(Новая страница: «'''Посол мяса внутримышечный''' – это способ посола, основанный на шприцевании мяса рассо...») |
Нет описания правки |
||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Посол мяса внутримышечный''' – это способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом непосредственно в мышцы. | '''Посол мяса внутримышечный''' – это способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом непосредственно в мышцы<sup>[https://normative_reference_dictionary.academic.ru/8418/%D0%92%D0%BD%D1%83%D1%82%D1%80%D0%B8%D0%BC%D1%8B%D1%88%D0%B5%D1%87%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D0%BF%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB_%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0 1]</sup>. | ||
=== Общие сведения === | |||
Данный вид посола применяется для производства вареных, варено-копченых, копчено-запеченых окороков, рулетов и ветчин произведенных в форме. | Данный вид посола применяется для производства вареных, варено-копченых, копчено-запеченых окороков, рулетов и ветчин произведенных в форме. | ||
Технология посола мяса внутримышечного | === Технология посола мяса внутримышечного === | ||
Солевой рассол вводят в мышечную ткань через кровеносную системы в бедренную артерию. Для данного вида посола берут только окорока от качественно забитых и обработанных животных. Не допускается брать окорока с порезами, кровоподтеками и повреждениями артерии. | |||
Для внутримышечного посола подготовленный и профильтрованный 14-26% раствор поваренной соли стерилизуют или пастеризуют в течении 30 минут при температуре не ниже 90°C, после чего охлаждают до 3-5°C и направляют на посол. | Для внутримышечного посола подготовленный и профильтрованный 14-26% раствор поваренной соли стерилизуют или пастеризуют в течении 30 минут при температуре не ниже 90°C, после чего охлаждают до 3-5°C и направляют на посол. | ||
Окорока и лопаточные части шприцуют данным рассолом через бедренную и плечевую артерии соответственно. Рассол вводят в кровеносную систему под давлением 2-3 атмосферы. Объем вводимого рассола составляет 8-12 % от массы окорока. | Окорока и лопаточные части шприцуют данным рассолом через бедренную и плечевую артерии соответственно. Рассол вводят в кровеносную систему под давлением 2-3 атмосферы. Объем вводимого рассола составляет 8-12 % от массы окорока. | ||
Источники | После шприцевания окорока слегка натирают солью. Укладывают в бочки и на следующий день заливают точно таким же рассолом в объеме 30-40% к массе окороков и солятся в течении 5-6 суток. После чего окорока вытаскивают и раскладывают на решетках для стекания и созревания в течении 5-10 суток<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0206aI0927bkey 2]</sup>. | ||
https://normative_reference_dictionary.academic.ru/8418/%D0%92%D0%BD%D1%83%D1%82%D1%80%D0%B8%D0%BC%D1%8B%D1%88%D0%B5%D1%87%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D0%BF%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB_%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0 | |||
https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0206aI0927bkey | === Источники === | ||
# https://normative_reference_dictionary.academic.ru/8418/%D0%92%D0%BD%D1%83%D1%82%D1%80%D0%B8%D0%BC%D1%8B%D1%88%D0%B5%D1%87%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D0%BF%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB_%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0 | |||
# https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0206aI0927bkey | |||
Категории: Технологические операции | Категории: Технологические операции | ||
[[Категория:Технологические операции]] | |||
Версия от 19:32, 26 октября 2020
Посол мяса внутримышечный – это способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом непосредственно в мышцы1.
Общие сведения
Данный вид посола применяется для производства вареных, варено-копченых, копчено-запеченых окороков, рулетов и ветчин произведенных в форме.
Технология посола мяса внутримышечного
Солевой рассол вводят в мышечную ткань через кровеносную системы в бедренную артерию. Для данного вида посола берут только окорока от качественно забитых и обработанных животных. Не допускается брать окорока с порезами, кровоподтеками и повреждениями артерии.
Для внутримышечного посола подготовленный и профильтрованный 14-26% раствор поваренной соли стерилизуют или пастеризуют в течении 30 минут при температуре не ниже 90°C, после чего охлаждают до 3-5°C и направляют на посол.
Окорока и лопаточные части шприцуют данным рассолом через бедренную и плечевую артерии соответственно. Рассол вводят в кровеносную систему под давлением 2-3 атмосферы. Объем вводимого рассола составляет 8-12 % от массы окорока.
После шприцевания окорока слегка натирают солью. Укладывают в бочки и на следующий день заливают точно таким же рассолом в объеме 30-40% к массе окороков и солятся в течении 5-6 суток. После чего окорока вытаскивают и раскладывают на решетках для стекания и созревания в течении 5-10 суток2.
Источники
- https://normative_reference_dictionary.academic.ru/8418/%D0%92%D0%BD%D1%83%D1%82%D1%80%D0%B8%D0%BC%D1%8B%D1%88%D0%B5%D1%87%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D0%BF%D0%BE%D1%81%D0%BE%D0%BB_%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0
- https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0206aI0927bkey
Категории: Технологические операции