Фрикадельки: различия между версиями

Материал из энциклопедии мяса Wikimeat
(Новая страница: «'''Фрикадельки''' – это изделие, изготовленное из котлетной массы. Вид порционных мясных п...»)
 
Нет описания правки
Строка 9: Строка 9:


===== Приготовление фарша =====
===== Приготовление фарша =====
Все сырье для приготовления фрикаделек пропускают через волчок с диаметром отверстий в решетке 3-5 мм. Для производства фрикаделек рекомендуют использовать подмороженное сырье с температурой  -2 -1 °С.
Все сырье для приготовления фрикаделек пропускают через волчок с диаметром отверстий в решетке 3-5 мм. Для производства фрикаделек рекомендуют использовать подмороженное сырье с температурой  –2 –1 °С.


Фарш загружают в фаршемесильную машину, добавляют необходимую технологическую влагу, меланж, соль и специи. Время перемешивания 4-5 минут. При этом важно следить за температурой фарша, важно не допускать перетирания фарша.
Фарш загружают в фаршемесильную машину, добавляют необходимую технологическую влагу, меланж, соль и специи. Время перемешивания 4-5 минут. При этом важно следить за температурой фарша и не допускать его перетирания.


===== Формование полуфабрикатов =====
===== Формование полуфабрикатов =====
Строка 21: Строка 21:


===== Заморозка, хранение и реализации фрикаделек =====
===== Заморозка, хранение и реализации фрикаделек =====
Фрикадельки замораживают в камере шоковой заморозки в течении 30-40 минут при температуре -25 - 30 °С.
Фрикадельки замораживают в камере шоковой заморозки в течении 30-40 минут при температуре –25-30 °С.


Хранение и реализация фрикаделек осуществляется при температуре не выше -18 °С в течении 3-4 [https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0267a2key месяцев<sup>2</sup>].
Хранение и реализация фрикаделек осуществляется при температуре не выше –18 °С в течении 3-4 [https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0267a2key месяцев<sup>2</sup>].


Замороженные фрикадельки расфасовывают на фасовочных аппаратах или вручную в картонные коробки по 300, 350 или 500 г. Масса коробок с фрикадельками может колебаться в пределах 7 г, но при взвешивании десяти коробок не должно быть отклонений в массе нетто в меньшую сторону.
Замороженные фрикадельки расфасовывают на фасовочных аппаратах или вручную в картонные коробки по 300, 350 или 500 г. Масса коробок с фрикадельками может колебаться в пределах 7 г, но при взвешивании десяти коробок не должно быть отклонений в массе нетто в меньшую сторону.

Версия от 12:30, 23 октября 2020

Фрикадельки – это изделие, изготовленное из котлетной массы. Вид порционных мясных полуфабрикатов.

Общие сведения

Фрикадельки могут быть представлены очень широкой линейкой как в чистом виде (мясные, куриные и т.д.), так и с различными добавками (крупами, рисом и т.д.).

Фрикадельки имеют шарообразную, удлиненную форму или форму полусферы и весят 7-9 г1.

Способ производства фрикаделек

Приготовление фарша

Все сырье для приготовления фрикаделек пропускают через волчок с диаметром отверстий в решетке 3-5 мм. Для производства фрикаделек рекомендуют использовать подмороженное сырье с температурой  –2 –1 °С.

Фарш загружают в фаршемесильную машину, добавляют необходимую технологическую влагу, меланж, соль и специи. Время перемешивания 4-5 минут. При этом важно следить за температурой фарша и не допускать его перетирания.

Формование полуфабрикатов

Формование фрикаделек возможно как вручную, так и на автоматической линии. Фрикадельки формуют весом от 10 до 30 грамм в зависимости от технологии и возможности технологического оборудования.

При формовании фрикаделек в ручную, заготовки укладывают на поддоны или стол из нержавеющей стали смоченный водой. Чтобы фрикадельки получались гладкими и ровными их раскатывают руками, смоченными водой. После формования фрикадельки укладывают на поддоны и отправляют в камеру шоковой заморозки.

При формировании фрикаделек на аппарате в бункер загружают фарш, настраивают аппарат на необходимое порционное деление фарша и придания фрикаделькам круглой формы. С аппарата фрикадельки по многоярусному ленточному транспортеру отправляются в камеру шоковой заморозки.

Заморозка, хранение и реализации фрикаделек

Фрикадельки замораживают в камере шоковой заморозки в течении 30-40 минут при температуре –25-30 °С.

Хранение и реализация фрикаделек осуществляется при температуре не выше –18 °С в течении 3-4 месяцев2.

Замороженные фрикадельки расфасовывают на фасовочных аппаратах или вручную в картонные коробки по 300, 350 или 500 г. Масса коробок с фрикадельками может колебаться в пределах 7 г, но при взвешивании десяти коробок не должно быть отклонений в массе нетто в меньшую сторону.

Ингредиенты

  • мясо сельскохозяйственных животных (говядина, свинина, баранина);
  • мясо птицы (куры, гуси, утки, индейка);
  • шпик боковой или жир сырец;
  • лук репчатый;
  • яйцо свежее или меланж охлажденный;
  • мука, соль, специи, крупы и иные технологические добавки (фосфаты, красители, эмульгаторы, консерванты)3.

Источники

http://www.comodity.ru/frozenfood/culinary/65.html

https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104a0267a2key

🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта