Подмораживание мяса: различия между версиями

Текущая версия от 00:41, 2 февраля 2023

Подмораживание мяса – это один из способов увеличения сроков хранения мяса.

Общие сведения

Подмороженное мясо – мясо с температурой –4-5 °С во внешнем слое бедра с сохранением в толще плюсовой температуры на уровне 1-2 °С. После отепления до 0 °С такое мясо по свойствам мало отличается от охлажденного. Подмороженное мясо можно хранить и транспортировать в подвешенном состоянии или в штабелях при температуре -2 °С в течение 15-20 суток. Подмораживают в основном парное мясо. Продолжительность хранения подмороженных тушек птицы увеличивается до 20-25 суток. Хранят тушки птицы в камерах при -2 °С и относительной влажности воздуха 85%¹.

Подмороженное мясо, которое называют переохлажденным, используется в основном для промышленной переработки на мясоперерабатывающих предприятиях, выпускающих крупнокусковые и мелкие полуфабрикаты, колбасно-кулинарные изделия, окорока, готовые блюда.

Естественная убыль мяса при подмораживании составляет в среднем для говядины – 1,3%, свинины – 1,0% и баранины – 1,4%. При перевозках подмороженного мяса в железнодорожном и автомобильном охлаждаемом транспорте его усушка принимается 0,1% за сутки. При хранении непосредственно после подмораживания: за первые сутки – 0,3%, за двое суток – 0,4% и за трое суток – 0,5%. Усушка при последующем хранении принимается 0,02% за сутки².

При хранении подмороженного мяса значительно снижается его микробиальная порча, первые признаки ослизнения поверхности появляются через 35-40 суток³.

Технология подмораживания мяса

Подмораживают мясо в камере при температуре воздуха –30-35 °С и скорости его движения 1-2 м/с. Говядину – в течение 6-8 часов, свинину – 6-10 часов. При температуре –18-23 °C длительность процесса увеличивается в 1,5-2 раза.

Подмороженное мясо можно получить также методом интенсивного скоростного охлаждения в установках туннельного типа. При температуре воздуха от -25 до -30 °С, воздушных скоростях от 2 м/с до 4 м/с и времени нахождения в туннеле интенсивного охлаждения от 1,2 ч до 1,5 ч происходит замерзание 10 % мяса⁴.

