Конина Навруз: различия между версиями

Версия от 19:28, 30 ноября 2020

Конина Навруз (Рубцовский мясокомбинат) ^[1]

Конина Навруз – варено-копченый продукт деликатесный из конины с изысканным ароматом и вкусом. Изготовлен из диетического, экологически чистого сырья. ¹

Общие сведения

Продукт изготовлен из мяса конины по ТУ 9213-005-49504611-07. Условия хранения: 20 суток.² Конина усваивается желудочно-кишечным трактом гораздо быстрее, чем диетическая говядина, несмотря на большое количество животного белка (25%). А все благодаря удачному, хорошо сбалансированному содержанию аминокислот.³ Калорийность конского мяса невысока. В ста граммах ароматного филе содержится от 130 до 170 калорий. ³ В конском мясе содержится немало полезных веществ: витамины А (ретинол), Е (токоферол), С (аскорбиновая кислота), витамины группы В, микроэлементы железо, калий, кальций, фосфор, магний, натрий, цинк, марганец, селен, медь; органические кислоты.³

Способ производства

Сырье и его подготовка

После разделки полутуш на отруба проводят дальнейшую разделку и подготовку сырья. От тазобедренной части полутуши отрезают верхний пласт мякоти толщиной не более 12 см, с подкожным жиром. Придают куску округлую форму, фая сравнивают. ⁴

Посол сырья

Используют рассолы различных концентраций и составов по рекомендациям фирм или инструкциям, в соответствии с требованиями нормативных документов. Для продуктов копчено-вареных : вода (лед) – 85,9 %; соль – 12,0 %; нитрит натрия – 1,6 %: сахарный песок – 0,5 %. Плотность 1,092 г/см3; Технологический процесс посола осуществляется при 2-4°С и относительной влажности воздуха не выше 70 %.⁴

Подготовка к термической обработке

Посоленное мясо направляют на мешалку для изготовления фарша. Мясо, жир, другие компоненты перемешивают в мешалке, готовый фарш формируют в оболочку на вакуумных и гидравлических шприцах. Оболочки предварительно замачивают с соблюдением установленных режимов для каждого вида оболочки. Перед формовкой один конец оболочки перевязывают шпагатом или закрепляют скрепкой. Для маркировки батоны из конины перевязывают продольно с двух сторон и поперечно через 8-10 см, из мяса жеребят через каждые 5-8 см. С целью повышения прочности оболочки допускается надевать на батоны нитяные или капроновые сетки. Минимальная длина батонов должна составлять 15 см, свободные концы шпагата и оболочки не должны быть длиннее 4 см. Сформованные батоны направляют на осадку: ее осуществляют в течение 3-4 ч при 4-6°С. При навешивании на рамы батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов, которые служат причиной браковки готовой продукции.⁴

Термическая обработка

Процесс идет в обжарочных, варочных камерах или комбинированных камерах с автоматическим контролем и регулированием температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха.⁴

Охлаждение

Копчено-вареные продукты охлаждают в камере при 0-8°С. ⁴

Ингредиенты

конина;
рассол (вода питьевая, нитритно-посолочная смесь);
соль поваренная пищевая;
фиксатор окраски: нитрит натрия, загуститель (каррагинан);
крахмал;
стабилизаторы (фосфат пищевой);
регулятор кислотности (цитрат натрия);
антиокислитель (эриторбат натрия). ²

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
 [[Файл:Конина Навруз.jpg|мини|Конина Навруз (Рубцовский мясокомбинат) <sup>[http://altaiprod.ru/catalog/goods/1940/]</sup>]]
-Конина Навруз — варено-копченый продукт деликатесный из конины с изысканным ароматом и вкусом. Изготовлен из диетического, экологически чистого сырья. <sup>[http://altaiprod.ru/catalog/goods/1940/ 1]</sup>
+'''Конина Навруз''' – варено-копченый продукт деликатесный из конины с изысканным ароматом и вкусом. Изготовлен из диетического, экологически чистого сырья. <sup>[http://altaiprod.ru/catalog/goods/1940/ 1]</sup>
 === Общие сведения ===
-Продукт изготовлен из мяса конины по ТУ 9213-005-49504611-07. Условия хранения: 20 суток.<sup>2</sup> Конина усваивается желудочно-кишечным трактом гораздо быстрее, чем диетическая говядина, несмотря на большое количество животного белка (25%). А все благодаря удачному, хорошо сбалансированному содержанию аминокислот.<sup>3</sup> Калорийность конского мяса невысока. В ста граммах ароматного филе содержится от 130 до 170 калорий. <sup>3</sup> В конском мясе содержится немало полезных веществ:  витамины А (ретинол), Е (токоферол), С (аскорбиновая кислота), витамины группы В, микроэлементы железо, калий, кальций, фосфор, магний, натрий, цинк, марганец, селен, медь; органические кислоты[https://xn--80adxkhan2a.xn--p1ai/products/product1403 .<sup>3</sup>]
+Продукт изготовлен из мяса конины по ТУ 9213-005-49504611-07. Условия хранения: 20 суток.<sup>[http://ya-mk.ru/product/konina-navruz-kopcheno-varenaya/ 2]</sup> Конина усваивается желудочно-кишечным трактом гораздо быстрее, чем диетическая говядина, несмотря на большое количество животного белка (25%). А все благодаря удачному, хорошо сбалансированному содержанию аминокислот.<sup>[https://xn--80adxkhan2a.xn--p1ai/products/product1403 3]</sup> Калорийность конского мяса невысока. В ста граммах ароматного филе содержится от 130 до 170 калорий. <sup>[https://xn--80adxkhan2a.xn--p1ai/products/product1403 3]</sup> В конском мясе содержится немало полезных веществ: витамины А (ретинол), Е (токоферол), С (аскорбиновая кислота), витамины группы В, микроэлементы железо, калий, кальций, фосфор, магний, натрий, цинк, марганец, селен, медь; органические кислоты[https://xn--80adxkhan2a.xn--p1ai/products/product1403 .<sup>3</sup>]
 === Способ производства ===
@@ Строка 10: / Строка 10: @@
 ==== Посол сырья ====
-Используют рассолы различных концентраций и составов по рекомендациям фирм или инструкциям, в соответствии с требованиями нормативных документов. Для продуктов копчено-вареных : вода (лед) — 85,9 %;  соль 12,0 %; нитрит натрия 1,6 %: сахарный песок 0,5 %. Плотность 1,092 г/см3; Технологический процесс посола осуществляется при 2-4 °С и относительной влажности воздуха не выше 70 %.<sup>[https://uchebnikfree.com/prodovolstvennyih-produktov-tehnologiya/produktyi-koninyi-66789.html 4]</sup>
+Используют рассолы различных концентраций и составов по рекомендациям фирм или инструкциям, в соответствии с требованиями нормативных документов. Для продуктов копчено-вареных : вода (лед) – 85,9 %;  соль – 12,0 %; нитрит натрия – 1,6 %: сахарный песок – 0,5 %. Плотность 1,092 г/см3; Технологический процесс посола осуществляется при 2-4°С и относительной влажности воздуха не выше 70 %.<sup>[https://uchebnikfree.com/prodovolstvennyih-produktov-tehnologiya/produktyi-koninyi-66789.html 4]</sup>
 ==== Подготовка к термической обработке ====
-Посоленное мясо направляют на мешалку для изготовления фарша. Мясо, жир, другие компоненты перемешивают в мешалке, готовый фарш формируют в оболочку на вакуумных и гидравлических шприцах. Оболочки предварительно замачивают с соблюдением установленных режимов для каждого вида оболочки. Перед формовкой один конец оболочки перевязывают шпагатом или закрепляют скрепкой.Для маркировки батоны из конины перевязывают продольно с двух сторон и поперечно через 8 10 см, из мяса жеребят через каждые 5 -8 см. С целью повышения прочности оболочки допускается надевать на батоны нитяные или капроновые сетки. Минимальная длина батонов должна составлять 15 см, свободные концы шпагата и оболочки не должны быть длиннее 4 см. Сформованные батоны направляют на осадку: ее осуществляют в течение 3-4 ч при 4-6 °С. При навешивании на рамы батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов, которые служат причиной браковки готовой продукции.<sup>[https://uchebnikfree.com/prodovolstvennyih-produktov-tehnologiya/produktyi-koninyi-66789.html 4]</sup>
+Посоленное мясо направляют на мешалку для изготовления фарша. Мясо, жир, другие компоненты перемешивают в мешалке, готовый фарш формируют в оболочку на вакуумных и гидравлических шприцах. Оболочки предварительно замачивают с соблюдением установленных режимов для каждого вида оболочки. Перед формовкой один конец оболочки перевязывают шпагатом или закрепляют скрепкой. Для маркировки батоны из конины перевязывают продольно с двух сторон и поперечно через 8-10 см, из мяса жеребят через каждые 5-8 см. С целью повышения прочности оболочки допускается надевать на батоны нитяные или капроновые сетки. Минимальная длина батонов должна составлять 15 см, свободные концы шпагата и оболочки не должны быть длиннее 4 см. Сформованные батоны направляют на осадку: ее осуществляют в течение 3-4 ч при 4-6°С. При навешивании на рамы батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов, которые служат причиной браковки готовой продукции.<sup>[https://uchebnikfree.com/prodovolstvennyih-produktov-tehnologiya/produktyi-koninyi-66789.html 4]</sup>
 ==== Термическая обработка ====
@@ Строка 19: / Строка 19: @@
 ==== Охлаждение ====
-Копчено-вареные продукты охлаждают в камере при 0-8 °С. <sup>[https://uchebnikfree.com/prodovolstvennyih-produktov-tehnologiya/produktyi-koninyi-66789.html 4]</sup>
+Копчено-вареные продукты охлаждают в камере при 0-8°С. <sup>[https://uchebnikfree.com/prodovolstvennyih-produktov-tehnologiya/produktyi-koninyi-66789.html 4]</sup>
 === Ингредиенты ===