Прима: различия между версиями

Версия от 10:47, 27 октября 2020

Прима – колбасное изделие, изготовленное из мясного фарша с добавлением специй, перемещенного в продолговатую оболочку. От прочих видов колбас отличается процессом производства, предполагающим несколько видов термической обработки.¹

Общие сведения

Колбаса полукопченая – один из видов копченых колбасных изделий. Полукопченые колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными и варено-копчеными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению.²

Способ производства полукопченой колбасы Прима

В машины-волчки (мощные мясорубки) подают жилованную говядину кусками и мельчат на сетке 16-25 мм. Раздробленное мясо засаливают в таре из алюминия или нержавеющей стали. На 100 кг сырья идёт 3 кг соли, 100 грамм селитры и 100 грамм сахара. Просоленное мясо созревает 48-72 часа при t 3-4оС. Во время этого оно становится клейким, нежным, повышается его влагоёмкость и появляется своеобразный вкус и запах.

Свинина засаливают в кусках, так же как говядину и выдерживают 48-72 часа при t 3-4оС.

Вторичное измельчение позволяет придать будущей полукопчённой колбасе нежность и однородность.

Созревшее сырьё отправляют на повторное измельчение на мясорубке. Его пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в куттер на 3-5 минут при незначительном добавлении студёной воды или крошеного льда (10-20% от объёма мяса). Это делают, чтобы избежать нагревания и прокисания фарша.

Свинину режут на кусочки в 8 мм на скорорезке или в мясорубке. Колбасы для транспортировки на куттере не обрабатывают.

Фарш готовят в смесительных машинах. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое говяжье и свиное мясо, нарезанную грудинку и приправы. В результате получают связанную однородную смесь.

На следующем технологическом этапе происходит формирование колбасы Прима. Для этого фарш отправляют в шприцовочное отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой. Искусственные увлажняют для придания эластичности.⁴

Ингредиенты полукопченой колбасы Прима

говядина;
свинина;
грудинка свиная;
смесь посолочная нитритная;
соль поваренная;
специи:
соевый белок;
молочный бело;
яичный белок.³

Источники

https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/

http://foodshopping.ru/колбасы_полукопчёные

https://otzovik.com/review_10468960.html

https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/

@@ Строка 7: / Строка 7: @@
 '''Способ производства полукопченой колбасы Прима'''
-Изготавливаются из мясного фарша, зачастую содержащего различные виды мяса. Мясо измельчают, засаливают и выдерживают в специальных камерах до двух суток. Затем вторично измельчают, вводят специи по рецептуре и производят набивку колбас при помощи шприцевальных машин. Затем колбасы осаживают в специальных камерах, после чего обжаривают, варят с добавлением приправ и специй, а затем коптят с использованием дрожжевых микроорганизмов. Они питаются входящим в состав сырокопчёных колбас сахаром. Выделяемые при этом продукты жизнедеятельности запускают процесс ферментации (копчения). Такая технология обработки позволяет добиться   меньшей потере веса, а также придать готовому продукту менее выраженный «копченый» вкус и аромат.<sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/ 1]</sup>
+В машины-волчки (мощные мясорубки) подают жилованную говядину кусками и мельчат на сетке 16-25 мм. Раздробленное мясо засаливают в таре из алюминия или нержавеющей стали. На 100 кг сырья идёт 3 кг соли, 100 грамм селитры и 100 грамм сахара. Просоленное мясо созревает 48-72 часа при t 3-4оС. Во время этого оно становится клейким, нежным, повышается его влагоёмкость и появляется своеобразный вкус и запах.
+Свинина засаливают в кусках, так же как говядину и выдерживают 48-72 часа при t 3-4оС.
+Вторичное измельчение позволяет придать будущей полукопчённой колбасе нежность и однородность.
+Созревшее сырьё отправляют на повторное измельчение на мясорубке. Его пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в куттер на 3-5 минут при незначительном добавлении студёной воды или крошеного льда (10-20% от объёма мяса). Это делают, чтобы избежать нагревания и прокисания фарша.
+Свинину режут на кусочки в 8 мм на скорорезке или в мясорубке. Колбасы для транспортировки на куттере не обрабатывают.
+Фарш готовят в смесительных машинах. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое говяжье и свиное мясо, нарезанную грудинку и приправы. В результате получают связанную однородную смесь.
+На следующем технологическом этапе происходит формирование колбасы Прима. Для этого фарш отправляют в шприцовочное отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой. Искусственные увлажняют для придания эластичности.<sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ 4]</sup>
 '''Ингредиенты полукопченой колбасы Прима'''
@@ Строка 17: / Строка 29: @@
 * соль поваренная;
 * специи:
-* соевый, молочный, яичный белок.<sup>[https://otzovik.com/review_10468960.html 3]</sup>
+* соевый белок;
+* молочный бело;
+* яичный белок.<sup>[https://otzovik.com/review_10468960.html 3]</sup>
 '''Источники'''
@@ Строка 26: / Строка 40: @@
 https://otzovik.com/review_10468960.html
+https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/
 [[Категория:Полукопченые колбасы]]