Оленья новая

Оленья (olenyazastava.ru) ^[1]

Оленья новая – это сыровяленая деликатесная колбаса из оленины с приятным вкусом и полезными свойствами. ¹

Общие сведения

В своем составе колбаса содержит необходимый набор витаминов, а также полезных минеральных солей – а особенно, железа, магния, калия и цинка. Изготовленный из экологически чистого сырья по оригинальной технологии, продукт отличается необычным вкусом. Мясо плотное, упругое, с легким приятным ароматом, слабосоленое. Минимальное добавление пряностей и специй в продукт.

Условия хранения: не более 120 суток при температуре от +0 до +12°C; после вскрытия при температуре от +0 до +6°C не более 7 суток. Пищевая ценность на 100 г продукта: белки – 21,7 г, жиры – 41,9 г, углеводы – 0 г. ¹

Способ производства

Сырье для производства сыровяленых колбас: мясо всех видов убойных сельскохозяйственных животных (конина, баранина, говядина, свинина и т. д.) и птицы, при производстве сыровяленых колбас запрещается использовать мясо замороженное более 1 раза, а также запрещено использовать мясо промзабоя, с наличием признаков пожелтения и прогоркания жирового сырья.

Посол

Вне зависимости от рецептуры сыровяленых колбас, все мясное сырье в охлажденном или дефростированном виде подвергают предварительному посолу. Посол мясного сырья на сыровяленые колбасные изделия длится 4-7 суток.

Приготовление фарша

После посола сырье измельчают на волчке или куттере до необходимой фракции (2-6 мм). вносят все специи и пряности, стартовые культуры и прочие пищевые добавки, далее перемешивают в мешалке или на куттере в течении 2-7 минут до равномерного распределения компонентов в фарше. После фарш выкладывают в чистые емкости из нейтральнных материалов (пищевая пластмасса, пищевая нержавеющая сталь) слоем не более 10-15 см, и оставляют в камере созревания при температуре +2 +4°C, на 12-24 часа. Далее приступают к набивке колбасных оболочек.

Подготовка оболочки

Для производства сыровяленых колбас применяют как искусственные так и натуральные колбасные оболочки. Их подготавливают согласно технологической инструкции по подготовке натуральных колбасных оболочек, или согласно спецификации на искусственные колбасные оболочки.

Наполнение оболочки фаршем

Сыровяленые колбасы набивают на шприцах как с применением вакуума так и без него, с автоматическим перекрутчиком или без нее, батоны клипсуют или перевязывают шпагатом.

Созревание сыровяленых колбасных изделий

В зависимости от конкретного вида вырабатываемой сыровяленой колбасы, после набивки ее могут выдерживать в течении 3-5 суток в камере осадки колбас при температуре +2 +3°C, затем отправляют колбасу на сушку. Также часто применяется прогрессивная технология созревания сыровяленых колбасных изделий где созревание колбасы проводят в камере с температурой воздуха +18 +26°C, при этом процессы созревания сокращаются до 12-24 часов, а активность стартовых культур максимальная.

Сушка

Сушат сыровяленые колбасы в климатических камерах с обдувом воздуха при температуре 10-14 С и с плавным понижением относительной влажности с 75-80% до 67-72%, в течении 30-120 дней до достижения нормируемой влажности, товарного вида и качества сыровяленой колбасы.

Упаковка, транспортировка, хранение

По завершении технологического процесса производства сыровяленые колбасы проходят проверку на качество, соответствие нормативам, выбраковку, калибровку. Далее их упаковывают в вакуумные пакеты, или не упаковывают, наклеивают этикетку, выставляют дату производства, и отправляют на реализацию. Срок хранения сыровяленой колбасы составляет 6-9 месяцев при соблюдении температурно-влажностных режимов хранения регламентируемых в нормативно-технической документации на сыровяленые колбасы. ²

Ингредиенты

• мясо оленя;
• шпик свиной;
• соль;
• специи. ¹

Источники

1. https://olenyazastava.ru/shop/olenina/kolbasa-syrovjalenaja-iz-oleniny-parma-2/
2. https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259aj0105a0201akey