Дачная: различия между версиями

Версия от 13:44, 2 ноября 2020

Дачная – колбасное изделие из мясного фарша с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. От прочих видов колбас отличается процессом производства, предполагающим несколько видов термической обработки.⁴

Общие сведения

Полукопченые колбасы – один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Объем производства полукопченых колбас составляет 20-22% всего выпуска колбасных изделий.

Полукопченая колбаса характеризуется большим содержанием жира и высокой питательной ценностью. Очень часто полукопченые колбасы называют просто копчеными.

Консистенция полукопченых колбас нежная и пластичная. Этот вид колбас содержит большое количество шпика или грудинки для получения продукта с сочной консистенцией.²

Способ производства колбасы Дачная

Как правило, на различных крупных предприятиях производится сразу несколько видов колбас, но общая технология будет единой и состоять из следующих этапов:

выбор сырья для изготовления оболочки будущей колбасы;
работа с основным наполнителем мясом и салом;
разделка, обвалка, жиловка.

В машины-волчки (мощные мясорубки) подают жилованную свинину кусками и мельчат на сетке 16-25 мм. Раздробленное мясо засаливают в таре из алюминия или нержавеющей стали. На 100 кг сырья идёт 3 кг соли, 100 грамм селитры и 100 грамм сахара. Просоленное мясо созревает 48-72 часа при температуре 3-4°С. Во время этого оно становится клейким, нежным, повышается его влагоёмкость и появляется своеобразный вкус и запах.

На следующем этапе осуществляется производство колбасного фарша. Для этого на предприятиях используются специальные мясорубки с различными насадками. С их помощью можно дробить мясо на различные по размерам кусочки, тем самым достигая требуемой консистенции.

Фарш готовят в смесительных машинах. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое свиное мясо и куриный фарш, нарезанную грудинку и приправы. В результате получают связанную однородную смесь.³

На следующем технологическом этапе происходит формирование колбасы Дачная. Для этого фарш отправляют в шприцовочное отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой.

После наполнения батоны отправляют на обвязку. Там завязывают второй конец оболочки и делают одну перевязку посередине (при длине 40-50 см, при меньшей длине колбасу не перевязывают). Потом колбасу прокалывают в местах скопления воздуха.

После обвязки батоны развешивают и перевозят в осадочные помещения на 4 часа при температуре 10-12°С.

Термическая обработка полукопчённой колбасы включает обжаривание, варку, копчение и сушку. Это помогает добиться большой стойкости и длительности хранения.

После осадки батоны подвешивают на тонкие палки и направляют в обжарочные камеры, которые прогреты до 60-90°С на 40 мин. Топливом в них служат дрова лиственных деревьев. В камеры подвешивают только одинаковые батоны по размеру и диаметру на расстоянии 10 см.

За это время колбаса пропитывается дымом и приобретает особый аромат и вкус.

Следующим технологическим этапом является варка паром или водой. Её осуществляют в котлах или специальных камерах при 70-80°С около 60 минут. Во время этого происходит анактивация оставшееся микрофлоры и коагуляция белков. Готовые батоны внутри должны быть прогреты до 68°С.

Охлаждают изделия под душем или в кондиционируемых помещениях при температуре не больше 12°С в течение 3-5 часов.

Заключительным этапом приготовления полукопчёной колбасы является копчение. Остывший продукт размещают в камеры (коптильные или обжарочные), в которых его обрабатывают дымом при температуре 33-50°С 12-24 часа.

После копчения колбаса, которую собираются транспортировать сушат при температуре 12-15°С в местах с хорошим движением воздуха. Длительность составляет 2-4 суток. Готовность проверяют по сухости батона.⁵

Ингредиенты колбасы Дачная

свинина;
фарш куриный;
шпик;
крахмал;
нитритно-посолочная смесь;
смесь натуральных специй;
чеснок.¹

Источники

http://ya-mk.ru/product/kolbasa-polukopchenaya-dachnaya/

http://foodshopping.ru/колбасы_полукопчёные

https://npotor.ru/statyi/137-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnykh-izdelij

https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/

https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/

@@ Строка 3: / Строка 3: @@
 '''Общие сведения'''
-Полукопченые колбасы — один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Объем производства полукопченых колбас составляет 20-22 процентов всего выпуска колбасных изделий.
+Полукопченые колбасы – один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Объем производства полукопченых колбас составляет 20-22% всего выпуска колбасных изделий.
 Полукопченая колбаса характеризуется большим содержанием жира и высокой питательной ценностью. Очень часто полукопченые колбасы называют просто копчеными.
@@ Строка 17: / Строка 17: @@
 * разделка, обвалка, жиловка.
-В машины-волчки (мощные мясорубки) подают жилованную говядину кусками и мельчат на сетке 16-25 мм. Раздробленное мясо засаливают в таре из алюминия или нержавеющей стали. На 100 кг сырья идёт 3 кг соли, 100 грамм селитры и 100 грамм сахара. Просоленное мясо созревает 48-72 часа при температуре 3-4°С. Во время этого оно становится клейким, нежным, повышается его влагоёмкость и появляется своеобразный вкус и запах.
+В машины-волчки (мощные мясорубки) подают жилованную свинину кусками и мельчат на сетке 16-25 мм. Раздробленное мясо засаливают в таре из алюминия или нержавеющей стали. На 100 кг сырья идёт 3 кг соли, 100 грамм селитры и 100 грамм сахара. Просоленное мясо созревает 48-72 часа при температуре 3-4°С. Во время этого оно становится клейким, нежным, повышается его влагоёмкость и появляется своеобразный вкус и запах.
 На следующем этапе осуществляется производство колбасного фарша. Для этого на предприятиях используются специальные мясорубки с различными насадками. С их помощью можно дробить мясо на различные по размерам кусочки, тем самым достигая требуемой консистенции.
-Фарш готовят в смесительных машинах. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое говяжье и свиное мясо, нарезанную грудинку и приправы. В результате получают связанную однородную смесь.
+Фарш готовят в смесительных машинах. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое свиное мясо и куриный фарш, нарезанную грудинку и приправы. В результате получают связанную однородную смесь.<sup>[https://npotor.ru/statyi/137-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnykh-izdelij 3]</sup>
-После, оно загружается в большие емкости, где засаливается для созревания. На это этапе в массу добавляются специи и различные усилители вкуса и аромата, после чего выдерживается при нулевой температуре определенное время. Разные виды мяса требуют и различного времени посолки.<sup>[https://npotor.ru/statyi/137-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnykh-izdelij 3]</sup>
 На следующем технологическом этапе происходит формирование колбасы Дачная. Для этого фарш отправляют в шприцовочное отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой.
@@ Строка 29: / Строка 27: @@
 После наполнения батоны отправляют на обвязку. Там завязывают второй конец оболочки и делают одну перевязку посередине (при длине 40-50 см, при меньшей длине колбасу не перевязывают). Потом колбасу прокалывают в местах скопления воздуха.
-После обвязки батоны развешивают и перевозят в осадочные помещения на 4 часа при температуре10-12°С.
+После обвязки батоны развешивают и перевозят в осадочные помещения на 4 часа при температуре 10-12°С.
 Термическая обработка полукопчённой колбасы включает обжаривание, варку, копчение и сушку. Это помогает добиться большой стойкости и длительности хранения.
-После осадки батоны подвешивают на тонкие палки и направляют в обжарочные камеры, которые прогреты до t 60-90°С на 40 мин. Топливом в них служат дрова лиственных деревьев. В камеры подвешивают только одинаковые батоны по размеру и диаметру на расстоянии 10 см.
+После осадки батоны подвешивают на тонкие палки и направляют в обжарочные камеры, которые прогреты до 60-90°С на 40 мин. Топливом в них служат дрова лиственных деревьев. В камеры подвешивают только одинаковые батоны по размеру и диаметру на расстоянии 10 см.
 За это время колбаса пропитывается дымом и приобретает особый аромат и вкус.
@@ Строка 39: / Строка 37: @@
 Следующим технологическим этапом является варка паром или водой. Её осуществляют в котлах или специальных камерах при 70-80°С около 60 минут. Во время этого происходит анактивация оставшееся микрофлоры и коагуляция белков. Готовые батоны внутри должны быть прогреты до 68°С.
-Охлаждают изделия под душем или в кондиционируемых помещениях при температуре не больше 12°С на 3-5 часов.
+Охлаждают изделия под душем или в кондиционируемых помещениях при температуре не больше 12°С в течение 3-5 часов.
 Заключительным этапом приготовления полукопчёной  колбасы является копчение. Остывший продукт размещают в камеры (коптильные или обжарочные), в которых его обрабатывают дымом при температуре 33-50°С 12-24 часа.