Баранья колбаса (полукопченая): различия между версиями

Материал из энциклопедии мяса Wikimeat
Нет описания правки
Нет описания правки
Строка 1: Строка 1:
[[Файл:Kolbasa polukopchenaya ekoprod baranya osobaya 1 kg.jpg|мини|Баранья колбаса (полукопченая) (ООО Экопрод)[https://apeti.ru/product/kolbasa_polukopchenaya_baranya_osobaya_ekoprod_1_kg.html]]]
[[Файл:Kolbasa polukopchenaya ekoprod baranya osobaya 1 kg.jpg|мини|Баранья колбаса (полукопченая) (ООО "Экопрод")[https://apeti.ru/product/kolbasa_polukopchenaya_baranya_osobaya_ekoprod_1_kg.html]]]
'''«Баранья» колбаса''' – это полукопченый колбасный продукт первого сорта ГОСТ 16290-86.  
'''«Баранья» колбаса''' – это полукопченый колбасный продукт первого сорта ГОСТ 16290-86.  



Версия от 19:28, 11 ноября 2020

Баранья колбаса (полукопченая) (ООО "Экопрод")[1]

«Баранья» колбаса – это полукопченый колбасный продукт первого сорта ГОСТ 16290-86.

Общие сведения

«Баранья» колбаса» ценится за особый вкус и полезные свойства данного продукта. Так, например, польза колбасы бараньей заключена в содержании немалого количества животного белка, которое примерно равно показателю этого вещества в свинине. При этом жиров в баранине нельзя сказать, что намного больше, чем в других видах мяса, поэтому ее можно отнести к полезным продуктам питания.

Учеными доказано, что полезные свойства баранины (и колбасы бараньей в том числе) для организма человека обусловлены и тем фактом, что в ее составе присутствует большое количество минеральных солей и микроэлементов, таких как сера, йод, калий, хлор, натрий, магний, железо, марганец, кобальт.

Также данный вид мяса содержит ряд витаминов группы В. Кстати, по процентному содержанию железа баранина и вовсе превосходит многие мясные продукты – ее можно сравнить разве что с мясом оленя. Благодаря этому полезному свойству натуральная колбаса баранья считается немаловажным продуктом в меню людей, которые страдают анемией.

Способ производства «Бараньей» колбасы

Предварительное измельчение.

Баранье мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса используется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°С.

Вторичное измельчение.

Посоленное мясо, нежирная и полужирная свинина для «Бараньей колбасы» вторично измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Баранина измельчается на скорорезке или волчке на куски в 8 мм.

Перемешивание.

Измельченное мясо с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.

Набивка в оболочку.

Производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.

Вязка.

Производятся согласно рецептурам.

Осадка.

После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 час. при температуре не выше 10-12°С.

Обжаривание.

После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.

Варка.

После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность колбасы.

Остывание.

Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.

Копчение.

Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.

Сушка.

После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы.

Сушка колбасы, предназначенной для местной реализации не обязательна, если консистенция и влажность колбасы соответствуют требованиям технических условий и стандартов1.

Ингредиенты «Бараньей» колбасы

«Баранья» колбаса полукопченая первого сорта ГОСТ 16290-86.

  • говядина жилованная первого сорта – 150 гр;
  • баранина жилованная односортная – 750 гр;
  • жир-сырец бараний курдючный или подкожный – 100 гр;
  • соль нитритная – 30 гр;
  • смесь приправ Баранья;
  • оболочка диаметром от 45 до 65 мм2.

Источники

1. https://ekonomgroup.com/stati/instruktsii/73-tekhnologicheskie-instruktsii-po-proizvodstvu-polukopchenykh-kolbas

2. https://xn--80acvowb.xn--p1ai/a233513-baranya-kolbasa-vareno.html

🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта