Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 28: | Строка 28: | ||
====Приём сырья==== | ====Приём сырья==== | ||
В первую очередь следует определиться с сырьем, а точнее с тем, какое сырье предполагается использовать очищенное (или разделанное), то есть, [[Тушка|тушки]], [[Крыло|крылья]], [[Грудка|грудки]], [[Окорочок|окорочка]], [[Бедро тушки птицы|бедра]], [[Голень|голени]] и т.д. или битую птицу целиком, неочищенную.<br> | В первую очередь следует определиться с сырьем, а точнее с тем, какое сырье предполагается использовать очищенное (или разделанное), то есть, [[Тушка|тушки]], [[Крыло|крылья]], [[Грудка|грудки]], [[Окорочок|окорочка]], [[Бедро тушки птицы|бедра]], [[Голень|голени]] и т.д. или битую птицу целиком, неочищенную.<br> | ||
Для очистки битой птицы требуется дополнительное оборудование, для очищенных тушек или частей оборудование нужно только коптильное. | Для очистки битой [[Тушка|птицы]] требуется дополнительное оборудование, для очищенных [[Тушка|тушек]] или частей оборудование нужно только коптильное. | ||
====Подготовка сырья==== | ====Подготовка сырья==== | ||
| Строка 36: | Строка 36: | ||
====Предварительное измельчение мясного сырья и предпосол==== | ====Предварительное измельчение мясного сырья и предпосол==== | ||
[[Мясо]] предварительно измельчают на [[Волчок|волчке]] с диаметром решетки 16-25 мм.<br> | [[Мясо]] предварительно измельчают на [[Волчок|волчке]] с диаметром решетки 16-25 мм.<br> | ||
Далее производится предпосол [[Мясо|мяса]] в [[Фаршемешалка|фаршемешалке]] с поваренной [[Соль|солью]] и другими компонентами (например: [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит натрия]]) и выдержка мяса в посоле, при температуре 2-4°С и влажности 75% в течении 24-48 часов, за это время мясо приобретает необходимую консистенцию, аромат, вкус. | Далее производится предпосол [[Мясо|мяса]] в [[Фаршемешалка|фаршемешалке]] с поваренной [[Соль|солью]] и другими компонентами (например: [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит натрия]]) и выдержка [[Мясо|мяса]] в [[Посол мяса|посоле]], при температуре 2-4°С и влажности 75% в течении 24-48 часов, за это время мясо приобретает необходимую консистенцию, аромат, вкус. | ||
====Измельчение мясного сырья и составление рецептуры==== | ====Измельчение мясного сырья и составление рецептуры==== | ||
| Строка 44: | Строка 44: | ||
====[[Заполнение оболочек фаршем|Наполнение оболочки]]==== | ====[[Заполнение оболочек фаршем|Наполнение оболочки]]==== | ||
Как правило наполнение оболочки фаршем производится на вакуумных гидравлических [[Шприц|шприцах]], при давлении, обеспечивающем хорошую плотность батона.<br> | Как правило [[Заполнение оболочек фаршем|наполнение оболочки]] [[Фарш|фаршем]] производится на вакуумных гидравлических [[Шприц|шприцах]], при давлении, обеспечивающем хорошую плотность батона.<br> | ||
Далее в зависимости от вида используемого оборудования производится [[Формовка батонов|формовка]], [[Клипсование колбас|клипсование]] (или ручная [[Вязка колбас|вязка]]), укладка батонов на рамы. Укомплектованные рамы направляются на [[Осадка колбас|осадку]]. | Далее в зависимости от вида используемого оборудования производится [[Формовка батонов|формовка]], [[Клипсование колбас|клипсование]] (или ручная [[Вязка колбас|вязка]]), укладка батонов на рамы. Укомплектованные рамы направляются на [[Осадка колбас|осадку]]. | ||
Версия от 14:42, 31 января 2022
 | |
| Колбаски к пиву куриные | |
|---|---|
| Состав | |
| мясо цыпленка-бройлера, шпик, мясо птицы механической обвалки, соль, кукурузный крахмал, экстракт пряностей, | |
Колбаски «К пиву куриные» – варёно-копчёное колбасное изделие из мяса птицы, сорт фирменный. ГОСТ 33357-2015.
Общие сведения
Колбаски выпускаются в охлажденном или замороженном состоянии и предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.
Колбасное изделие варёно-копчёное из мяса птицы может быть изготовлено по технологии, исключающей процесс предварительного копчения.
В колбасках фирменного сорта варёно-копчёных предусмотрено кусковое мясо птицы массовой долей от 40% до 51%, выработанное по оригинальным рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей конкретного предприятия. [1]
Способ приготовления
Приём сырья
В первую очередь следует определиться с сырьем, а точнее с тем, какое сырье предполагается использовать очищенное (или разделанное), то есть, тушки, крылья, грудки, окорочка, бедра, голени и т.д. или битую птицу целиком, неочищенную.
Для очистки битой птицы требуется дополнительное оборудование, для очищенных тушек или частей оборудование нужно только коптильное.
Подготовка сырья
Сырье предназначенное для производства варено-копченой колбасы предварительно размораживают, до температуры +18±2°С (в течении 18-24 часов, в зависимости от технической оснащенности предприятия).
После разморозки производится зачистка полутуш, разделка их на отруба, обвалка и жиловка по сортам. В жилованном мясе не должно наблюдаться крупных сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов, кровоподтеков, костей.
Предварительное измельчение мясного сырья и предпосол
Мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 16-25 мм.
Далее производится предпосол мяса в фаршемешалке с поваренной солью и другими компонентами (например: нитрит натрия) и выдержка мяса в посоле, при температуре 2-4°С и влажности 75% в течении 24-48 часов, за это время мясо приобретает необходимую консистенцию, аромат, вкус.
Измельчение мясного сырья и составление рецептуры
Соленое сырье измельчают на волчке с диаметром решетки 2-8 мм, в зависимости от наименования варёно-копчёной колбасы.
Шпик нарезают на шпикорезке на кусочки с размерами 4-8 мм. В соответствии с рецептурой производства варено-копченых колбас к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты.
Все это тщательно перемешивается в течение 8-10 минут. По классической технологии варёно-копчёных колбас влага в фарш не добавляется, но существуют ТУ в которых допускается добавление влаги.
Наполнение оболочки
Как правило наполнение оболочки фаршем производится на вакуумных гидравлических шприцах, при давлении, обеспечивающем хорошую плотность батона.
Далее в зависимости от вида используемого оборудования производится формовка, клипсование (или ручная вязка), укладка батонов на рамы. Укомплектованные рамы направляются на осадку.
Осадка
Колбасу на рамах помещают в камеры с температурой 2-4°С и влажностью 80% на 6-48 часов.
Во время осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании. Колбасный фарш в батоне уплотняется.
Термическая обработка
Возможны два способа проведения термической обработки варёно-копчёных колбасных изделий:
Первый способ:
Обжарка проводится при температуре 80-110°С и низкой относительной влажности в течении 45-90 минут.
Варка колбасы проводится в паровоздушной смеси с температурой до 80°С.
Варится до достижения температуры внутри батона 72°С.
Копчение проводится при температуре 45°С и влажности не более 75% до 24 часов.
Второй способ:
Первичное копчение проводится при температуре до 75°С и влажности не более 75% в течении 1-2 часов. Колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до 74°С в течении 45-90 минут. Варится до достижения температуры внутри батона 72°С. Вторичное копчение проводится при температуре 45°С и влажности не более 75% в течении 24 часов.
Охлаждение
Батоны охлаждают до температуры 6-8°С и хранят в камерах с температурой не выше +6°С.[2]