AnaHait (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
Redactor (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Пастрома восточная''' | '''Пастрома восточная''' – термически обработанное маринованное копченое мясо. | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
Пастрома – мясное блюдо, родиной которого является еврейская община Молдавии и Румынии. Из этого региона блюдо перекочевало в США, Израиль и европейские страны. Пастрому делают из разного мяса — говядины, свинины, баранины и даже птицы. | Пастрома – мясное блюдо, родиной которого является еврейская община Молдавии и Румынии. Из этого региона блюдо перекочевало в США, Израиль и европейские страны. Пастрому делают из разного мяса — говядины, свинины, баранины и даже птицы. | ||
'''Энергетическая ценность''' (на 100 г): 350 ккал | '''Энергетическая ценность''' (на 100 г): 350 ккал/1470 кДж. | ||
'''Пищевая ценность''' (в 100 г): белков - | '''Пищевая ценность''' (в 100 г): белков - 19 г, жиров - 30 г, углеводов -0 г. | ||
'''Срок хранения''': в вакуумной упаковке и в защитной атмосфере при температуре хранения от +2°С до +6°С | '''Срок хранения''': в вакуумной упаковке и в защитной атмосфере при температуре хранения от +2°С до +6°С – не более 20 суток. | ||
== Способ производства == | == Способ производства == | ||
| Строка 15: | Строка 15: | ||
Способ производства предусматривает проведение операций выделения мясного сырья с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш, пластование, приготовление посолочного рассола, шприцевание посолочным рассолом мясного сырья<sup>[https://findpatent.ru/patent/220/2206249.html 1]</sup>. | Способ производства предусматривает проведение операций выделения мясного сырья с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш, пластование, приготовление посолочного рассола, шприцевание посолочным рассолом мясного сырья<sup>[https://findpatent.ru/patent/220/2206249.html 1]</sup>. | ||
Шприцевание проводят многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1<sup>o</sup>С в интервале температур 1 | Шприцевание проводят многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1<sup>o</sup>С в интервале температур 1-4<sup>o</sup>С. | ||
Для дальнейшей выдержки мясного сырья в посолочном рассоле используют посолочный рассол в количестве, составляющем 42-50% от массы мясного сырья. Причем выдержку в посолочном рассоле проводят в течение 16-22 ч., после чего мясное сырье раскладывают на решетки для стекания посолочного рассола и выдерживают его на созревании в течение 8-10 ч при температуре не выше 3<sup>o</sup>С. | Для дальнейшей выдержки мясного сырья в посолочном рассоле используют посолочный рассол в количестве, составляющем 42-50% от массы мясного сырья. Причем выдержку в посолочном рассоле проводят в течение 16-22 ч., после чего мясное сырье раскладывают на решетки для стекания посолочного рассола и выдерживают его на созревании в течение 8-10 ч при температуре не выше 3<sup>o</sup>С. | ||
| Строка 21: | Строка 21: | ||
Затем производят пластование на прямоугольные пластины с последующим натиранием их смесью чеснока свежего измельченного и перца черного молотого. | Затем производят пластование на прямоугольные пластины с последующим натиранием их смесью чеснока свежего измельченного и перца черного молотого. | ||
Далее при термообработке в герметичной термокамере вначале производят подсушку в течение 40-60 мин при температуре 64 | Далее при термообработке в герметичной термокамере вначале производят подсушку в течение 40-60 мин при температуре 64-66<sup>o</sup>С и относительной влажности 28-30%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа. | ||
На первом проводят копчение при температуре 76-78<sup>o</sup>С и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, на втором | На первом проводят копчение при температуре 76-78<sup>o</sup>С и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, на втором – запекание, при котором температуру повышают до 80-88<sup>o</sup>С и проводят обработку до температуры в толще пастромы 68-72<sup>o</sup>С с последующей выдержкой пастромы при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин. | ||
Затем пастрому охлаждают. | Затем пастрому охлаждают. | ||
Изобретение состоит в повышении экономичности, улучшении качества изготавливаемого продукта и повышении технологичности изготовления за счет повышения равномерности распределения рассола в объеме мясного сырья при его шприцевании вследствие повышения эффективности диффузионного перемещения рассола через полупроницаемые перегородки мясного сырья, а также обеспечивает ускорение процесса созревания при одновременном улучшении органолептических свойств | Изобретение состоит в повышении экономичности, улучшении качества изготавливаемого продукта и повышении технологичности изготовления за счет повышения равномерности распределения рассола в объеме мясного сырья при его шприцевании вследствие повышения эффективности диффузионного перемещения рассола через полупроницаемые перегородки мясного сырья, а также обеспечивает ускорение процесса созревания при одновременном улучшении органолептических свойств – сочности, внешнего вида, консистенции и цвета изготавливаемого продукта, и технологических его показателей, в том числе выхода готового продукта за счет подбора оптимальных режимов термообработки. | ||
== Ингредиенты == | == Ингредиенты == | ||
Версия от 17:12, 21 октября 2020
Пастрома восточная – термически обработанное маринованное копченое мясо.
