Нет описания правки |
Нет описания правки |
||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
Оленина Ленская прессованная | Оленина Ленская прессованная — мясной вареный деликатес из оленины. <sup>[http://domkolbaski.ru/stati/25-literatyra-miasnoi-promyshlennosti/777-olenina-pressovannaia-varenaia-vysshego-sorta-ty-49-rsfsr-121-prodykty-iz-oleniny-sbornik.html 1]</sup> | ||
=== Общие сведения === | === Общие сведения === | ||
Варено-прессованная оленина признается диетологами здоровой постной пищей и помогает при заболеваниях крови, сосудов, диабете по второму типу. Калорийность составляет 148 ккал на 100 грамм продукта.<sup>2</sup> | Варено-прессованная оленина признается диетологами здоровой постной пищей и помогает при заболеваниях крови, сосудов, диабете по второму типу. Калорийность составляет 148 ккал на 100 грамм продукта[https://calorizator.ru/product/beef/deer-meat-5 .<sup>2</sup>] | ||
=== Способ производства === | === Способ производства === | ||
==== Подготовка сырья ==== | ==== Подготовка сырья ==== | ||
Плечелопаточная и заднетазовая части от оленины 1 и 2 категорий в остывшем, охлажденном или размороженном состояниях. <sup>1</sup> | Плечелопаточная и заднетазовая части от оленины 1 и 2 категорий в остывшем, охлажденном или размороженном состояниях. <sup>[http://domkolbaski.ru/stati/25-literatyra-miasnoi-promyshlennosti/777-olenina-pressovannaia-varenaia-vysshego-sorta-ty-49-rsfsr-121-prodykty-iz-oleniny-sbornik.html 1]</sup> | ||
==== Посол ==== | ==== Посол ==== | ||
Сырье натирают посолочной смесью или массируют в мешалке в течение 20- 30 минут с добавлением смеси поваренной соли (79,3 %), чеснока (4 %), репчатого лука (11,9 %) и перца черного молотого (4,8 %) в количестве 2,52 % от массы сырья. <sup>1</sup> | Сырье натирают посолочной смесью или массируют в мешалке в течение 20- 30 минут с добавлением смеси поваренной соли (79,3 %), чеснока (4 %), репчатого лука (11,9 %) и перца черного молотого (4,8 %) в количестве 2,52 % от массы сырья. <sup>[http://domkolbaski.ru/stati/25-literatyra-miasnoi-promyshlennosti/777-olenina-pressovannaia-varenaia-vysshego-sorta-ty-49-rsfsr-121-prodykty-iz-oleniny-sbornik.html 1]</sup> | ||
Посоленную оленину плотно укладывают в формы, предварительно выложенные пергаментом, подпергаментом или целлофаном, на дно которых кладут 2 или 3 лавровых листа. Формы закрывают крышками и прессуют при 10-12 °С в течение 3-4 часов. Перед варкой сырье вторично подпрессовывают.<sup>1</sup> | Посоленную оленину плотно укладывают в формы, предварительно выложенные пергаментом, подпергаментом или целлофаном, на дно которых кладут 2 или 3 лавровых листа. Формы закрывают крышками и прессуют при 10-12 °С в течение 3-4 часов. Перед варкой сырье вторично подпрессовывают.<sup>[http://domkolbaski.ru/stati/25-literatyra-miasnoi-promyshlennosti/777-olenina-pressovannaia-varenaia-vysshego-sorta-ty-49-rsfsr-121-prodykty-iz-oleniny-sbornik.html 1]</sup> | ||
==== Термообработка ==== | ==== Термообработка ==== | ||
Варят полуфабрикат в паровых камерах или котлах в течение 5-6 часов при 78-90 °С до достижения температуры в толще продукта 70-72 °С.<sup>1</sup> | Варят полуфабрикат в паровых камерах или котлах в течение 5-6 часов при 78-90 °С до достижения температуры в толще продукта 70-72 °С[http://domkolbaski.ru/stati/25-literatyra-miasnoi-promyshlennosti/777-olenina-pressovannaia-varenaia-vysshego-sorta-ty-49-rsfsr-121-prodykty-iz-oleniny-sbornik.html .<sup>1</sup>] | ||
==== Охлаждение ==== | ==== Охлаждение ==== | ||
