Категории упитанности убойных животных: различия между версиями

Текущая версия от 19:23, 26 июня 2022

Категории упитанности убойных животных – это один из важных критериев оценки качества сырья для мясной промышленности. Определение категории упитанности необходимо для дальнейшей дифференциации технологического использования мяса, а также для расчета выхода мяса после забоя.¹

Категории упитанности КРС

Для крупного рогатого скота категория упитанности определяется в соответствии с ГОСТ 5110-55.

По этому стандарту волов, коров и молодняк делят на 3 категории упитанности:

высшая;
средняя;
нижесредняя.

Быков и телят делят на две категории: I и II.

Упитанность определяют внешним просмотром и прощупыванием мышечной ткани и подкожных жировых отложений. При этом обращают внимание на следующие параметры:

форма туловища;
развитость мускулатуры;
выступание позвонков;
прощупываемость подкожных жировых отложений. ²

Определение категории упитанности КРС

Упитанность высшая – мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые, лопатки слегка заметны, моклоки и седалищные бугры округлены, но слегка выдаются, бедра хорошо выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, отложения подкожного жира наиболее хорошо прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх, моклоках, двух последних ребрах; щуп хорошо выполнен, достаточно упругий; у волов мошонка увеличена и упруга на ощупь;

Упитанность средняя – мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты; остистые отростки спинных поясничных позвонков, седалищные бугры и моклоки выступают, но не резко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх; щуп выполнен слабо; у волов мошонка слабо заполнена жиром, на ощупь мягкая;

Упитанность нижесредняя – мускулатура развита неудовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, моклоки и седалищные бугры заметно выступают; отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице; отложения подкожного жира могут не прощупываться; у волов мошонка подтянута, сморщена и без жировых отложений.

Упитанность I категории быков. Туловище округлой формы, мускулатура развита хорошо, кости скелета не выступают.

Упитанность II категории быков. У животных этой категории упитанности туловище несколько угловатой формы, удовлетворительно развитая мускулатура, слегка выступающие кости скелета, бедра и лопатки слегка подтянуты.

Телята I категории упитанности (выпоенные молоком), весом не менее 30 килограммов имеют удовлетворительно развитую мускулатуру. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка прощупываются. Слизистая оболочка век, губ, неба и десен белого цвета, на деснах – со слегка розовым оттенком, а на губах и небе может быть желтоватого цвета.

Телята II категории упитанности (получавшие подкормку) имеют менее развитую мускулатуру, несколько выступающие остистые отростки. Слизистая оболочка век, губ и неба может быть красноватой.³

Категории упитанности свиней

Для свиней основным стандартом является ГОСТ 31476-2012. Согласно этому документу, свиней подразделяют на 6 категорий в зависимости от возраста, живого веса и толщины шпика. ⁴

Категория	Характеристика	Живая масса, кг	Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см
Первая	Свиньи-молодняк (свинки и боровки). Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Туловище без перехвата за лопатками	От 70 до 100 включ.	Не более 2,0
Вторая	Свиньи-молодняк (свинки и боровки)	От 70 до 150 включ.	Не более 3,0
	Подсвинки	От 20 до 70	Не менее 1,0
Третья	Свиньи-молодняк (свинки и боровки)	До 150	Св. 3,0
Четвертая	Боровы	Св. 150	Не менее 1,0
	Свиноматки	Без ограничения	Не менее 1,0
Пятая	Поросята-молочники. Шкура белая или слегка розовая без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают	От 4 до 10 включ.	Без ограничения
Шестая	Хрячки	Не более 60	Не менее 1,0

Категории упитанности других животных

Овец, коз, оленей и взрослых лошадей по упитанности разделяют на три категории ³:

высшая;
средняя;
нижесредняя.

Кроликов и птицу делят на две категории упитанности ⁵

Всех животных, не соответствующих минимальным требованиям низшей категории, относят к тощим.

