пленку), на которой указаны предприятие-изготовитель и его подчиненность, наименование полуфабриката, масса и цена одной порции, дата и час изготовления.
Если рагу завертывают в неэтикетированную обертку, то в каждую порцию полуфабриката под упаковку помещают этикетку со всеми указанными выше данными.
Завернутые и перевязанные упаковочной тесьмой порции рагу укладывают в оборотную тару (ящики), масса брутто которых не должна превышать 20 кг. В ящик укладывают полуфабрикат только одного наименования и из одного вида мяса. Ящики должны иметь отверстия для циркуляции воздуха².

Ингредиенты рагу

Рагу говяжье готовят из крестцовой части туши. Этот полуфабрикат состоит наполовину из кусочков мяса с жиром и наполовину из крестцовых косточек. Вес каждого кусочка не более 40 г.
Таким же образом приготовлен полуфабрикат «Рагу из свиного мяса», только вместо крестцовой части говяжьей туши для свиного рагу нарезают ребра, позвонки, крестцовую часть свиной туши.
Рагу из баранины состоит из более мелких кусочков (около 25 г) лопатки и грудной части бараньей туши; продается на развес².
Рагу по-домашнему готовят из свиной грудинки¹.

Источники

@@ Строка 5: / Строка 5: @@
 ==== Производство ====
 Рагу – мясокостные кусочки массой от 40 до 60 г из спинной, поясничной, крестцовой, шейной частей. Содержание мякоти и костей примерно по 50%<sup>[https://znaytovar.ru/new1031.html 5]</sup>.<br>'''Рагу свиное.''' В качестве сырья для изготовления свиного рагу используют 7 шейных позвонков, 14-16 спинных позвонков с ребрами, 5-7 поясничных позвонков с остистыми отростками и 4 крестцовых позвонка, а также грудную кость со всеми ложными ребрами и оставленным на них мясом и жиром в количестве, примерно равном массе костей. Сырье распиливают на куски массой по 40-60 г.<br>Свиное рагу фасуют порциями по 500 и 1000 г в пергамент, подпергамент, целлофан и другие прозрачные пленки. В сеть общественного питания отпускают без фасовки по весу<sup>[http://www.comodity.ru/meat/naturalsemifinished/17.html 2]</sup>.<br>В '''рагу бараньем''' кусочки меньшей массы (20-30 г) меньше костей и жира<sup>[https://znaytovar.ru/new1031.html 5]</sup>.<br>'''Рагу по-домашнему''' представляет собой мясокостные кусочки из грудинки с содержанием костей не более 10% и жира не более 15%. Грудинку распиливают вместе с ребрами на малой ленточной пиле поперек ребер, а затем на кусочки массой 30-40 г.<br>Рагу по-домашнему расфасовывают на порции массой 500 и 1000 г в целлофан или другие прозрачные пленки. В сеть общественного питания отпускают по весу<sup>[http://www.comodity.ru/meat/naturalsemifinished/14.html 1]</sup>.
-==== Упаковка и маркировка мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов. ====
+==== Упаковка и маркировка мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов ====
 Рагу завертывают в этикетированную обертку (бумагу, пленку), на которой указаны предприятие-изготовитель и его подчиненность, наименование полуфабриката, масса и цена одной порции, дата и час изготовления.<br>Если рагу завертывают в неэтикетированную обертку, то в каждую порцию полуфабриката под упаковку помещают этикетку со всеми указанными выше данными.<br>Завернутые и перевязанные упаковочной тесьмой порции рагу укладывают в оборотную тару (ящики), масса брутто которых не должна превышать 20 кг. В ящик укладывают полуфабрикат только одного наименования и из одного вида мяса. Ящики должны иметь отверстия для циркуляции воздуха<sup>[http://www.comodity.ru/meat/naturalsemifinished/17.html 2]</sup>.
 === Ингредиенты рагу ===