Категории упитанности убойных животных

Категории упитанности убойных животных – это один из важных критериев оценки качества сырья для мясной промышленности. Определение категории упитанности необходимо для дальнейшей дифференциации технологического использования мяса, а также для расчета выхода мяса после забоя.¹

Категории упитанности КРС

Для крупного рогатого скота категория упитанности определяется в соответствии с ГОСТ 5110-55.

По этому стандарту волов, коров и молодняк делят на 3 категории упитанности:

• высшая;
• средняя;
• нижесредняя.

Быков и телят делят на две категории: I и II.

Упитанность определяют внешним просмотром и прощупыванием мышечной ткани и подкожных жировых отложений. При этом обращают внимание на следующие параметры:

• форма туловища;
• развитость мускулатуры;
• выступание позвонков;
• прощупываемость подкожных жировых отложений. ²

Определение категории упитанности КРС

Упитанность высшая – мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые, лопатки слегка заметны, моклоки и седалищные бугры округлены, но слегка выдаются, бедра хорошо выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, отложения подкожного жира наиболее хорошо прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх, моклоках, двух последних ребрах; щуп хорошо выполнен, достаточно упругий; у волов мошонка увеличена и упруга на ощупь;

Упитанность средняя – мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты; остистые отростки спинных поясничных позвонков, седалищные бугры и моклоки выступают, но не резко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх; щуп выполнен слабо; у волов мошонка слабо заполнена жиром, на ощупь мягкая;

Упитанность нижесредняя – мускулатура развита неудовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, моклоки и седалищные бугры заметно выступают; отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице; отложения подкожного жира могут не прощупываться; у волов мошонка подтянута, сморщена и без жировых отложений.

Упитанность I категории быков. Туловище округлой формы, мускулатура развита хорошо, кости скелета не выступают.

Упитанность II категории быков. У животных этой категории упитанности туловище несколько угловатой формы, удовлетворительно развитая мускулатура, слегка выступающие кости скелета, бедра и лопатки слегка подтянуты.

Телята I категории упитанности (выпоенные молоком), весом не менее 30 килограммов имеют удовлетворительно развитую мускулатуру. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка прощупываются. Слизистая оболочка век, губ, неба и десен белого цвета, на деснах – со слегка розовым оттенком, а на губах и небе может быть желтоватого цвета.

Телята II категории упитанности (получавшие подкормку) имеют менее развитую мускулатуру, несколько выступающие остистые отростки. Слизистая оболочка век, губ и неба может быть красноватой.³

Категории упитанности свиней

Для свиней основным стандартом является ГОСТ 31476-2012. Согласно этому документу, свиней подразделяют на 6 категорий в зависимости от возраста, живого веса и толщины шпика. ⁴

Категория	Характеристика	Живая масса, кг	Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см
Первая	Свиньи-молодняк (свинки и боровки). Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Туловище без перехвата за лопатками	От 70 до 100 включ.	Не более 2,0
Вторая	Свиньи-молодняк (свинки и боровки)	От 70 до 150 включ.	Не более 3,0
	Подсвинки	От 20 до 70	Не менее 1,0
Третья	Свиньи-молодняк (свинки и боровки)	До 150	Св. 3,0
Четвертая	Боровы	Св. 150	Не менее 1,0
	Свиноматки	Без ограничения	Не менее 1,0
Пятая	Поросята-молочники. Шкура белая или слегка розовая без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают	От 4 до 10 включ.	Без ограничения
Шестая	Хрячки	Не более 60	Не менее 1,0

Категории упитанности других животных

Овец, коз, оленей и взрослых лошадей по упитанности разделяют на три категории ³:

• высшая;
• средняя;
• нижесредняя.

Кроликов и птицу делят на две категории упитанности ⁵

Всех животных, не соответствующих минимальным требованиям низшей категории, относят к тощим.

Источники

1. http://www.comodity.ru/domproduct/primaryprocessing/2.html
2. http://docs.cntd.ru/document/gost-5110-55
3. https://sobstvennik.org/animal_husbandry/10.php
4. http://docs.cntd.ru/document/gost-31476-2012
5. http://zhivotnovodstvo.net.ru/veterinarnyj-spravochnik/148-ekspertiza-myasa-i-myasoproduktov/1202-opredelenie-upitannosti-ubojnyh-zhivotnyh.html