Карбонад Элитный: различия между версиями

Версия от 17:56, 20 октября 2020

Карбонад Элитный – это мясной варено-копченый продукт из свинины.

Общие сведения

Пряный и нежный карбонад «Элитный» изготовлен из экологически чистого мясного сырья с добавлением очень тонко подобранных специй.

Карбонад подойдет как для простых бутербродов, так и для подачи в качестве основного блюда. Карбонад «Элитный» поставляется в герметичной упаковке что позволяет сохранить приятный внешний вид и избежать присоединения посторонних запахов, несмотря на это эго срок хранения достаточно небольшой это обусловлено отказом производителя от использования химических консервантов.

Готовый продукт должен отвечать следующим требованиям:

Поверхность чистая (для неупакованной продукции – сухая), без выхватов мяса и шпика, края ровно обрезаны, без бахромок и остатков щетины, без шкуры.
Форма прямоугольная.
Консистенция плотная.

Вид и цвет на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань светло-серого цвета, цвет жира белый или с розовым оттенком с толщиной шпика при прямом срезе более 0,5 см.

Запах и вкус: свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов с ароматом копчения.

Массовая доля жира не более 15%.

Массовая доля белка не более 20%.

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) 2,5%.

При использовании пищевых фосфатов (с учетом внесенного фосфора) массовая доля общего фосфора не более 0,8%.

Потребительская маркировка должна содержать дополнительную информацию:

наименование продукта из свинины с указанием «продукт мясной, категории (А, Б)»;
пищевую ценность в соответствии с приложением А;
дату упаковывания;
надпись: «Упаковано под вакуумом» или «Упаковано в условиях модифицированной атмосферы» (в случае использования);
обозначение настоящего стандарта.

Условия хранения: при t от 0°С до +6°С и ОВВ 70%-80%.

Срок годности: вакуумная упаковка – 30 суток.

Пищевая ценность в 100 г. продукта: белки – 12 г, жиры – 16 г, калорийность – 192 ккал / 796 кДж.

Способ производства карбонада

Туши и полутуши разделяют на отруба, далее отруба делят, обваливают и при необходимости жилуют.
С подготовленного мяса удаляют прорези мяса, жира. Температура мяса не должна превышать 2-4°С.
Готовят шприцовочный рассол. В состав рассола также могут входить различные пищевые добавки для уплотнения или повышения влагосвязывающей/влагоудерживающей способности мяса. Например растительные или животные белки, камеди, крахмалы, фосфаты и другие пищевые добавки. Полученным рассолом на 5% шприцуют мясо с помощью ручного или автоматического многоигольчатого инъектора.
После шприцевания мясо укладывают в вакуумный массажер с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0-2°С.
Далее продукт натирают посолочной смесью в количестве 1-4 % к массе сырья. Состав 100 кг посолочной смеси следующий: 97 кг поваренной соли, 3 кг сахарного песка или глюкозы.
После натирания мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. Выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1-5 суток при температуре 2-4°С.
После периода посола, мясо заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья. Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2-4°С.
После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20-25°С. Дают воде стечь.
Придают продукту форму, при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией оборачивают продукт в целлофан и перевязывают шпагатом. Подпетиливают продукт и навешивают на рамы.
Навешанный продукт выдерживают в течении 20-30 минут при температуре окружающего воздуха 20-25°С, с целью просушивания поверхности. Если поверхность плохо просушить то при копчении возможно образование пороков, таких как потемнение поверхности, получение продуктом острого аромата и вкуса копчения придание горечи.

Термическая обработка варено-копченого карбонада

Коптят при температуре 30-35°С в течение 3-4 часов (иногда более).

Варка до готовности при температуре 95°С в момент загрузки и 82-85°С в процессе варки. Варка ведется до достижения температуры в толще мышц 72-74°С.

После варки производят душирование продукта чистой водопроводной водой с температурой до 40°С, и последующее охлаждение до температуры в толще мышц не более 8°С.

Сохранность продукта обусловлена следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, консервирующее действие коптильных веществ, термическая обработка продукта.

Ингредиенты

Состав: Свинина, вода, соль, загуститель (каррагинан), сахар, регуляторы кислотности (пиро-, трифосфаты), лактоза, усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия), антиокислитель (аскорбат натрия), ароматизаторы, фиксатор окраски (нитрит натрия).

Источники

https://myasnoy-dvor31.ru/produkciya-quotteplyy-krayquot/delikatesy/105-karbonad-elitnyy.html

@@ Строка 6: / Строка 6: @@
 Карбонад подойдет как для простых бутербродов, так и для подачи в качестве основного блюда. Карбонад «Элитный» поставляется в герметичной упаковке что позволяет сохранить приятный внешний вид и избежать присоединения посторонних запахов, несмотря на это эго срок хранения достаточно небольшой это обусловлено отказом производителя от использования химических консервантов.
-Срок годности – около 20 суток.
+Готовый продукт должен отвечать следующим требованиям:
+* Поверхность чистая (для неупакованной продукции – сухая), без выхватов мяса и шпика, края ровно обрезаны, без бахромок и остатков щетины, без шкуры.
+* Форма прямоугольная.
+* Консистенция плотная.
+Вид и цвет на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань светло-серого цвета, цвет жира белый или с розовым оттенком с толщиной шпика при прямом срезе более 0,5 см.
+Запах и вкус: свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов с ароматом копчения.
+Массовая доля жира не более 15%.
+Массовая доля белка не более 20%.
+Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) 2,5%.
+При использовании пищевых фосфатов (с учетом внесенного фосфора) массовая доля общего фосфора не более 0,8%.
+Потребительская маркировка должна содержать дополнительную информацию:
+* наименование продукта из свинины с указанием «продукт мясной, категории (А, Б)»;
+* пищевую ценность в соответствии с приложением А;
+* дату упаковывания;
+* надпись: «Упаковано под вакуумом» или «Упаковано в условиях модифицированной атмосферы» (в случае использования);
+* обозначение настоящего стандарта.
+Условия хранения: при t от 0°С до +6°С и ОВВ 70%-80%.
+Срок годности: вакуумная упаковка – 30 суток.
+Пищевая ценность в 100 г. продукта: белки – 12 г, жиры – 16 г, калорийность – 192 ккал / 796 кДж.
+== Способ производства карбонада ==
+# Туши и полутуши разделяют на отруба, далее отруба делят, обваливают и при необходимости жилуют.
+# С подготовленного мяса удаляют прорези мяса, жира. Температура мяса не должна превышать 2-4°С.
+# Готовят шприцовочный рассол. В состав рассола также могут входить различные пищевые добавки для уплотнения или повышения влагосвязывающей/влагоудерживающей способности мяса. Например растительные или животные белки, камеди, крахмалы, фосфаты и другие пищевые добавки. Полученным рассолом на 5% шприцуют мясо с помощью ручного или автоматического многоигольчатого инъектора.
+# После шприцевания мясо укладывают в вакуумный массажер с охлаждающей рубашкой и массируют в течении 45-120 минут при температуре 0-2°С.
+# Далее продукт натирают посолочной смесью в количестве 1-4 % к массе сырья. Состав 100 кг посолочной смеси следующий: 97 кг поваренной соли, 3 кг сахарного песка или глюкозы.
+# После натирания мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали. Выдерживают в зависимости от размера и веса продукта в течении 1-5 суток при температуре 2-4°С.
+# После периода посола, мясо заливают тем же самым шприцовочным рассолом в количестве 40-50% к массе сырья. Выдержка в рассоле может составлять от 1 до 5 суток при температуре 2-4°С.
+# После выдержки в рассоле продукт промывают проточной водой с температурой 20-25°С. Дают воде стечь.
+# Придают продукту форму, при необходимости или в соответствии с технологической инструкцией оборачивают продукт в целлофан и перевязывают шпагатом. Подпетиливают продукт и навешивают на рамы.
+# Навешанный продукт выдерживают в течении 20-30 минут при температуре окружающего воздуха 20-25°С, с целью просушивания поверхности. Если поверхность плохо просушить то при копчении возможно образование пороков, таких как потемнение поверхности, получение продуктом острого аромата и вкуса копчения придание горечи.
+==== Термическая обработка варено-копченого карбонада ====
+Коптят при температуре 30-35°С в течение 3-4 часов (иногда более).
+Варка до готовности при температуре 95°С в момент загрузки и 82-85°С в процессе варки. Варка ведется до достижения температуры в толще мышц 72-74°С.
+После варки производят душирование продукта чистой водопроводной водой с температурой до 40°С, и последующее охлаждение до температуры в толще мышц не более 8°С.
+Сохранность продукта обусловлена следующими факторами: высоким содержанием поваренной соли, консервирующее действие коптильных веществ, термическая обработка продукта.
 == Ингредиенты ==
-Основные ингредиенты: длиннейшая мышца свинины без шкуры и кости.
 '''Состав''': Свинина, вода, соль, загуститель (каррагинан), сахар, регуляторы кислотности (пиро-, трифосфаты), лактоза, усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия), антиокислитель (аскорбат натрия), ароматизаторы, фиксатор окраски (нитрит натрия).