Паштет Столовый

Паштет «Столовый»

Паштет «Столовый» – это один из видов паштетов, производимых в оболочке, легкий и ароматный. Он идеально подходят для приготовления бутербродов, начинки пирогов и фуршетных закусок.

Общие сведения

В кулинарном мире паштет – это однородный фарш из мяса, грибов, дичи, овощей или печенки, приготовленный особым образом, и в тоже время, паштет – это пирог с начинкой из мяса, грибов, дичи, овощей или субпродуктов, запеченный под крышкой из теста или же полностью приготовленный в тесте.

Паштеты, выпускаемые в оболочке, представляют собой колбасные изделия в виде тонкоизмельченного, гомогенного, варено-запеченного фарша. Характерной их особенностью является отсутствие прочной коллоидно-химической связи между частицами, которой отличается вареная колбаса. Вследствие этого паштеты в воде распадаются на мельчайшие частицы.

Основное сырье для производства паштетов – это мясное сырье (мясо птицы, говядина, свинина). Кроме того, используются субпродукты (печень, мозги, сердце); животные жиры (жир птицы, сало, сливочное масло). поваренная соль. Также в состав могут входить овощи, сыры, крупы зелень и различные добавки (черный перец, кардамон, мускатный орех, душистый перец, корица).

Все паштеты можно классифицировать следующим образо:

• по внешнему виду – в формах, в колбасной оболочке, в тестовой оболочке, в виде консервов и пр.;
• • по составу – печень или различное мясное сырье;
• • по текстуре – мажущиеся, режущиеся, грубоизмельченные;
• • по термической обработке – вареные, запеченные;
• • по вкусовому профилю – травы, натуральные специи, фрукты, орехи, вино, коньяк.

Способ производства паштета

Способ производства паштетов в оболочке предусматривает предварительную тепловую обработку и измельчение мясного сырья, составление фарша, перемешивание его компонентов, формование, стерилизацию и охлаждение. Мясное сырье предварительно бланшируют, варят. Для стабилизации фаршевой эмульсии и эмульгирования жира используют печень. На консистенцию продукта и цвет влияет использование животного жира (жировая ткань окороков, боковой шпик). Для стабилизации структуры паштета применяется коллаген, которым богато соединительное сырье (свиная шкура, жилки, куриная кожа). ¹

Технологический процесс производства паштетов мясных в оболочке заключается в следующем:

• .подготовка сырья;
• .бланшировка сырья;
• .варка сырья;
• приготовление паштетной массы;
• наполнение оболочек паштетной массы;
• .термическая обработка;
• .охлаждение.²

Паштеты в колбасных оболочках, в частности паштет «Столовый» готовятся с применением костного жира и относятся к продукции первого сорта.

Качество производимых паштетов зависит от ингредиентов, входящих в их состав и технологии производства. Чем меньше химических добавок и консервантов – тем лучше потребительские свойства товара.

Ингредиенты паштета «Столовый»:

• печень говяжья или свиная бланшированная;
• говядина жидованная или колбасная;
• вымя говяжье или рубцы говяжьи
• шкура свиная;
• жир свиной;
• лук репчатый свежий;
• меланж яичный;;
• крахмал или мука;
• добавка ГАММА К;
• соль поваренная²

Источники

1. https://agrosmak.ua/myasnie-pashteti-osobennosti-sirya/

2. http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/pashtety-myasnye-v-obolochke.html

Категории: Мясные продукты, Паштеты