Столичная колбаса: различия между версиями

Материал из энциклопедии мяса Wikimeat
Продукция категории Сырокопченые колбасы
мНет описания правки
м (Замена текста — «коньяк» на «коньяк»)
Строка 64: Строка 64:
* перец душистый молотый – 50 гр;
* перец душистый молотый – 50 гр;
* кардамон или мускатный орех молотые – 30 гр;
* кардамон или мускатный орех молотые – 30 гр;
* коньяк – 250 гр.
* [[коньяк]] – 250 гр.
Оболочки: говяжьи круга №3, 4, искусственные оболочки диаметром 45-55 мм<sup>[https://files.stroyinf.ru/Data2/1/4294836/4294836265.pdf 3]</sup>.
Оболочки: говяжьи круга №3, 4, искусственные оболочки диаметром 45-55 мм<sup>[https://files.stroyinf.ru/Data2/1/4294836/4294836265.pdf 3]</sup>.
== Источники ==
== Источники ==

Версия от 13:57, 3 апреля 2021

Столичная колбаса (Рублевский) [1]

Столичная колбаса – это сырокопченое изделие в оболочке, относящееся к категории А, приготовленное из мясного фарша (из мяса высших сортов: говядина, свинина, конина), шпика, соли, пряностей и подвергнутое осадке, копчению и сушке4.

Общие сведения

Внешний вид: батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

Консистенция: твердая, плотная.

Цвет и вид на разрезе: от розового до темно-красного, фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером не более 3 мм, белого цвета, допускается розовый оттенок, около оболочки – желтоватый от копчения.

Запах и вкус: приятные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом пряностей и копчения.

Форма и размер батонов: прямые батоны длиной до 50 см. Допускается изготавливать в виде прессованных батонов.

Массовая доля влаги не более 27%.

Массовая доля жира не более 58%.

Массовая доля белка не более 18%.

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) не более 6%.

Массовая доля нитрита натрия не более 0,003%.

pH не ниже 4,9.

Допускается:

  • наличие на поверхности батонов мелких складок и выступающих по всей длине батона кусочков шпика;
  • наличие на поверхности батонов незначительного количества серовато-белого налета минерального происхождения;
  • на разрезе батонов колбасы отклонения отдельных кусочков шпика, грудинки не более чем в 1,5 раза;
  • наличие на разрезе колбасы уплотненного слоя (закала) не более 3 мм.

Колбасу изготавливают в декоративных обсыпках из смесей пряностей или без них.

Не допускаются для реализации колбасы:

  • имеющие загрязнения на оболочке;
  • с наплывами фарша над оболочкой;
  • с лопнувшими или поломанными батонами с наличием жировых отеков;
  • с наличием серых пятен и крупных (более 5 мм) пустот на разрезе;
  • с рыхлым фаршем2.

Способ производства столичной колбасы

Изготовление столичной сырокопченой колбасы происходит по следующей схеме:

  1. Сортировка. Мясо разделяется по сортам.
  2. Разделка. Мясные туши разделывают на части согласно существующим правилам.
  3. Обвалка – отделение мясной мякоти от костей.
  4. Жиловка – удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек.
  5. Измельчение. Мясо нарезают большими кусками и выдерживают в течение суток. Затем сырье измельчают с помощью кутеров и мясорубок и добавляют специи.
  6. Посол – мясо наполняют солью, специями и пряностями в зависимости от рецептуры и выдерживают 6-7 суток при 2-4℃.
  7. Вторичное измельчение: приготовление однородной мясной массы и добавление к ней воды или льда; при изготовлении сырокопченой столичной колбасы в фарше равномерно распределяют кусочки мяса и шпик.
  8. Созревание – фарш доходит до нужной кондиции в течение суток при температуре от -2℃ до +2℃.
  9. Шприцевание. Завязав один конец оболочки, ее заполняют фаршем с помощью специальных шприцев. Приготовление сырокопченой колбасы предусматривает плотную набивку, исключающую возможность попадания воздуха внутрь оболочки.
  10. Вязка – поперечное перевязывание батонов шпагатом.
  11. Осадка. Наполненные и перевязанные батоны колбасы выдерживают в сухом прохладном помещении, подвесив их на специальные рамы. Осадка сырокопченой колбасы занимает 5-7 суток при 2-4℃ и влажности воздуха около 85%. После этой процедуры фарш становится плотным и упругим и приобретает ярко-красный цвет.
  12. Копчение. Батоны с сырым фаршем подвергают холодному копчению: обрабатывают несколько суток дымом от опилок лиственных деревьев при температуре 20-25℃.
  13. Сушка в специальном помещении при температуре 13-15℃ в течение первых 5-7 суток и 10-12℃ в течение последующих 20 суток. Для ускорения этого процесса в мясо могут добавлять дрожжи и другие стартовые культуры1.

Ингредиенты столичной колбасы

Норма для столичной сырокопченой колбасы на 100 кг несоленого сырья:

  • говядина жилованная высшего сорта – 20 кг;
  • свинина жилованная нежирная – 50 кг;
  • шпик хребтовый – 30 кг.

Норма пряностей и материалов на 100 кг несоленого сырья:

  • соль поваренная пищевая – 3500 гр;
  • нитрит натрия – 10 гр;
  • сахар-песок – 200 гр;
  • перец черный или белый молотый – 100 гр;
  • перец душистый молотый – 50 гр;
  • кардамон или мускатный орех молотые – 30 гр;
  • коньяк – 250 гр.

Оболочки: говяжьи круга №3, 4, искусственные оболочки диаметром 45-55 мм3.

Источники

  1. https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/syrokopchenaya
  2. http://docs.cntd.ru/document/1200105673
  3. https://files.stroyinf.ru/Data2/1/4294836/4294836265.pdf
  4. https://roscontrol.com/testlab/article/buterbrod-s-pravil-noy-kolbasoy/#popup
🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта