Формовка батонов: различия между версиями

Версия от 08:29, 14 октября 2020

Формовка батонов – это процесс наполнения колбасной оболочки фаршем. Он включает следующие технологические операции: подготовку колбасной оболочки, шприцевание, вязку батонов и их навешивание на палки и рамы.

Общие сведения

Традиционная форма колбасных изделий – цилиндрическая, разного диаметра и длины, однако существуют мясопродукты с иной конфигурацией, которую придают фаршу, помещая его в оболочку либо пакет и затем в условиях подпрессовки подвергают термообработке в специальных формах¹.

Технология формовки батонов

Цель формовки – придание формы и предохранение от внешних влияний. Формовка бывает механизированная (с помощью шприцев) или ручная (при изготовлении фаршированных колбас).

Оболочки надевают на цевки шприцев и наполняют. Цевки – это металлические трубки с коническим расширением на конце, прикрепляемом к патрубку шприца, диаметр их соответствует диаметру оболочки (от 16 до 60 мм и более).

Фарш формуют при разном давлении в зависимости от вида колбас:

сосиски и сардельки под давлением 400-500 кПа;
вареные колбасы — 500-600 кПа;
полукопченые — 600-500 кПа;
копченые — до 1300 кПа².

Источники

1. https://studopedia.ru/3_115434_formovanie-kolbasnih-izdeliy.html

2. http://promeat-industry.ru/tehnologiya-myasa/112-formovka-kolbasnyh-izdeliy-chast-1.html

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-'''Формовка батонов''' — это процесс наполнения колбасной оболочки фаршем. Он включает следующие технологические операции: подготовку колбасной оболочки, шприцевание, вязку батонов и их навешивание на палки и рамы.
+'''Формовка батонов''' – это процесс наполнения колбасной оболочки фаршем. Он включает следующие технологические операции: подготовку колбасной оболочки, шприцевание, вязку батонов и их навешивание на палки и рамы.
 '''Общие сведения'''
-Традиционная форма колбасных изделий — цилиндрическая, разного диаметра и длины, однако существуют мясопродукты с иной конфигурацией, которую придают фаршу, помещая его в оболочку либо пакет и затем в условиях подпрессовки подвергают термообработке в специальных формах<sup>[https://studopedia.ru/3_115434_formovanie-kolbasnih-izdeliy.html 1]</sup>.
+Традиционная форма колбасных изделий – цилиндрическая, разного диаметра и длины, однако существуют мясопродукты с иной конфигурацией, которую придают фаршу, помещая его в оболочку либо пакет и затем в условиях подпрессовки подвергают термообработке в специальных формах<sup>[https://studopedia.ru/3_115434_formovanie-kolbasnih-izdeliy.html 1]</sup>.
 '''Технология формовки батонов'''
-Цель формовки — придание формы и предохранение от внешних влияний. Формовка бывает механизированная (с помощью шприцев) или ручная (при изготовлении фаршированных колбас).
+Цель формовки – придание формы и предохранение от внешних влияний. Формовка бывает механизированная (с помощью шприцев) или ручная (при изготовлении фаршированных колбас).
-Оболочки надевают на цевки шприцев и наполняют. Цевки — это металлические трубки с коническим расширением на конце, прикрепляемом к патрубку шприца, диаметр их соответствует диаметру оболочки (от 16 до 60 мм и более).
+Оболочки надевают на цевки шприцев и наполняют. Цевки – это металлические трубки с коническим расширением на конце, прикрепляемом к патрубку шприца, диаметр их соответствует диаметру оболочки (от 16 до 60 мм и более).
 Фарш формуют при разном давлении в зависимости от вида колбас:
-* сосиски и сардельки под давлением 4*10в5-5*10в5 Па;
+* сосиски и сардельки под давлением 400-500 кПа;
-* вареные колбасы — 5*10в5-6*10в5 Па;
+* вареные колбасы — 500-600 кПа;
-* полукопченые — 6*10в5-8*10в5 Па;
+* полукопченые — 600-500 кПа;
-* копченые — до 13*10в5 Па<sup>[http://promeat-industry.ru/tehnologiya-myasa/112-formovka-kolbasnyh-izdeliy-chast-1.html 2]</sup>.
+* копченые — до 1300 кПа<sup>[http://promeat-industry.ru/tehnologiya-myasa/112-formovka-kolbasnyh-izdeliy-chast-1.html 2]</sup>.
 '''Источники'''