Liliya (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «телятина» на «телятина») |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{{Infobox Продукция | |||
'''Колбаски «Тюрингские»''' готовятся из нежирного свиного мяса. Допускается использование в небольших количествах говядины и телятины. После того, как в фарш будут добавлены специи, он укладывается в черева длиной 15 см. | |Наименование = Тюрингские колбаски | ||
|Image = Тюрингские колбаски.webp | |||
|тип = Вареные колбасы | |||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = [[фарш]] свиной, [[телятина]], [[соль]], [[сахар]], [[Черный перец|перец черный]], [[горчица]] | |||
|Оболочка = | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|сайт = | |||
}} | |||
'''Колбаски «Тюрингские»''' готовятся из нежирного [[Свинина (термин)|свиного мяса]]. Допускается использование в небольших количествах [[Говядина|говядины]] и [[Телятина|телятины]]. После того, как в [[фарш]] будут добавлены специи, он укладывается в черева длиной 15 см. | |||
== Общие сведения == | |||
От большинства немецких колбасок, «Тюрингские» отличаются сравнительно невысоким содержанием жира. Изначально они были придуманы для жарки на древесных углях – это оптимальный способ их приготовления. Причем жар не должен быть слишком сильным, чтобы не лопнула натуральная оболочка. Баварцы в процессе приготовления поливают их пивом. | От большинства немецких колбасок, «Тюрингские» отличаются сравнительно невысоким содержанием жира. Изначально они были придуманы для жарки на древесных углях – это оптимальный способ их приготовления. Причем жар не должен быть слишком сильным, чтобы не лопнула натуральная оболочка. Баварцы в процессе приготовления поливают их пивом. | ||
| Строка 32: | Строка 49: | ||
<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259aj0106a0206akey]</sup> | <sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259aj0106a0206akey]</sup> | ||
=== Источники === | |||
=== | #[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259aj0106a0206akey foodteh.ru] | ||
#[https://napolke.ru/catalog/myasnaya_produktsiya/kolbasy/product/kolbaski_gunter_s_tyuringskie_premium_dlya_grilya-16d7f4fa-2117-4b71-a568-93cf3a0149b3 napolke.ru] | |||
https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259aj0106a0206akey | |||
[[Категория:Вареные колбасы]] | [[Категория:Вареные колбасы]] | ||
Версия от 21:39, 9 февраля 2022
 | |
| Тюрингские колбаски | |
|---|---|
| Состав | |
| фарш свиной, телятина, соль, сахар, перец черный, горчица | |
Колбаски «Тюрингские» готовятся из нежирного свиного мяса. Допускается использование в небольших количествах говядины и телятины. После того, как в фарш будут добавлены специи, он укладывается в черева длиной 15 см.
Общие сведения
От большинства немецких колбасок, «Тюрингские» отличаются сравнительно невысоким содержанием жира. Изначально они были придуманы для жарки на древесных углях – это оптимальный способ их приготовления. Причем жар не должен быть слишком сильным, чтобы не лопнула натуральная оболочка. Баварцы в процессе приготовления поливают их пивом.
Способ производства
Подготовка сырья
Мясное сырье для производства колбасок дефростируют, жилуют, удаляя крупные кровеносные сосуды, лимфатические узлы, крупные сухожилия. Измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 16-25 мм и направляют на предпосол. При использовании современных технологий производства продукции допускается использовать при посоле специально разработанных технологических добавок (которые в составе имеют фосфаты, цитраты, и других пищевых добавок) которые обеспечивают небольшое увеличения выхода (10-15%) сырья за счет улучшения влагосвязывающей способности мяса. При этом некоторые из этих добавок позволяют улучшить консистенцию мясного сырья, размягчают жилки и сухожилия оставшиеся в мясном сырье.
Предпосол
Предпосол проводят при температуре 2-4 ºС в течении 6-12 часов, также если планируется реализовывать колбаски для жарки в охлажденном виде рекомендую использовать консерванты при предпосоле мяса.
Репчатый лук и чеснок очищают, промывают в проточной воде. Сушеный репчатый лук и чеснок предварительно гидратируют, за 30-40 минут до составления рецептуры.
Бараньи черева подготавливают согласно технологической инструкции по подготовке натуральных кишечных оболочек(промывают и замачивают в воде).
Для получения продукта с необходимыми потребительскими качествами можно добавить измельченное говяжье или свиное сердце (измельчать сырье лучше подмороженным на куттере на средней скорости ножей при этом необходимо отследить качество заточки ножей и зазор между чашей и режущей кромкой) в количестве до 10% от массы сырья, при этом колбаски приобретают красивую мраморную структуру. Также допускается использование усилителей вкуса и аромата.
Приготовление фарша
Все компоненты взвешивают согласно рецептуре, пропускают через волчок с диаметром отверстий в решетке 3-5 мм. Измельченное мясное сырье загружают в фаршемесильную машину, добавляют все предусмотренные технологией компоненты и пищевые добавки, технологическую влагу, соль, специи и пряности. Время приготовления фарша 5-10 минут.
Наполнение оболочек
Наполнение оболочек (бараньей черевы) происходит аналогично как у купат, диаметр цевки для наполнения оболочки рекомендуется взять меньше на 5 мм. Колбаски делают длиной 15 см формуют перекруткой оболочки.
Для получения продукта более высокого качества рекомендуется колбаски после формовки залить солевым раствором.
Хранение и реализация
Колбаски реализуют в охлажденном или замороженном состоянии. Сроки хранения и реализации охлажденной продукции в зависимости от использования консервантов от 24 часов до 3-5 суток при температуре 2-4ºС.
Сроки хранения и реализации замороженных колбасок для жарки составляет 2-3 месяца при температуре не выше –18ºС.