Почки в томатном соусе

Почки в томатном соусе – готовые консервы из субпродуктов с добавлением томатного соуса. ¹

Общие сведения

Вкус и запах продукта, свойственные почкам в томатном соусе, без постороннего привкуса и запаха. Цвет ломтиков почек на разрезе серый, с коричневой сердцевиной; допускаются ломтики с жировой прослойкой; ломтики почек равномерно нарезанные, упругие, не пережаренные. Соус однородный, без комков муки, оранжево-красного цвета, допускается коричневатый оттенок.

Фасование консервов производят в металлические банки. Консервы хранят при температуре от 0 до 25°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения консервов – один год со дня выработки. ¹

Способ производства

Подготовка сырья

Обработка субпродуктов перед их использованием в консервном производстве включает их размораживание, освобождение от загрязнений, удаление малоценных тканей, отделение жира. Почки жилуют, разрезают на 2-4-16 частей и 2 часа вымачивают в холодной проточной воде..²

Измельчение сырья

Измельчение производят различными способами в зависимости от вида вырабатываемых консервов. При производстве натуральных консервов отжилованное мясо нарезают вручную, на мясорезательных машина почкорезках на куски массой от 30 до 200 гр для их закладки в банку вместе с солью, специями..²

Посол сырья

При производстве мясных консервов в мясное сырье добавляют соль. Для некоторых консервов посол совмещают с бланшировкой («Почки в томатном соусе») или обжаркой. Посол в присутствии нитрита натрия проводят при выработке фаршевых, ветчинных изделий.²

Предварительная тепловая обработка

Сырье перед закладкой в банку иногда подвергают предварительной тепловой обработке: бланшировке, обжариванию, варке, копчению и т.д..²

Подготовка вспомогательных материалов

Перед фасовкой непосредственно в банки либо до процесса перемешивания с мясным сырьем или перед введением в них вспомогательные материалы растительного происхождения осматривают, сортируют, удаляют посторонние примеси, измельчают, промывают, замачивают, бланшируют, варят и т.д. Посолочные ингредиенты и пряности инспектируют, просеивают, большинство пряностей измельчают, удаляют примеси.²

Подготовка бульона

Получают при длительной варке в воде говяжьих и бараньих костей, сухожилий, мясокостного сырья. ²

Подготовка тары

Сборные жестяные банки поступают в производство после проверки на герметичность Перед укладкой сырья банки и крышки моют горячей водой и стерилизуют острым паром.

Стеклянную тару также моют горячей водой. Тару, используемую вторично, сначала замачивают в 3% щелочном растворе, затем моют и ополаскивают горячей водой. Имеются специальные моечные машины. ²

Расфасовка сырья и материалов в банки

Расфасовка сырья и материалов в банки включает следующие операции: укладка плотных составных частей (мясо, растительное сырье, специи), заливка жидких составных частей (бульон, соус), порционирование и уплотнение содержимого банки.

В зависимости от вида сырья и степени механизации, порционирование и фасовку производят вручную или механизированным способом. ²

Вакуумирование

Это процесс удаления воздуха из банок. Кислород воздуха, остающийся в банке, усиливает коррозию внутренней поверхности, вызываемую ее взаимодействием с составными частями продукта и вступает во взаимодействие с металлом. Воздух увеличивает избыточное давление, возникающее во время стерилизации. Кроме того, воздух уменьшает коэффициент теплопередачи и уменьшает скорость прогрева консервов. Удаление воздуха уменьшает вероятность развития аэробных микроорганизмов, увеличивает устойчивость консервов. Нагрев содержимого обеспечивает перед герметизацией удаление около половины всего количества воздуха. Вакуумирование позволяет удалить 80-90% всего количества воздуха. В большинстве случаев вакуумирование практикуют одновременно с закаткой в вакуум-закаточных машинах. ²

Закатка, маркировка банок

Наполненные и взвешенные банки по транспортеру подают на закатку. Закатка – важный технологический процесс, во многом определяющий качество готовой продукции и ее товарный вид. Они предназначены для герметизации тары с продуктом с целью его дальнейшего хранения. Для закатывания применяют закаточные машины.

Герметизацию жестяных банок выполняют путем образования двойного закаточного шва. Он представляет собой плотное соединение корпуса банки с фланцем крышки, состоящее из пяти слоев жести, из которых три слоя образованы крышкой и два – корпусом. Между слоями жести находится уплотняющая прокладка из эластичного материала. Правильно закатанный двойной шов должен быть совершенно гладким, без морщин и выступающих частей металла. В нижней части шов должен быть сжат, а в верхней – расширен. Стеклянные банки укупоривают металлическими крышками с резиновыми кольцами. Толщина колец 2,2 мм, высота 2,5 мм. ²

Проверка на герметичность

Консервы в негерметичной таре быстро портятся в связи с жизнедеятельностью микроорганизмов, проникающие в тару извне. Даже при незначительной негерметичности уменьшение давления внутри банки после стерилизации сопровождается засасыванием воздуха, а вместе с ним и микроорганизмы. Проверяют на герметичность все банки, за исключением закатанных на вакуум- закаточной машине.

Банки на герметичность проверяют несколькими способами: визуально (внешний осмотр), в водяной контрольной ванне с помощью воздушных и воздушно-водяных тестеров. ²

Стерилизация консервов

Стерилизация – одна из основных операций технологического процесса производства консервов, которую проводят нагреванием продукта до температуры выше 100°С для подавления жизнедеятельности микроорганизмов. При стерилизации консервов споры инактивируются, т.е. теряют способность к развитию, прорастанию, размножению. Хотя стерилизацией не всегда достигается стерильность консервов, но обеспечивается доброкачественность их и стойкость к хранению.

При стерилизации консервов основное значение имеют два фактора – температура и продолжительность ее воздействия. Однако воздействие высоких температур может вызвать изменение составных частей консервируемого продукта, что приводит к ухудшению органолептических свойств. В консервном производстве пользуются как правило в пределах 120°С. ²

Ингредиенты

• почки от всех видов животных (крупного рогатого скота, свиней и баранов);
• жир топленый пищевой костный;
• сахар-песок;
• соль поваренная пищевая;
• перец черный молотый;
• томатное пюре или томатная паста;
• мука пшеничная хлебопекарная;
• лук репчатый;
• уксус 30%-й. ¹

Источники

1. http://docs.cntd.ru/document/1200021436
2. http://sunmuseum.ru/tehnologiya-myasa-i-myasoproduktov/2589-osnovnye-processy-proizvodstva-myasnyh-konservov.html