Колбаски олимпийские: различия между версиями

Версия от 15:34, 13 ноября 2020

Колбаски олимпийские – это высшего сорта сыровяленая колбаса. Их выпускают согласно нормативу ТУ 9213-063-52924334-10. Производится с помощью длительной сушки без использования копчения.

В подвешенном состоянии срок годности и реализации колбас при температуре от 2ºС до 6ºС и относительной влажности воздуха от 75 до 78% составляет не более 1 месяца.¹

Общие сведения

Фарш обычно содержит много специй и пряностей. Оболочка может быть натуральной, белковой или искусственной.

Энергетическая ценность сыровяленой колбасы

белки: 9,9 г (~40 кКал), 10% энергетической ценности.
жиры: 63,2 г (~569 кКал), 141% энергетической ценности.
углеводы: 0 г (~0 кКал), 0% энергетической ценности.²

Способ производства колбасок олимпийских

Технологический процесс включает несколько этапов.

Подмораживание сырья мясного. Говядину, свинину, баранину, конину, оленину жилованные в кусках, полосы шпика свиного, куски грудинки свиной, жира-сырца бараньего курдючного, говяжьего, конского замораживают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры от минус 1º до минус 5ºС в толще слоя или блока в течение от 8 до 12 часов или на агрегате для подмораживания мяса и шпика (грудинки) с последующим выравниванием температуры по всему объему слоя или блока до температуры от минус 1º до минус 3ºС в камере-накопителе.
Подготовка вспомогательных материалов. Материалы, добавки и оболочку подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-063-52924334-10 рекомендациями.
Приготовление фарша. Приготовление фарша может быть осуществлено на поточно-механизированных линиях типа Кремер-Гребе, ФАБ или в куттерах, предназначенных для измельчения мяса мороженого.
После измельчения крупных кусков говядины, баранины, конины, оленины всех сортов (75% от рецептурной нормы), а также свинины нежирной, примерно через 0,5-1 мин добавляют комплексные пищевые добавки «Премикс 23», нитрит натрия (в количестве 10 г в виде раствора 5% концентрации), муку пшеничную или крахмал (если они используются), говядину, баранину, конину, оленину в кусках (25% от рецептурной нормы), свинину односортную или полужирную, жирную или колбасную в кусках и продолжают куттеровать в течение от 0,5 до 1,0 мин, затем добавляют соль поваренную, шпик свиной, грудинку свиную, жир-сырец конский, бараний курдючный или говяжий и измельчают еще от 0,5 до 1,5 мин.
Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, рекомендуемого для каждого наименования колбасы.
Общая продолжительность куттерования в зависимости от наименования колбасы, конструкции куттера и количества ножей составляет от 1,5 до 3,5 мин. Температура фарша после куттерования от -1º до -3ºС.
Приготовленный в куттере фарш загружают в шприцы (гидравлические или вакуумные) и шприцуют в оболочку. Вязку батонов производят в соответствии с требованиями ТИ 9213-063-52924334-10.
После навешивания на палки и рамы батоны колбас сыровяленых подвергают осадке в течение от 2 до 3 суток (для колбасок – от 1 до 2 суток) при температуре от 2º до 6ºС и относительной влажности воздуха от 85 до 90%.
Колбасы сыровяленые суджук любимый, суджук пикантный после прессования развешивают на вешала в сушильной камере на 2-3 суток при температуре от 11 до 15ºС и относительной влажности воздуха от 80 до 85%, затем их повторно прессуют в осадочной камере в течение от 2 до 3 суток при температуре от 2 до 4ºС.
После окончания процесса осадки или осадки и прессования колбасу сыровяленую сушат в течение 3- 5 суток в сушилках при температуре от 11 до 15ºС, относительной влажности воздуха от 75 до 85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.
Дальнейшую сушку проводят в течение 3 суток при температуре от 9 до 13ºС, относительной влажности воздуха от 74 до 78%, скорости движения воздуха от 0,05 до 0,1 м/с.
Общая продолжительность сушки составляет от 6 до 10 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона.

Ингредиенты колбасок Олимпийских

мясо всех видов убойных сельскохозяйственных животных;
пищевые добавки разрешенные к применению на территории РФ;
соль поваренная;
нитрит натрия;
натуральные специи и пряности;
усилители вкуса.³

Источники

http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-syrovyalenye.html

http://foodshopping.ru/колбасы_сыровяленые

https://studfile.net/preview/4700825/

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-'''Колбаски олимпийские''' – это высшего сорта сыровяленая колбаса. Их выпускают, согласно нормативу ТУ 9213-063-52924334-10. Производится с помощью длительной сушки без использования копчения.
+'''Колбаски олимпийские''' – это высшего сорта сыровяленая колбаса. Их выпускают согласно нормативу ТУ 9213-063-52924334-10. Производится с помощью длительной сушки без использования копчения.
 В подвешенном состоянии срок годности и реализации колбас при температуре от 2ºС до 6ºС и относительной влажности воздуха от 75 до 78% составляет не более 1 месяца.[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-syrovyalenye.html <sup>''1''</sup>]
@@ Строка 8: / Строка 8: @@
 Энергетическая ценность сыровяленой колбасы
-* белки: 9,9 г. (~40 кКал), 10% энергетической ценности.
+* белки: 9,9 г (~40 кКал), 10% энергетической ценности.
-* жиры: 63,2 г. (~569 кКал), 141% энергетической ценности.
+* жиры: 63,2 г (~569 кКал), 141% энергетической ценности.
-* углеводы: 0 г. (~0 кКал), 0% энергетической ценности.[http://foodshopping.ru/колбасы_сыровяленые <sup>''2''</sup>]
+* углеводы: 0 г (~0 кКал), 0% энергетической ценности.[http://foodshopping.ru/колбасы_сыровяленые <sup>''2''</sup>]
 === Способ производства колбасок олимпийских ===
@@ Строка 24: / Строка 24: @@
 # После навешивания на палки и рамы батоны колбас сыровяленых подвергают осадке в течение от 2 до 3 суток (для колбасок – от 1 до 2 суток) при температуре от 2º до 6ºС и относительной влажности воздуха от 85 до 90%.
 # Колбасы сыровяленые суджук любимый, суджук пикантный после прессования развешивают на вешала в сушильной камере на 2-3 суток при температуре от 11 до 15ºС и относительной влажности воздуха от 80 до 85%, затем их повторно прессуют в осадочной камере в течение от 2 до 3 суток при температуре от 2 до 4ºС.
-# После окончания процесса осадки или осадки и прессования колбасу сыровяленую сушат в течение 3- 5 суток. в сушилках при температуре от 11 до 15ºС, относительной влажности воздуха от 75 до 85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.
+# После окончания процесса осадки или осадки и прессования колбасу сыровяленую сушат в течение 3- 5 суток в сушилках при температуре от 11 до 15ºС, относительной влажности воздуха от 75 до 85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.
 # Дальнейшую сушку проводят в течение 3 суток при температуре от 9 до 13ºС, относительной влажности воздуха от 74 до 78%, скорости движения воздуха от 0,05 до 0,1 м/с.
 # Общая продолжительность сушки составляет от 6 до 10 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона.
-=== Ингредиенты докторской колбасы ===
+=== Ингредиенты колбасок Олимпийских ===
-Основной состав:
 * мясо всех видов убойных сельскохозяйственных животных;
-* пищевые добавки разрешенные к применению на территории Росиийской Федерации;
+* пищевые добавки разрешенные к применению на территории РФ;
-* для некоторых видов колбас применяют крахмал, муку пшеничную;
 * соль поваренная;
 * нитрит натрия;