Ветчина рубленая

Ветчина рубленая – это один из видов пастеризованных мясных консервов, который заслуженно пользуется популярностью, т.к. длительный срок хранения позволяет использовать такую ветчину для приготовления различных блюд в любое время.

Общие сведения

В соответствии с принятой в пищевой промышленности терминологией, ветчина – это мясное изделие, изготовленное путем копчения и засолки свиного окорока или лопаточной части туши. Помимо классических видов мясного изделия существует особые сорта данного продукта питания, например, консервированная ветчина.Этот продукт пользуется заслуженной популярностью, благодаря своим отличительным вкусовым и питательным свойствам. Кроме того, витаминно-минеральный состав консервированной ветчины содержит достаточное количество полезных биологически активных веществ.

Консервированную ветчину придумали в Америке еще в 20-х годах прошлого столетия. Неизменным спросом пользуется она и в России. Самым главным плюсом консервированной ветчины является то, что продукт можно хранить при комнатной температуре в течении достаточно длительного времени. Консервированная ветчина сразу же заинтересовала военных. Ветчину расфасовывают по жестяным банкам, в таком виде продукт удобно перевозить и хранить.

Обычно, ветчину производят из свиного мяса, однако за долгое время существования продукта в мировой кулинарной традиции появились совершенно необычные виды мясного изделия. К примеру, ветчина из оленины, медвежатины, дичи, а также домашней птицы (курицы или индейки).

Консервы выпускают стерилизованные и пастеризованные.Калорийность консервированной ветчины 239 кКал. Энергетическая ценность консервированной ветчины: белки: 16,06 г (~64 кКал), жиры: 18,83 г (~169 кКал), углеводы: 0,26 г (~1 кКал).

Ветчина – мясной продукт, а значит источник белка, который необходим человеку. В любом виде мяса он присутствует. Несмотря на термическую обработку ветчина содержит ряд необходимых минералов, такие как железо, кальций, магний, калий, селен, медь, цинк и витамины группы В, а также РР.

Качественная ветчина состоит из кускового мяса, мясного фарша в ней должно быть не более 15 % – в зависимости от сорта. Качественный продукт имеет нежную и сочную консистенцию. Срок хранения закрытой банки – 1 год при температуре не выше 15°.¹

Способ производства консервированной ветчины

Производство ветчины предусматривает дробление подготовленного сырья в специальных решетках. Затем в полученную массу вводится рассол. Состав рассола зависит от рецептуры конкретного вида ветчины. Мясное сырье перемешивается с посолочным рассолом до получения однородной массы. При составлении ветчинной массы добавляют вкусо-ароматическую добавку. После расфасовки готового продукта в банки, их проверяют на герметичность и передают на стерилизацию по установленной формуле. После окончания процесса стерилизации происходит охлаждение банок водой. Охлаждение происходит в течение 30-40 минут с противодавлением. Пастеризованные консервы не подвергаются стерилизации. Доведение их до готовности производится путем варки в воде без давления.

При производстве консервированной ветчины основными технологическими процессами являются пастеризация и стерилизация. В зависимости от обрабатываемого продукта пастеризацию проводят при температуре 52…75°С (если требуется более высокий уровень, то при температуре 80…86°С). Пастеризации подвергаются ветчинные консервы, паштеты и др. продукты. Процесс проводят в вертикальных или ротационных автоклавах.

Стерилизация проводится острым насыщенным паром (для консервов в металлической таре) и водой, подогреваемой паром с противодавлением (для консервов в стеклянной и жесткой таре). Стерилизацию проводят в автоклавах периодического и стерилизаторах непрерывного действия: вертикальных и горизонтальных с загрузкой от одной и более корзин с банками. Процессы пастеризации и стерилизации являются основными производственными процессами обработки рецептурных смесей для консервированной ветчины. ²

Ингредиенты ветчины рубленой:

• свинина;
• мясо птицы мехобвалки;
• комплексная пищевая добавка;
• смесь специй;
• вода питьевая.

Пищевая ценность в 100 г продукта: белки – 11,5 г, жиры – 14,0 г, углеводы – 1,5 г. Энергетическая ценность – 180 кКал.³

Источники

1.http://foodshopping.ru/%D0%B2%D0%B5%D1%82%D1%87%D0%B8%D0%BD%D0%B0_%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D1%81%D0%B5%D1%80%D0%B2%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D0%B0%D1%8F

2. http://www.kaicc.ru/otrasli/pererabotka/proizvodstvo-mjasnyh-konservov

3. https://otzovik.com/review_10171719.html