Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
Строка 17: | Строка 17: | ||
}}'''Портерхаус''' – стейк из спинно-поясничной границы в районе толстого края вырезки<sup>[https://chefrestoran.ru/stati/vidy-steykov-i-ih-nazvaniya/ 1]</sup>. | }}'''Портерхаус''' – стейк из спинно-поясничной границы в районе толстого края вырезки<sup>[https://chefrestoran.ru/stati/vidy-steykov-i-ih-nazvaniya/ 1]</sup>. | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
По сути портерхаус – тот же тибон. Только доля вырезки в нем больше, а сама порция объемнее. Портерхаус обладает средней жирностью и качествами тибона, то есть включает в себя сразу два типа мяса – филе-миньон и стриплоин (следовательно, сочетает в себе их вкусы, а также объединяет две принципиально разных степени прожарки). Они располагаются на противоположных сторонах кости. Этот вид стейка очень популярен среди мировых шеф-поваров, ведь блюдо обладает средним содержанием жира и сочетает в себе лучшие качества стриплойна и тендерлойна, а кость придает стейку особый вкус и аромат<sup>[https://chefrestoran.ru/stati/vidy-steykov-i-ih-nazvaniya/ 1]</sup>.<br> | По сути портерхаус – тот же тибон. Только доля вырезки в нем больше, а сама порция объемнее.<br> | ||
Портерхаус обладает средней жирностью и качествами тибона, то есть включает в себя сразу два типа мяса – филе-миньон и стриплоин (следовательно, сочетает в себе их вкусы, а также объединяет две принципиально разных степени прожарки). <br> | |||
Они располагаются на противоположных сторонах кости. <br> | |||
Этот вид стейка очень популярен среди мировых шеф-поваров, ведь блюдо обладает средним содержанием жира и сочетает в себе лучшие качества стриплойна и тендерлойна, а кость придает стейку особый вкус и аромат<sup>[https://chefrestoran.ru/stati/vidy-steykov-i-ih-nazvaniya/ 1]</sup>.<br> | |||
На качество стейка портерхаус влияет возраст животного. Традиционно для любого рецепта с мраморным мясом забиваются бычки в возрасте 12-18 месяцев. Один-два месяца разницы в возрасте существенного значения не имеют. Однако чем старше говядина, тем жестче структура мышечных волокон.<br> | На качество стейка портерхаус влияет возраст животного.<br> | ||
Традиционно для любого рецепта с мраморным мясом забиваются бычки в возрасте 12-18 месяцев.<br> | |||
Один-два месяца разницы в возрасте существенного значения не имеют. Однако чем старше говядина, тем жестче структура мышечных волокон.<br> | |||
Другими признаками корректного выбора стейка портерхаус являются: | Другими признаками корректного выбора стейка портерхаус являются: | ||
Строка 35: | Строка 40: | ||
#[https://chefrestoran.ru/stati/vidy-steykov-i-ih-nazvaniya/ https://chefrestoran.ru/] | #[https://chefrestoran.ru/stati/vidy-steykov-i-ih-nazvaniya/ https://chefrestoran.ru/] | ||
#[https://steak-house.com.ua/pages/chto-takoe-stejk-ribaj.html https://steak-house.com.ua/] | #[https://steak-house.com.ua/pages/chto-takoe-stejk-ribaj.html https://steak-house.com.ua/] | ||
#[https://www.steakhome.ru/blog/porterkhaus-ili-tibon-steyk-skhodstvo-i-otlichie/https://www.steakhome.ru/] | #[https://www.steakhome.ru/blog/porterkhaus-ili-tibon-steyk-skhodstvo-i-otlichie/ https://www.steakhome.ru/] | ||
#[https://fb.ru/article/412762/kak-prigotovit-steyk-porterhaus-s-sousom https://fb.ru/] | #[https://fb.ru/article/412762/kak-prigotovit-steyk-porterhaus-s-sousom https://fb.ru/] | ||
[[Категория:Сырые мясные продукты]] | [[Категория:Сырые мясные продукты]] |
Версия от 17:12, 22 апреля 2021
Портерхаус | |
---|---|
Состав | |
стейк из задней части отруба Шортлойн, вырезки не менее 32 мм 1 | |
Вес изделия | от 700 до 1100 г |
Срок хранения | от 2 до 5 дней |
Портерхаус – стейк из спинно-поясничной границы в районе толстого края вырезки1.
Общие сведения
По сути портерхаус – тот же тибон. Только доля вырезки в нем больше, а сама порция объемнее.
Портерхаус обладает средней жирностью и качествами тибона, то есть включает в себя сразу два типа мяса – филе-миньон и стриплоин (следовательно, сочетает в себе их вкусы, а также объединяет две принципиально разных степени прожарки).
Они располагаются на противоположных сторонах кости.
Этот вид стейка очень популярен среди мировых шеф-поваров, ведь блюдо обладает средним содержанием жира и сочетает в себе лучшие качества стриплойна и тендерлойна, а кость придает стейку особый вкус и аромат1.
На качество стейка портерхаус влияет возраст животного.
Традиционно для любого рецепта с мраморным мясом забиваются бычки в возрасте 12-18 месяцев.
Один-два месяца разницы в возрасте существенного значения не имеют. Однако чем старше говядина, тем жестче структура мышечных волокон.
Другими признаками корректного выбора стейка портерхаус являются:
- срок от момента забоя до использования в пищу мяса не должен быть более 21-24 дней – в этот период оно сохраняет все свои свойства, вкусовые характеристики, естественную свежесть;
- самый оптимальный период хранения – от 2 до 5 дней;
- в любом рецепте этого блюда должно использоваться мясо либо в свежем, либо в охлажденном виде. Из замороженных кусков не получится добиться истинно королевского вкуса и аромата.
На ощупь такой отруб должен быть упругим, и его структура при нажатии должна восстанавливаться в течение 40-60 секунд2.
Способ получения стейка портерхаус
Портерхаус вырезают из задней части отруба Шортлойн, таким образом, этот стейк содержит в себе большую части вырезки, нежели стейк тибон.
Департамент сельского хозяйства США (USDA) утверждает, что вырезки в портерхаусе должно быть не менее 32 мм, в самой широкой части куска, в то время как у тибона – не менее 13 мм.
Вес стейков, как правило, колеблется от 700 до 1100 грамм (зерновой откорм 180-200 дней)3.