Общие сведения
Пастрома – мясное блюдо, родиной которого является еврейская община Молдавии и Румынии. Из этого региона блюдо перекочевало в США, Израиль и европейские страны. Пастрому делают из разного мяса — говядины, свинины, баранины и даже птицы.
Энергетическая ценность (на 100 г): 350 ккал/1470 кДж.
Пищевая ценность (в 100 г): белков - 19 г, жиров - 30 г, углеводов -0 г.
Срок хранения: в вакуумной упаковке и в защитной атмосфере при температуре хранения от +2°С до +6°С – не более 20 суток.
Способ производства
Мясо для Восточной пастромы сначала маринуют в солевом растворе со специями, а затем запекают или коптят.
Способ производства предусматривает проведение операций выделения мясного сырья с межмышечным жиром от шейной части свиных полутуш, пластование, приготовление посолочного рассола, шприцевание посолочным рассолом мясного сырья1.
Шприцевание проводят многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур 1-4oС.
Для дальнейшей выдержки мясного сырья в посолочном рассоле используют посолочный рассол в количестве, составляющем 42-50% от массы мясного сырья. Причем выдержку в посолочном рассоле проводят в течение 16-22 ч., после чего мясное сырье раскладывают на решетки для стекания посолочного рассола и выдерживают его на созревании в течение 8-10 ч при температуре не выше 3oС.
Затем производят пластование на прямоугольные пластины с последующим натиранием их смесью чеснока свежего измельченного и перца черного молотого.
Далее при термообработке в герметичной термокамере вначале производят подсушку в течение 40-60 мин при температуре 64-66oС и относительной влажности 28-30%, после чего копчение-запекание осуществляют в два этапа.
На первом проводят копчение при температуре 76-78oС и относительной влажности не более 30% в течение 40-60 мин, на втором – запекание, при котором температуру повышают до 80-88oС и проводят обработку до температуры в толще пастромы 68-72oС с последующей выдержкой пастромы при достигнутой в камере температуре в течение 3-5 мин.
Затем пастрому охлаждают.
Изобретение состоит в повышении экономичности, улучшении качества изготавливаемого продукта и повышении технологичности изготовления за счет повышения равномерности распределения рассола в объеме мясного сырья при его шприцевании вследствие повышения эффективности диффузионного перемещения рассола через полупроницаемые перегородки мясного сырья, а также обеспечивает ускорение процесса созревания при одновременном улучшении органолептических свойств – сочности, внешнего вида, консистенции и цвета изготавливаемого продукта, и технологических его показателей, в том числе выхода готового продукта за счет подбора оптимальных режимов термообработки.
Ингредиенты
Состав: шейная часть свинины, соль, чеснок, перец черный, фиксатор окраски.
Источники
https://aif.ru/food/products/basturma_pastrami_pastroma_chem_oni_otlichayutsya_drug_ot_druga