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
 '''Категории упитанности убойных животных''' – это один из важных критериев оценки качества сырья для мясной промышленности. Определение категории упитанности необходимо для дальнейшей дифференциации технологического использования мяса, а также для расчета выхода мяса после забоя.[http://www.comodity.ru/domproduct/primaryprocessing/2.html <sup>1</sup>]
-==== Категории упитанности КРС ====
+== Категории упитанности КРС ==
-Для крупного рогатого скота категория упитанности определяется в соответствии с ГОСТ 5110-55. <sup>[http://docs.cntd.ru/document/gost-5110-55 2]</sup>
+Для крупного рогатого скота категория упитанности определяется в соответствии с ГОСТ 5110-55.
 По этому стандарту волов, коров и молодняк делят на 3 категории упитанности:
@@ Строка 8: / Строка 8: @@
 * высшая;
 * средняя;
-* нижесредняя;
+* нижесредняя.
 Быков и телят делят на две категории: I и II.
@@ Строка 17: / Строка 16: @@
 * развитость мускулатуры;
 * выступание позвонков;
-* прощупываемость подкожных жировых отложений.
+* прощупываемость подкожных жировых отложений. <sup>[http://docs.cntd.ru/document/gost-5110-55 2]</sup>
+== Определение категории упитанности КРС ==
+'''Упитанность высшая''' – мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые, лопатки слегка заметны, моклоки и седалищные бугры округлены, но слегка выдаются, бедра хорошо выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, отложения подкожного жира наиболее хорошо прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх, моклоках, двух последних ребрах; щуп хорошо выполнен, достаточно упругий; у волов мошонка увеличена и упруга на ощупь;
+'''Упитанность средняя''' – мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты; остистые отростки спинных поясничных позвонков, седалищные бугры и моклоки выступают, но не резко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх; щуп выполнен слабо; у волов мошонка слабо заполнена жиром, на ощупь мягкая;
+'''Упитанность нижесредняя''' – мускулатура развита неудовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, моклоки и седалищные бугры заметно выступают; отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице; отложения подкожного жира могут не прощупываться; у волов мошонка подтянута, сморщена и без жировых отложений.
+'''Упитанность I категории быков.''' Туловище округлой формы, мускулатура развита хорошо, кости скелета не выступают.
+'''Упитанность II категории быков.''' У животных этой категории упитанности туловище несколько угловатой формы, удовлетворительно развитая мускулатура, слегка выступающие кости скелета, бедра и лопатки слегка подтянуты.
+'''Телята I категории упитанности''' (выпоенные молоком), весом не менее 30 килограммов имеют удовлетворительно развитую мускулатуру. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка прощупываются. Слизистая оболочка век, губ, неба и десен белого цвета, на деснах – со слегка розовым оттенком, а на губах и небе может быть желтоватого цвета.
+'''Телята II категории упитанности''' (получавшие подкормку) имеют менее развитую мускулатуру, несколько выступающие остистые отростки. Слизистая оболочка век, губ и неба может быть красноватой.<sup>[https://sobstvennik.org/animal_husbandry/10.php 3]</sup>
-==== Категории упитанности свиней ====
+== Категории упитанности свиней ==
-Для свиней основным стандартом является ГОСТ 1213-74. Согласно этому документу свиней подразделяют на 5 категорий в зависимости от возраста, живого веса и толщины шпика. <sup>[https://sobstvennik.org/animal_husbandry/10.php 3]</sup>
+Для свиней основным стандартом является ГОСТ 31476-2012. Согласно этому документу, свиней подразделяют на 6 категорий в зависимости от возраста, живого веса и толщины шпика. <sup>[http://docs.cntd.ru/document/gost-31476-2012 4]</sup>
+{| class="wikitable"
+|Категория
+|Характеристика
+|Живая  масса, кг
+|Толщина  шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая  толщины шкуры, см
+|-
+|Первая
+|Свиньи-молодняк (свинки  и боровки). Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических  повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Туловище без перехвата за  лопатками
+|От 70 до 100 включ.
+|Не  более 2,0
+|-
+|Вторая
+|Свиньи-молодняк (свинки  и боровки)
+|От 70 до 150 включ.
+|Не  более 3,0
+|-
+|
+|Подсвинки
+|От 20 до 70
+|Не  менее 1,0
+|-
+|Третья
+|Свиньи-молодняк (свинки  и боровки)
+|До 150
+|Св.  3,0
+|-
+|Четвертая
+|Боровы
+|Св. 150
+|Не  менее 1,0
+|-
+|
+|Свиноматки
+|Без ограничения
+|Не  менее 1,0
+|-
+|Пятая
+|Поросята-молочники.  Шкура белая или слегка розовая без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран,  укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают
+|От 4 до 10 включ.
+|Без  ограничения
+|-
+|Шестая
+|Хрячки
+|Не более 60
+|Не  менее 1,0
+|}
-==== Категории упитанности других животных ====
+== Категории упитанности других животных ==
-Овец, коз, оленей и взрослых лошадей по упитанности разделяют на три категории <sup>[https://allgosts.ru/65/020/gost_1213-74 4]</sup>:
+Овец, коз, оленей и взрослых лошадей по упитанности разделяют на три категории <sup>[https://sobstvennik.org/animal_husbandry/10.php 3]</sup>:
 * высшая;
 * средняя;
-* нижесредняя;
+* нижесредняя.
 Кроликов и птицу делят на две категории упитанности <sup>[http://zhivotnovodstvo.net.ru/veterinarnyj-spravochnik/148-ekspertiza-myasa-i-myasoproduktov/1202-opredelenie-upitannosti-ubojnyh-zhivotnyh.html 5]</sup>
@@ Строка 33: / Строка 93: @@
 Всех животных, не соответствующих минимальным требованиям низшей категории, относят к тощим.
-==== Источники ====
+== Источники ==
 # http://www.comodity.ru/domproduct/primaryprocessing/2.html
 # http://docs.cntd.ru/document/gost-5110-55
 # https://sobstvennik.org/animal_husbandry/10.php
-# https://allgosts.ru/65/020/gost_1213-74
+# http://docs.cntd.ru/document/gost-31476-2012
 # http://zhivotnovodstvo.net.ru/veterinarnyj-spravochnik/148-ekspertiza-myasa-i-myasoproduktov/1202-opredelenie-upitannosti-ubojnyh-zhivotnyh.html
 [[Категория:Технологические термины]]