Паштет Московский

Паштет «Московский» – это мясные консервы из говяжьей и свиной печени. ¹

Общие сведения

Пищевая ценность на 100 г: белки – 8.2 г., жиры – 25.6 г., углеводы – 7 г. Калорийность 276.8 ккал.

Сроки хранения 24 месяца при температуре от 0 до +28°С. ¹

Вкус паштета как как у хорошо прожаренной печени, а аромат – пряностей. Консистенция пастообразная, без крупинок. Содержание жира 25%. ²

Способ производства

Процесс проходит в несколько этапов:

Все сырье предназначенное для приготовления паштетов дефростируют, промывают, срезают загрязнения, клейма, технические зачистки. При необходимости мясное сырье направляют на предпосол.

Затем мясное сырье в зависимости от требований технологической инструкции бланшируют. После охлаждают. Охлажденное сырье пропускают через волчек с диаметром отверстий в решетке 3-5 мм.

Измельченное сырье загружают в куттер согласно рецептуре. В первую очередь измельчают грубое сырье (губу, уши, щековину), затем вносят более мягкое сырье, очищенный репчатый лук, оставшуюся соль, специи и пряности, бульон полученный на начальном этапе бланшировки. Куттерование проводят до получение однородной нежной консистенции. Далее фарш направляют на формовку.

Паштетную массу укладывают в жестяные луженые формы по 2 или 2,5 кг. Либо фаршем наполняют полиамидные колбасные оболочки массой до 500 грамм. Сформованные паштеты направляют на термическую обработку.

Паштеты в формах запекают в печах периодического или непрерывного действия в течении трех часов постепенно повышая температуру до 90°С, 120°С и затем до 145°С.

После термической обработки паштеты охлаждают до температуры 0-8°С в холодильной камере с температурой окружающего воздуха 2-4°С.

Весовые паштеты упаковывают в пергамент разрешенных Роспотребнадзором для контакта с пищевыми продуктами, либо в многооборотную тару. Мясные паштеты, вырабатываемые по классической технологии, хранятся при температуре 2-6°С в течение 24 часов. С использованием консервантов срок хранения увеличивается многократно. ³

Ингредиенты

• печень 37% (говяжья, свиная)
• лук репчатый пассерованный
• жир (говяжий, свиной);
• морковь свежая;
• вода питьевая;
• мука пшеничная высшего сорта;
• соль поваренная пищевая;
• молоко сухое обезжиренное;
• яичный порошок;
• масло сливочное;
• сахар;
• пряности молотые: перец черный, перец душистый, мускатный орех. 1

Источники

1. https://foodex24.com/products/pashtet-moskovskiy-oniss-100-g#description
2. http://culinarniy.narod.ru/holodnie-bluda-i-zakuski/mjasnie-peshteti.html
3. https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aI0205akey