Прима: различия между версиями

Версия от 21:18, 2 ноября 2020

Прима – колбасное изделие, изготовленное из мясного фарша с добавлением специй, перемещенного в продолговатую оболочку. От прочих видов колбас отличается процессом производства, предполагающим несколько видов термической обработки.¹

Общие сведения

Колбаса полукопченая – один из видов копченых колбасных изделий. Полукопченые колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными и варено-копчеными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению.²

Способ производства полукопченой колбасы Прима

В машины-волчки (мощные мясорубки) подают жилованную говядину кусками и мельчат на сетке 16-25 мм. Раздробленное мясо засаливают в таре из алюминия или нержавеющей стали. На 100 кг сырья идёт 3 кг соли, 100 грамм селитры и 100 грамм сахара. Просоленное мясо созревает 48-72 часа при 3-4°С. Во время этого оно становится клейким, нежным, повышается его влагоёмкость и появляется своеобразный вкус и запах.

Вторичное измельчение позволяет придать будущей полукопчённой колбасе нежность и однородность.

Созревшее сырьё отправляют на повторное измельчение на мясорубке. Его пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в куттер на 3-5 минут при незначительном добавлении студёной воды или крошеного льда (10-20 процентов от объёма мяса). Это делают, чтобы избежать нагревания и прокисания фарша.

Свинину режут на кусочки в 8 мм на скорорезке или в мясорубке. Колбасы для транспортировки на куттере не обрабатывают.

Фарш готовят в смесительных машинах. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое говяжье и свиное мясо, нарезанную грудинку и приправы. В результате получают связанную однородную смесь.

На следующем технологическом этапе происходит формирование колбасы Прима. Для этого фарш отправляют в шприцовочное отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой. ⁴

После наполнения батоны отправляют на обвязку. Там завязывают второй конец оболочки и делают одну перевязку посередине (при длине 40-50 см, при меньшей длине колбасу не перевязывают). Потом колбасу прокалывают в местах скопления воздуха.

После обвязки батоны развешивают и перевозят в осадочные помещения на 4 часа при 10-12°С.

После осадки батоны подвешивают на тонкие палки и направляют в обжарочные камеры, которые прогреты до 60-90°С на 40 мин. Топливом в них служат дрова лиственных деревьев. В камеры подвешивают только одинаковые батоны по размеру и диаметру на расстоянии 10 см.

За это время колбаса пропитывается дымом и приобретает особый аромат и вкус. Также дым уничтожает микроорганизмы в фарше и оболочке.

Следующим технологическим этапом является варка паром или водой. Её осуществляют в котлах или специальных камерах при 70-80°С около 60 минут. Во время этого происходит анактивация оставшееся микрофлоры и коагуляция белков. Готовые батоны внутри должны быть прогреты до 68°С.⁴

Ингредиенты полукопченой колбасы Прима

говядина;
свинина;
грудинка свиная;
смесь посолочная нитритная;
соль поваренная;
специи:
соевый белок;
молочный бело;
яичный белок.³

Источники

https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/

http://foodshopping.ru/колбасы_полукопчёные

https://otzovik.com/review_10468960.html

https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
 '''Прима''' – колбасное изделие, изготовленное из мясного фарша с добавлением специй, перемещенного в продолговатую оболочку. От прочих видов колбас отличается процессом производства, предполагающим несколько видов термической обработки.<sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/ 1]</sup>
-'''Общие сведения'''
+=== '''Общие сведения''' ===
 Колбаса полукопченая – один из видов копченых колбасных изделий. Полукопченые колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными и варено-копчеными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению.<sup>[http://foodshopping.ru/колбасы_полукопчёные 2]</sup>
-'''Способ производства полукопченой колбасы Прима'''
+=== '''Способ производства полукопченой колбасы Прима''' ===
 В машины-волчки (мощные мясорубки) подают жилованную говядину кусками и мельчат на сетке 16-25 мм. Раздробленное мясо засаливают в таре из алюминия или нержавеющей стали. На 100 кг сырья идёт 3 кг соли, 100 грамм селитры и 100 грамм сахара. Просоленное мясо созревает 48-72 часа при 3-4°С. Во время этого оно становится клейким, нежным, повышается его влагоёмкость и появляется своеобразный вкус и запах.
@@ Строка 29: / Строка 27: @@
 Следующим технологическим этапом является варка паром или водой. Её осуществляют в котлах или специальных камерах при 70-80°С около 60 минут. Во время этого происходит анактивация оставшееся микрофлоры и коагуляция белков. Готовые батоны внутри должны быть прогреты до 68°С.<sup>[https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/ 4]</sup>
-'''Ингредиенты полукопченой колбасы Прима'''
+=== '''Ингредиенты полукопченой колбасы Прима''' ===
 * говядина;
 * свинина;
@@ Строка 41: / Строка 38: @@
 * яичный белок.<sup>[https://otzovik.com/review_10468960.html 3]</sup>
-'''Источники'''
+=== '''Источники''' ===
 https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/