Нет описания правки |
Нет описания правки |
||
Строка 1: | Строка 1: | ||
[[Файл:Kolbasa-syrokopchenaya-salyami.jpg|мини|Салями сырокопченая (Алан) [https://vova.ua/shop/kolbasa-syrokopchenaya-salyami-retro-tm-alan/]]] | [[Файл:Kolbasa-syrokopchenaya-salyami.jpg|мини|Салями сырокопченая (Алан) [https://vova.ua/shop/kolbasa-syrokopchenaya-salyami-retro-tm-alan/ <sup>https://vova.ua/shop/kolbasa-syrokopchenaya-salyami-retro-tm-alan/</sup>]]] | ||
'''Салями сырокопченая''' – сорт твёрдой копченой колбасы из ферментированного и высушенного на воздухе мяса, взятого от одного или разных животных. Характеризуется высокой питательной ценностью и длительным сроком хранения. | '''Салями сырокопченая''' – сорт твёрдой копченой колбасы из ферментированного и высушенного на воздухе мяса, взятого от одного или разных животных. Характеризуется высокой питательной ценностью и длительным сроком хранения. | ||
Версия от 15:40, 12 ноября 2020
Салями сырокопченая – сорт твёрдой копченой колбасы из ферментированного и высушенного на воздухе мяса, взятого от одного или разных животных. Характеризуется высокой питательной ценностью и длительным сроком хранения.
Общие сведения
Твердокопченые колбасы содержат наибольшее количество специй, имею самый острый вкус по сравнению с другими видами колбас. Колбасы твердого копчения содержат наименьшее количество влаги.
Технология сырокопченых колбас исключает термическую обработку сырья. Производство сырокопченых колбас включает длительную ферментацию и обезвоживание мяса.
Срок выдержки фарша для производства сырокопченой колбасы – до 10 суток. Естественное созревание колбас длится не менее 40 суток.
Сырокопченые колбасы производятся высшего и первого сортов. В составе сырокопченой колбасы 13-28% белка и 28-57% жиров.1
Способ производства Салями сырокопченой
Производство сырокопченой колбасы – длительный процесс, занимающий больше месяца. Изготовление колбасных изделий происходит по следующей схеме:
Сортировка
Мясо разделяется по сортам.
Разделка
Мясные туши разделывают на части согласно существующим правилам.
Обработка кишок
Для приготовления сырокопченых колбасок применяют натуральные оболочки, тонкие кишки животных. Их очищают от содержимого и замачивают в соленой холодной воде на 2-4 недели, после чего оболочки промывают, выворачивают и скоблят ножом.
Обвалка
Отделение мясной мякоти от костей.
Жиловка
Удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек.
Измельчение
Мясо нарезают большими кусками и выдерживают в течение суток. Затем сырье измельчают с помощью куттеров и мясорубок и добавляют специи.
Посол
Мясо наполняют солью, специями и пряностями в зависимости от рецептуры и выдерживают 6-7 суток при 2-4°С.
Вторичное измельчение
приготовление однородной мясной массы и добавление к ней воды или льда; при изготовлении сырокопченой колбасы в фарше равномерно распределяют кусочки мяса и шпик;
Созревание
Фарш доходит до нужной кондиции в течение суток при температуре от -2℃ до +2℃.
Шприцевание
Завязав один конец оболочки, ее заполняют фаршем с помощью специальных шприцев. Приготовление сырокопченой колбасы предусматривает плотную набивку, исключающую возможность попадания воздуха внутрь оболочки.
Вязка
Поперечное перевязывание батонов шпагатом.
Осадка
Наполненные и перевязанные батоны колбасы выдерживают в сухом прохладном помещении, подвесив их на специальные рамы. Осадка сырокопченой колбасы занимает 5-7 суток при 2-4℃ и влажности воздуха около 85 процентов. После этой процедуры фарш становится плотным и упругим и приобретает ярко-красный цвет.
Копчение
Батоны с сырым фаршем подвергают холодному копчению: обрабатывают несколько суток дымом от опилок лиственных деревьев при температуре 20-25℃.
Сушка
Сушка в специальном помещении при температуре 13-15℃ в течение первых 5-7 суток и 10-12℃ в течение последующих 20 суток. Для ускорения этого процесса в мясо могут добавлять дрожжи и другие стартовые культуры.2
Ингредиенты Салями сырокопченой
- говядина (или свинина);
- говяжий жир;
- сахар;
- соль;
- специи;
- чеснок;
- коньяк;
- фиксатор цвета Е250;
- аскорбат натрия;
- белок животный;
- глюконат натрия.
Источники
http://foodshopping.ru/колбасы_сырокопчёные
https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/syrokopchenaya