Корейка

Корейка – копчёный продукт, приготовленный из посоленной спинной части свинины, полученной от переработки свиней мясной или беконной упитанности. Может также использоваться спинная часть туши говядины и баранины.

Общие сведения

Готовая корейка весит не менее 1,5 кг. Толщина шпика в ней не менее 1 см и не более 4 см. Качественный продукт не должен иметь позвоночных костей, а вот шкурка может как быть, так и полностью отсутствовать. Обязательным условием «правильного» продукта является наличие в мясе прослоек сала, причём превалировать в продукте должно именно мясо. Форма такой продукции исключительно прямоугольная.

Корейка полезна тем, что:

• легко усваивается организмом и утоляет чувство голода в короткие сроки;
• волокна корейки ускоряют процесс регенерации клеток, укрепляют иммунитет;
• содержит большое количество белка, а также витамины группы B, железо;
• содержит калий, кальций, молибден, магний, натрий, селен, хром, фосфор.

Способ производства корейки

Применяют вареное, горячее и холодное копчение. Корейку можно коптить как со шкуркой, так и без неё; позвонки предварительно удаляются.

Хорошо охлажденную корейку натирают посолочной смесью (соль, селитра, сахар), укладывают в чаны, выдерживают в посоле трое суток, прессуют и затем заливают рассолом еще на 15-20 суток. После посола корейки выкладывают на 1-3 суток для стекания рассола и созревания, потом вымачивают в холодной воде, промывают, зачищают и отправляют на дальнейшую тепловую обработку.

Корейку сырокопченую после непродолжительной подсушки в течение 2-3 ч коптят густым дымом при 30-35°С в течение 36 ч (предназначенные для местного потребления корейки коптят 12-18 ч). После копчения корейку охлаждают до 8-10°С и направляют в торговую сеть. Если копченые корейки вырабатывают для отгрузки, их сушат при 12°С в течение 24-36 ч.

Корейку копчено-вареную после того, как подкоптить, варят паром или в воде при 68-72°С в течение 45-60 мин, затем охлаждают под душем и в камере до 8°С. Срок хранения копчено-вареной корейки при температуре не выше 12°С – не более 6 суток.

Корейку копчено-запеченную готовят из посоленного сырья, уложенного в целлофан и перевязанного шпагатом; горячее копчение и запекание проводят в обжарочных камерах при 75-85°С в течение 6-7 ч, затем изделия охлаждают до 10-15°С. Хранят готовую корейку при 10-12°С не более 6 суток.

Ингредиенты корейки

Спинная часть туши говядины, баранины, но чаще свинины с косточкой. Кроме мякоти, в продукте присутствуют ребра, небольшой отруб позвоночника и минимум сала, из-за чего корейка относится к диетическим продуктам, считается деликатесом и используется для приготовления множества полезных блюд.

Источники

https://www.vedu.ru/bigencdic/30125/

https://www.kulina.ru/articles/rec/kopz/

https://freshkomarovka.by/catalog/myasnye_delikatesy/942/

https://troika.ee/ru/2018/06/06/%d0%ba%d0%be%d1%80%d0%b5%d0%b9%d0%ba%d0%b0-%d1%87%d1%82%d0%be-%d1%8d%d1%82%d0%be/