После варки формы подпрессовывают, опрокидывают над ванночкой для стекания жира и бульона, охлаждают в камере при 4-8 °С до достижения температуры в толще не выше 8 °С. Охлажденную форму опускают на несколько минут в горячую воду, опрокидывают над столом, и продукт выпадает.<sup>1</sup> | После варки формы подпрессовывают, опрокидывают над ванночкой для стекания жира и бульона, охлаждают в камере при 4-8 °С до достижения температуры в толще не выше 8 °С. Охлажденную форму опускают на несколько минут в горячую воду, опрокидывают над столом, и продукт выпадает.<sup>[http://domkolbaski.ru/stati/25-literatyra-miasnoi-promyshlennosti/777-olenina-pressovannaia-varenaia-vysshego-sorta-ty-49-rsfsr-121-prodykty-iz-oleniny-sbornik.html 1]</sup> | ||
==== Упаковка и хранение ==== | ==== Упаковка и хранение ==== | ||
Оленину прессованную завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан или другие пленочные материалы. Хранят при 0-8 °С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 часов.<sup>1</sup> | Оленину прессованную завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан или другие пленочные материалы. Хранят при 0-8 °С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 часов.<sup>[http://domkolbaski.ru/stati/25-literatyra-miasnoi-promyshlennosti/777-olenina-pressovannaia-varenaia-vysshego-sorta-ty-49-rsfsr-121-prodykty-iz-oleniny-sbornik.html 1]</sup> | ||
=== Ингредиенты === | === Ингредиенты === | ||
| Строка 29: | Строка 29: | ||
* лук; | * лук; | ||
* перец черный; | * перец черный; | ||
* лавровый лист. <sup>3</sup> | * лавровый лист. <sup>[https://optlist.ru/company/ao-myasoprodukty/product/olenina-pressovannaia-vysshii-sort 3]</sup> | ||
=== Источники === | === Источники === | ||
Версия от 21:46, 28 октября 2020
Оленина Ленская прессованная — мясной вареный деликатес из оленины. 1
Общие сведения
Варено-прессованная оленина признается диетологами здоровой постной пищей и помогает при заболеваниях крови, сосудов, диабете по второму типу. Калорийность составляет 148 ккал на 100 грамм продукта.2
Способ производства
Подготовка сырья
Плечелопаточная и заднетазовая части от оленины 1 и 2 категорий в остывшем, охлажденном или размороженном состояниях. 1
Посол
Сырье натирают посолочной смесью или массируют в мешалке в течение 20- 30 минут с добавлением смеси поваренной соли (79,3 %), чеснока (4 %), репчатого лука (11,9 %) и перца черного молотого (4,8 %) в количестве 2,52 % от массы сырья. 1
Посоленную оленину плотно укладывают в формы, предварительно выложенные пергаментом, подпергаментом или целлофаном, на дно которых кладут 2 или 3 лавровых листа. Формы закрывают крышками и прессуют при 10-12 °С в течение 3-4 часов. Перед варкой сырье вторично подпрессовывают.1
Термообработка
Варят полуфабрикат в паровых камерах или котлах в течение 5-6 часов при 78-90 °С до достижения температуры в толще продукта 70-72 °С.1
Охлаждение
После варки формы подпрессовывают, опрокидывают над ванночкой для стекания жира и бульона, охлаждают в камере при 4-8 °С до достижения температуры в толще не выше 8 °С. Охлажденную форму опускают на несколько минут в горячую воду, опрокидывают над столом, и продукт выпадает.1
Упаковка и хранение
Оленину прессованную завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан или другие пленочные материалы. Хранят при 0-8 °С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 часов.1
Ингредиенты
- оленина;
- соль поваренная;
- лук;
- перец черный;
- лавровый лист. 3