GolAnd (обсуждение | вклад) (Новая страница: «'''Формованный продукт из мяса''' — это мясной продукт, изготовленный в форме<sup>[https://technical_...») |
Redactor (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Формованный продукт из мяса''' | '''Формованный продукт из мяса''' – это мясной продукт, изготовленный в форме<sup>[https://technical_translator_dictionary.academic.ru/262939/%D1%84%D0%BE%D1%80%D0%BC%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B9_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82_%D0%B8%D0%B7_%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%B0 1]</sup>. Способ производства продуктов, сформованных из кусков мяса широко применяется в практике. Сырьем при этом служат отдельные, небольших размеров и зачастую обезличенные куски мяса, а внешний вид продукции должен имитировать цельномышечные изделия. Такой эффект можно получить в результате реструктурирования, т.е. склеивания или восстановления структуры мяса. Технология, основанная на принципе реструктурирования, имеет ряд преимуществ. | ||
Восстановление структуры основано на адгезионно-когезионном взаимодействии кусков мяса. Основным компонентом, который обеспечивает это взаимодействие, являются мышечные белки. Массирование или тумблирование сырья в присутствии соли вызывает частичное разрушение клеточных структур мышечных волокон и переход солерастворимых белков в раствор (экссудат). | Восстановление структуры основано на адгезионно-когезионном взаимодействии кусков мяса. Основным компонентом, который обеспечивает это взаимодействие, являются мышечные белки. Массирование или тумблирование сырья в присутствии соли вызывает частичное разрушение клеточных структур мышечных волокон и переход солерастворимых белков в раствор (экссудат). | ||
Версия от 09:44, 14 октября 2020
Формованный продукт из мяса – это мясной продукт, изготовленный в форме1. Способ производства продуктов, сформованных из кусков мяса широко применяется в практике. Сырьем при этом служат отдельные, небольших размеров и зачастую обезличенные куски мяса, а внешний вид продукции должен имитировать цельномышечные изделия. Такой эффект можно получить в результате реструктурирования, т.е. склеивания или восстановления структуры мяса. Технология, основанная на принципе реструктурирования, имеет ряд преимуществ.
Восстановление структуры основано на адгезионно-когезионном взаимодействии кусков мяса. Основным компонентом, который обеспечивает это взаимодействие, являются мышечные белки. Массирование или тумблирование сырья в присутствии соли вызывает частичное разрушение клеточных структур мышечных волокон и переход солерастворимых белков в раствор (экссудат).
В результате межмолекулярного взаимодействия мышечных белков повышается адгезия (липкость) экссудата и происходит склеивание кусков мяса, которые после тепловой обработки образуют монолит.
В качестве связующих добавок наиболее эффективно использование плазмы крови, молочных белков, желатина, подготовленной свиной шкурки, а также метилцеллюлозы, карбоксиметилцеллюлозы, амилопектина2.
Источники