Баранья черева: различия между версиями

Материал из энциклопедии мяса Wikimeat
Продукция категории Классификация колбасных оболочек
Нет описания правки
Нет описания правки
Строка 22: Строка 22:
*По калибру, мм: 18/20; 20/22; 22/24; 24/26; 26/28 <sup>[https://logosltd.ru/index/ru/node/172/catalog/tovar/16 2]</sup>.
*По калибру, мм: 18/20; 20/22; 22/24; 24/26; 26/28 <sup>[https://logosltd.ru/index/ru/node/172/catalog/tovar/16 2]</sup>.


==== Категория А: ====
==== Категория А ====
К категории А относят бараньи черевы хорошо очищеные от всех оболочек, с крепкими стенками, стабильного диаметра и качества по всем отрезкам в пучке, без пороков и остатков слизистой оболочки. Допускается пыльная (до 0,1 мм) брыжеватость. Количество отрезков в пучке – 14-16 штук, количество коротких отрезков длиной 2-3 метра в пучке – не более двух.
К категории А относят бараньи черевы хорошо очищеные от всех оболочек, с крепкими стенками, стабильного диаметра и качества по всем отрезкам в пучке, без пороков и остатков слизистой оболочки. Допускается пыльная (до 0,1 мм) брыжеватость. Количество отрезков в пучке – 14-16 штук, количество коротких отрезков длиной 2-3 метра в пучке – не более двух.


Черевы категории А используются при производстве мясных продуктов с автоматической откруткой сосисок или колбасок на высокопроизводительном оборудовании.
Черевы категории А используются при производстве мясных продуктов с автоматической откруткой сосисок или колбасок на высокопроизводительном оборудовании.


==== Категория АВ: ====
==== Категория АВ ====
К категории АВ относят бараньи черевы, которые по одному или нескольким показателям не соответствуют категории А. Кишки должны быть стабильного диаметра и качества по всем отрезкам в пучке. На черевах допускаются незначительные остатки слизистой оболочки, мелкая (до 0,5 мм) и пыльная (до 0,1 мм) брыжеватость. Количество отрезков в пучке - 16-18 штук, количество коротких отрезков длиной 2-3 метра в пучке – не более пяти.
К категории АВ относят бараньи черевы, которые по одному или нескольким показателям не соответствуют категории А. Кишки должны быть стабильного диаметра и качества по всем отрезкам в пучке. На черевах допускаются незначительные остатки слизистой оболочки, мелкая (до 0,5 мм) и пыльная (до 0,1 мм) брыжеватость. Количество отрезков в пучке - 16-18 штук, количество коротких отрезков длиной 2-3 метра в пучке – не более пяти.


==== Категория В: ====
==== Категория В ====
К категории В относят бараньи черевы, которые по одному или нескольким показателям не соответствуют категории А и АВ. Кишки должны быть стабильного диаметра и качества по всем отрезкам в пучке. На черевах допускаются остатки слизистой оболочки, крупная (от 0,5 до 1 мм), мелкая (до 0,5 мм) и пыльная (до 0,1 мм) брыжеватость. Количество отрезков и минимальная длина отрезков не регламентируется.
К категории В относят бараньи черевы, которые по одному или нескольким показателям не соответствуют категории А и АВ. Кишки должны быть стабильного диаметра и качества по всем отрезкам в пучке. На черевах допускаются остатки слизистой оболочки, крупная (от 0,5 до 1 мм), мелкая (до 0,5 мм) и пыльная (до 0,1 мм) брыжеватость. Количество отрезков и минимальная длина отрезков не регламентируется.



Версия от 18:03, 19 октября 2020

Баранья черева – это отрезки тонкого кишечника, прошедшие специальную обработку и применяемые для производства различной колбасной продукции. Она относится к натуральным кишечным оболочкам, которые сохраняют форму продукта, его вкусовые качества и питательные свойства. Баранья черева для колбасы характеризуется максимальной гастрономической ценностью 1.

Общие сведения

Чаще всего для бараньей черевы используют участок подвздошной, двенадцатиперстной или тощей кишки. Отрезки промываются, очищаются от слизистой, обезжириваются и подвергаются засолке. При температуре +25 градусов Цельсия продукт можно хранить 11 месяцев. Перед использованием черевы надо ее промыть и замочить в теплой воде. Так заготовка приобретет необходимую форму и характеристики 1.

Преимущества натуральной оболочки:

  • Самая экологически безопасная (по физическим, химическим и биологическим свойствам близка к колбасному фаршу и наиболее полно соответствует технологическим режимам его обработки).
  • Сохраняет сочность, вкус и натуральный вид готового продукта.
  • Достаточно эластичная и прочная, благодаря чему может использоваться не только для ручной вязки, но и для автоматического перекручивания на специальном оборудовании.
  • Употребляется вместе с продуктом.
  • Высокая проницаемость при копчении продуктов: дым равномерно и глубоко проникает в продукт и обеспечивает вкус и запах по всему объему продукта, при этом на поверхности готового продукта образуется золотистая корочка.
  • Широкий диапазон диаметров (калибров) позволяет подобрать оболочку на все виды сосисок, сарделек, а также вареных, полукопченых, варено-копченых и ливерных колбас 3.

Область применения бараньей черевы

  • Полукопченые колбасы
  • Варено-копченые колбасы
  • Сосиски
  • Сардельки

Классификация бараньей черевы

  • По категориям качества баранья черева подразделяется на А, АВ, В.
  • По калибру, мм: 18/20; 20/22; 22/24; 24/26; 26/28 2.

Категория А

К категории А относят бараньи черевы хорошо очищеные от всех оболочек, с крепкими стенками, стабильного диаметра и качества по всем отрезкам в пучке, без пороков и остатков слизистой оболочки. Допускается пыльная (до 0,1 мм) брыжеватость. Количество отрезков в пучке – 14-16 штук, количество коротких отрезков длиной 2-3 метра в пучке – не более двух.

Черевы категории А используются при производстве мясных продуктов с автоматической откруткой сосисок или колбасок на высокопроизводительном оборудовании.

Категория АВ

К категории АВ относят бараньи черевы, которые по одному или нескольким показателям не соответствуют категории А. Кишки должны быть стабильного диаметра и качества по всем отрезкам в пучке. На черевах допускаются незначительные остатки слизистой оболочки, мелкая (до 0,5 мм) и пыльная (до 0,1 мм) брыжеватость. Количество отрезков в пучке - 16-18 штук, количество коротких отрезков длиной 2-3 метра в пучке – не более пяти.

Категория В

К категории В относят бараньи черевы, которые по одному или нескольким показателям не соответствуют категории А и АВ. Кишки должны быть стабильного диаметра и качества по всем отрезкам в пучке. На черевах допускаются остатки слизистой оболочки, крупная (от 0,5 до 1 мм), мелкая (до 0,5 мм) и пыльная (до 0,1 мм) брыжеватость. Количество отрезков и минимальная длина отрезков не регламентируется.

Самые крупные поставщики бараньей черевы в России:

Biostar
Оптима Сервис
ООО "ХАЗАР КИСИНГ"
ООО "ЕВРОКЕЙСИНГ" (РОССИЯ)

Источники

  1. http://плитекс2000.рф/chereva-baranjya
  2. https://logosltd.ru/index/ru/node/172/catalog/tovar/16
  3. https://biostar.ru/products/naturalnye-obolochki/baranya-naturalnaya-obolochka/chereva-barani/
🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта