Vlad (обсуждение | вклад) (Новая страница: «'''Орошение тушек водой''' – это метод охлаждения битой птицы. === '''Общие сведения''' === Для...») |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== '''Источники''' ===» на «== Источники ==») |
||
(не показаны 3 промежуточные версии 3 участников) | |||
Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Орошение тушек водой''' – это метод охлаждения битой птицы. | '''Орошение тушек водой''' – это метод охлаждения битой птицы. | ||
== | == Общие сведения == | ||
Для охлаждения битой птицы нашли широкое применение методы охлаждения в воздухе, в тающем льде и ледяной воде. Выбор способа охлаждения тушек птицы в некоторой степени зависит от технологии ее первичной обработки, для которой начали применять высокопроизводительное оборудование, благодаря механизации съема пера с тушки. Одним из условий эффективного снятия пера с тушки является температура шпарки +58- | Для охлаждения битой птицы нашли широкое применение методы охлаждения в воздухе, в тающем льде и ледяной воде. Выбор способа охлаждения тушек птицы в некоторой степени зависит от технологии ее первичной обработки, для которой начали применять высокопроизводительное оборудование, благодаря механизации съема пера с тушки. Одним из условий эффективного снятия пера с тушки является температура шпарки +58-60°С. | ||
При этом с поверхности тушек птицы иногда удаляется наружный слой кожи (эпидермис). Места на коже тушки с поврежденным при машинной ощипке эпидермисом приобретают при дальнейшем охлаждении в воздухе коричнево-красную окраску, что ухудшает товарный вид тушек. | При этом с поверхности тушек птицы иногда удаляется наружный слой кожи (эпидермис). Места на коже тушки с поврежденным при машинной ощипке эпидермисом приобретают при дальнейшем охлаждении в воздухе коричнево-красную окраску, что ухудшает товарный вид тушек. | ||
Строка 15: | Строка 15: | ||
Технология двухстадийного охлаждения орошением, а затем погружением включает предварительный обмыв и охлаждение тушек водопроводной водой из форсунок в течение 10-15 мин, что сокращает общую обсемененность тушек на 70% от исходной, а затем погружение этих тушек в холодную воду при непрерывности процесса. Двухстадийное охлаждение тушек птицы снижает поглощение влаги (для кур – на 2.3%, цыплят – на 2%), позволяет стабилизировать в течение рабочего дня удовлетворительные бактериологические показатели воды в ванне охлаждения погружением. | Технология двухстадийного охлаждения орошением, а затем погружением включает предварительный обмыв и охлаждение тушек водопроводной водой из форсунок в течение 10-15 мин, что сокращает общую обсемененность тушек на 70% от исходной, а затем погружение этих тушек в холодную воду при непрерывности процесса. Двухстадийное охлаждение тушек птицы снижает поглощение влаги (для кур – на 2.3%, цыплят – на 2%), позволяет стабилизировать в течение рабочего дня удовлетворительные бактериологические показатели воды в ванне охлаждения погружением. | ||
Для получения ледяной воды используют панельные испарители. Панельные испарители устанавливают, в цехе переработки птицы или в компрессорной. Холодильная установка работает по схеме одноступенчатого сжатия с диапазоном температур кипения -5,-10 °С. Продолжительность цикла охлаждения воды с температурой от +13-+20 °С до температуры | Для получения ледяной воды используют панельные испарители. Панельные испарители устанавливают, в цехе переработки птицы или в компрессорной. Холодильная установка работает по схеме одноступенчатого сжатия с диапазоном температур кипения -5,-10 °С. Продолжительность цикла охлаждения воды с температурой от +13-+20 °С до температуры +1-+2 °С составляет 1,5-2 ч.[http://uash.com.ua/poultry/20-cooling.html] | ||
== | == Источники == | ||
http://uash.com.ua/poultry/20-cooling.html | http://uash.com.ua/poultry/20-cooling.html | ||
[[Категория:Технологические операции]] | [[Категория:Технологические операции обработки мяса]] |
Текущая версия от 02:45, 25 июля 2022
Орошение тушек водой – это метод охлаждения битой птицы.
Общие сведения
Для охлаждения битой птицы нашли широкое применение методы охлаждения в воздухе, в тающем льде и ледяной воде. Выбор способа охлаждения тушек птицы в некоторой степени зависит от технологии ее первичной обработки, для которой начали применять высокопроизводительное оборудование, благодаря механизации съема пера с тушки. Одним из условий эффективного снятия пера с тушки является температура шпарки +58-60°С.
При этом с поверхности тушек птицы иногда удаляется наружный слой кожи (эпидермис). Места на коже тушки с поврежденным при машинной ощипке эпидермисом приобретают при дальнейшем охлаждении в воздухе коричнево-красную окраску, что ухудшает товарный вид тушек.
С точки зрения условий теплообмена, затрат труда, создания поточности процесса и сохранения товарного вида продукта наиболее эффективным является способ охлаждения ледяной водой, который можно осуществлять погружением, орошением и комбинированием этих операций.[1]
Технология орошения тушек водой
Охлаждение полупотрошеных тушек птицы водой должно осуществляться только методом орошения. При оросительном охлаждении потрошеные и полупотрошеные тушки птицы непрерывно омываются водой из центробежных форсунок. Форсунки равномерно располагаются на коллекторах, установленных по обе стороны конвейера, образуя сплошную водяную завесу по ходу движения тушек в камере орошения.
С точки зрения санитарной благонадежности желательно применение оросительного охлаждения, когда холодная вода после контакта с тушками полностью сбрасывается в канализацию. Однако это значительно увеличивает расход охлажденной воды.
Технология двухстадийного охлаждения орошением, а затем погружением включает предварительный обмыв и охлаждение тушек водопроводной водой из форсунок в течение 10-15 мин, что сокращает общую обсемененность тушек на 70% от исходной, а затем погружение этих тушек в холодную воду при непрерывности процесса. Двухстадийное охлаждение тушек птицы снижает поглощение влаги (для кур – на 2.3%, цыплят – на 2%), позволяет стабилизировать в течение рабочего дня удовлетворительные бактериологические показатели воды в ванне охлаждения погружением.
Для получения ледяной воды используют панельные испарители. Панельные испарители устанавливают, в цехе переработки птицы или в компрессорной. Холодильная установка работает по схеме одноступенчатого сжатия с диапазоном температур кипения -5,-10 °С. Продолжительность цикла охлаждения воды с температурой от +13-+20 °С до температуры +1-+2 °С составляет 1,5-2 ч.[2]