Ветчина Застольная

Ветчина Застольная ^[1]

Ветчина «Застольная» – это один из видов вареной ветчины, популярный мясной деликатес, используемый для приготовления разнообразный блюд, закусок и бутербродов.

Общие сведения

Ветчина – популярный питательный продукт, изготавливаемый из свинины, говядины или птицы, реже из мяса козы или барана, отличается нежно-сочным, солоноватым или пряным вкусом и плотной консистенцией.

Для производства ветчины выбираются окорока задних ног, лопатки, реберную часть. Особым гастрономическим деликатесом является ветчина, приготовленная из оленины, дикого кабана, медвежатины и другой дичи.

В зависимости от технологии изготовления различают ветчину:

• вареную;
• варено-копченую;
• сырокопченую;
• копчено-запеченную;
• сыровяленую.

Производятся также консервированные разновидности ветчины, упакованные в герметичные жестяные банки с добавлением студнеобразного желе.¹

В силу специфических особенностей, а также технологии изготовления ветчина оказывает положительное воздействие на организм человека при ее умеренном употреблении. Употребление этого продукта способствует стимуляции процессов метаболизма и формирования мышечной и костной ткани, уменьшению нервной возбудимости, улучшению работы желудочно-кишечного тракта, а также повышению иммунитета

Способ производства ветчины

Для производства различных видов ветчины общим является то, что все они сделаны из свинины и прошли определенную обработку. Это может быть засаливание, копчение, сушка, добавление специй и выдерживание. Засаливание, копчение и сушка вносят свой вклад в уничтожение бактерий.

При производстве ветчины используются соль, специи и другие ингредиенты, например, нитриты, которые придают готовой ветчине розовый цвет. При изготовлении вареной ветчины могут добавляться загустители, консерванты и другие ингредиенты, разрешенные к потреблению.

После подготовки мяса, его солят и перемешивают, в зависимости от бренда добавляются различные специи: чеснок, черный перец, ягоды можжевельника, лавровый лист и др. Длительность соления зависит от рецептуры производителя. Во время процесса просаливания, из мясной заготовки сливают образующийся сок и затем прессуют. Просоленное мясо омывают от соли и подвешивают для просушки в темном месте с четко регулируемой определенной температурой.

Копчение – еще один способ сохранить ветчину. В этом случае подготовленное мясо помещают в специальные коптильни.

Влажное засаливание или маринование подразумевает выдерживание мяса в рассоле. Мясо погружают в рассол на срок от 3 до 14 дней. Смесь периодически перемешивается, чтобы предотвратить расслоение ингредиентов.

Последовательность процесса изготовления ветчины «Застольная» включает в себя подготовку свинины и специй, разделку, обвалку, жиловку, посол, формовку и тепловую обработку..²

Ингредиенты ветчины «Застольная»:

• свинина;
• вода питьевая;
• соль поваренная пищевая;
• фиксатор окраски;
• нитрит натрия;
• крахмал;
• смесь специй;
• регуляторы кислотности;
• антиокислитель.

Пищевая ценность в 100 г: белок – 10,0 г, жир – 5,0 г углеводы – 7,0 г. (средние значения)³

Источники

1. https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/ham/

2. https://edalekar.ru/vetchina.html

3. https://bazardoma.ru/product/vetchina-zastolnaya-1-sht-0-4-0-45-kg/