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
 '''Подмораживание мяса''' – это один из способов увеличения сроков хранения мяса.
-=== Общие сведения ===
+== Общие сведения ==
-Подмороженное мясо – мясо с температурой -4/-5 °С во внешнем слое бедра с сохранением в толще плюсовой температуры на уровне 1-2 °С. После отепления до 0 °С такое мясо по свойствам мало отличается от охлажденного. Подмороженное мясо можно хранить и транспортировать в подвешенном состоянии или в штабелях при температуре -2 °С в течение 15-20 суток. Подмораживают в основном парное мясо. Продолжительность хранения подмороженных тушек птицы увеличивается до 20-25 суток. Хранят тушки птицы в камерах при -2 °С и относительной влажности воздуха 85 %<sup>[https://studfile.net/preview/5709778/page:9/ 1]</sup>.
+Подмороженное мясо – мясо с температурой –4-5 °С во внешнем слое бедра с сохранением в толще плюсовой температуры на уровне 1-2 °С. После отепления до 0 °С такое мясо по свойствам мало отличается от охлажденного. Подмороженное мясо можно хранить и транспортировать в подвешенном состоянии или в штабелях при температуре -2 °С в течение 15-20 суток. Подмораживают в основном парное мясо. Продолжительность хранения подмороженных тушек птицы увеличивается до 20-25 суток. Хранят тушки птицы в камерах при -2 °С и относительной влажности воздуха 85%<sup>[https://studfile.net/preview/5709778/page:9/ 1]</sup>.
-Подмороженное мясо, которое называют переохлажденным. Оно используется в основном для промышленной переработки на мясоперерабатывающих предприятиях, выпускающих крупнокусковые и мелкие полуфабрикаты, колбасно-кулинарные изделия, окорока, готовые блюда.
+Подмороженное мясо, которое называют переохлажденным, используется в основном для промышленной переработки на мясоперерабатывающих предприятиях, выпускающих крупнокусковые и мелкие полуфабрикаты, колбасно-кулинарные изделия, окорока, готовые блюда.
 Естественная убыль мяса при подмораживании составляет в среднем для говядины – 1,3%, свинины – 1,0% и баранины – 1,4%. При перевозках подмороженного мяса в железнодорожном и автомобильном охлаждаемом транспорте его усушка принимается 0,1% за сутки. При хранении непосредственно после подмораживания: за первые сутки – 0,3%, за двое суток –  0,4% и за трое суток – 0,5%. Усушка при последующем хранении принимается 0,02% за [http://uash.com.ua/meat/9-subfreezing.html#:~:text=%D0%9F%D0%BE%D0%B4%D0%BC%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%BC%20%D1%81%D1%87%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%B5%D1%82%D1%81%D1%8F%20%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%BE%2C%20%D1%81%D1%80%D0%B5%D0%B4%D0%BD%D0%B5%D0%BE%D0%B1%D1%8A%D0%B5%D0%BC%D0%BD%D0%B0%D1%8F%20%D1%82%D0%B5%D0%BC%D0%BF%D0%B5%D1%80%D0%B0%D1%82%D1%83%D1%80%D0%B0,%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%BD%D1%81%D0%BF%D0%BE%D1%80%D1%82%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%82%D1%8C%D1%81%D1%8F%20%D0%B8%20%D1%85%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%82%D1%8C%D1%81%D1%8F%20%D0%B2%20%D1%88%D1%82%D0%B0%D0%B1%D0%B5%D0%BB%D1%8F%D1%85. сутки<sup>2</sup>].
@@ Строка 11: / Строка 11: @@
 === Технология подмораживания мяса ===
-Подмораживают мясо в камере при температуре воздуха -30/-35 °С и скорости его движения 1-2 м/с. Говядину – в течение 6-8 часов, свинину – 6-10 часов. При температуре -18/-23 °C длительность процесса увеличивается в 1,5-2 раза.
+Подмораживают мясо в камере при температуре воздуха –30-35 °С и скорости его движения 1-2 м/с. Говядину – в течение 6-8 часов, свинину – 6-10 часов. При температуре –18-23 °C длительность процесса увеличивается в 1,5-2 раза.
 Подмороженное мясо можно получить также методом интенсивного скоростного охлаждения в установках туннельного типа. При температуре воздуха от -25 до -30 °С, воздушных скоростях от 2 м/с до 4 м/с и времени нахождения в туннеле интенсивного охлаждения от 1,2 ч до 1,5 ч происходит замерзание 10 % [http://promeat-industry.ru/myaso-i-myasnye-produkty/2440-podmorazhivanie-myasa.html мяса<sup>4</sup>].
-=== Источники ===
+== Источники ==
 # https://studfile.net/preview/5709778/page:9/
 # http://uash.com.ua/meat/9-subfreezing.html#:~:text=%D0%9F%D0%BE%D0%B4%D0%BC%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%BC%20%D1%81%D1%87%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%B5%D1%82%D1%81%D1%8F%20%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%BE%2C%20%D1%81%D1%80%D0%B5%D0%B4%D0%BD%D0%B5%D0%BE%D0%B1%D1%8A%D0%B5%D0%BC%D0%BD%D0%B0%D1%8F%20%D1%82%D0%B5%D0%BC%D0%BF%D0%B5%D1%80%D0%B0%D1%82%D1%83%D1%80%D0%B0,%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%BD%D1%81%D0%BF%D0%BE%D1%80%D1%82%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%82%D1%8C%D1%81%D1%8F%20%D0%B8%20%D1%85%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%82%D1%8C%D1%81%D1%8F%20%D0%B2%20%D1%88%D1%82%D0%B0%D0%B1%D0%B5%D0%BB%D1%8F%D1%85.
 # http://promeat-industry.ru/myaso-i-myasnye-produkty/2440-podmorazhivanie-myasa.html
+[[Категория:Технологические операции обработки мяса]]
-[[Категория:Технологические операции]]