Салями сырокопченая: различия между версиями

Материал из энциклопедии мяса Wikimeat
Продукция категории Сырокопченые колбасы
Нет описания правки
Нет описания правки
Строка 1: Строка 1:
'''Салями сырокопченая''' – сорт твёрдой копченой колбасы из ферментированного и высушенного на воздухе мяса, взятого от одного или разных животных. Характеризуется высокой питательной ценностью и длительным сроком хранения.  
'''Салями сырокопченая''' – сорт твёрдой копченой колбасы из ферментированного и высушенного на воздухе мяса, взятого от одного или разных животных. Характеризуется высокой питательной ценностью и длительным сроком хранения.  


'''Общие сведения'''
=== '''Общие сведения''' ===
 
Твердокопченые колбасы содержат наибольшее количество специй, имею самый острый вкус по сравнению с другими видами колбас. Колбасы твердого копчения содержат наименьшее количество влаги.
Твердокопченые колбасы содержат наибольшее количество специй, имею самый острый вкус по сравнению с другими видами колбас. Колбасы твердого копчения содержат наименьшее количество влаги.


Строка 11: Строка 10:
Сырокопченые колбасы производятся высшего и первого сортов. В составе сырокопченой колбасы 13-28% белка и 28-57% жиров.<sup>[http://foodshopping.ru/колбасы_сырокопчёные 1]</sup>
Сырокопченые колбасы производятся высшего и первого сортов. В составе сырокопченой колбасы 13-28% белка и 28-57% жиров.<sup>[http://foodshopping.ru/колбасы_сырокопчёные 1]</sup>


'''Способ производства Салями сырокопченой'''
=== '''Способ производства Салями сырокопченой''' ===
 
# Производство сырокопченой колбасы – длительный процесс, занимающий больше месяца. Изготовление колбасных изделий происходит по следующей схеме:
# Производство сырокопченой колбасы – длительный процесс, занимающий больше месяца. Изготовление колбасных изделий происходит по следующей схеме:
# Сортировка. Мясо разделяется по сортам.
# Сортировка. Мясо разделяется по сортам.
Строка 28: Строка 26:
# Сушка в специальном помещении при температуре 13-15℃ в течение первых 5-7 суток и 10-12℃ в течение последующих 20 суток. Для ускорения этого процесса в мясо могут добавлять дрожжи и другие стартовые культуры.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/syrokopchenaya 2]</sup>
# Сушка в специальном помещении при температуре 13-15℃ в течение первых 5-7 суток и 10-12℃ в течение последующих 20 суток. Для ускорения этого процесса в мясо могут добавлять дрожжи и другие стартовые культуры.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/syrokopchenaya 2]</sup>


'''Ингредиенты Салями сырокопченой'''
=== '''Ингредиенты Салями сырокопченой''' ===
 
* говядина (или свинина);
* говядина (или свинина);
* говяжий жир;
* говяжий жир;
Строка 42: Строка 39:
* глюконат натрия.
* глюконат натрия.


'''Источники'''
=== '''Источники''' ===
 
http://foodshopping.ru/колбасы_сырокопчёные
http://foodshopping.ru/колбасы_сырокопчёные


https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/syrokopchenaya
https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/syrokopchenaya
[[Категория:Сырокопченые колбасы]]
[[Категория:Сырокопченые колбасы]]

Версия от 21:37, 2 ноября 2020

Салями сырокопченая – сорт твёрдой копченой колбасы из ферментированного и высушенного на воздухе мяса, взятого от одного или разных животных. Характеризуется высокой питательной ценностью и длительным сроком хранения.

Общие сведения

Твердокопченые колбасы содержат наибольшее количество специй, имею самый острый вкус по сравнению с другими видами колбас. Колбасы твердого копчения содержат наименьшее количество влаги.

Технология сырокопченых колбас исключает термическую обработку сырья. Производство сырокопченых колбас включает длительную ферментацию и обезвоживание мяса.

Срок выдержки фарша для производства сырокопченой колбасы – до 10 суток. Естественное созревание колбас длится не менее 40 суток.

Сырокопченые колбасы производятся высшего и первого сортов. В составе сырокопченой колбасы 13-28% белка и 28-57% жиров.1

Способ производства Салями сырокопченой

  1. Производство сырокопченой колбасы – длительный процесс, занимающий больше месяца. Изготовление колбасных изделий происходит по следующей схеме:
  2. Сортировка. Мясо разделяется по сортам.
  3. Разделка. Мясные туши разделывают на части согласно существующим правилам.
  4. Обработка кишок. Для приготовления сырокопченых колбасок применяют натуральные оболочки, тонкие кишки животных. Их очищают от содержимого и замачивают в соленой холодной воде на 2-4 недели, после чего оболочки промывают, выворачивают и скоблят ножом.
  5. Обвалка. Отделение мясной мякоти от костей.
  6. Жиловка. Удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек.
  7. Измельчение. Мясо нарезают большими кусками и выдерживают в течение суток. Затем сырье измельчают с помощью куттеров и мясорубок и добавляют специи.
  8. Посол. Мясо наполняют солью, специями и пряностями в зависимости от рецептуры и выдерживают 6-7 суток при 2-4°С.
  9. Вторичное измельчение: приготовление однородной мясной массы и добавление к ней воды или льда; при изготовлении сырокопченой колбасы в фарше равномерно распределяют кусочки мяса и шпик;
  10. Созревание — фарш доходит до нужной кондиции в течение суток при температуре от -2℃ до +2℃. Шприцевание. Завязав один конец оболочки, ее заполняют фаршем с помощью специальных шприцев. Приготовление сырокопченой колбасы предусматривает плотную набивку, исключающую возможность попадания воздуха внутрь оболочки.
  11. Вязка. Поперечное перевязывание батонов шпагатом.
  12. Осадка. Наполненные и перевязанные батоны колбасы выдерживают в сухом прохладном помещении, подвесив их на специальные рамы. Осадка сырокопченой колбасы занимает 5-7 суток при 2-4℃ и влажности воздуха около 85 процентов. После этой процедуры фарш становится плотным и упругим и приобретает ярко-красный цвет.
  13. Копчение. Батоны с сырым фаршем подвергают холодному копчению: обрабатывают несколько суток дымом от опилок лиственных деревьев при температуре 20-25℃.
  14. Сушка в специальном помещении при температуре 13-15℃ в течение первых 5-7 суток и 10-12℃ в течение последующих 20 суток. Для ускорения этого процесса в мясо могут добавлять дрожжи и другие стартовые культуры.2

Ингредиенты Салями сырокопченой

  • говядина (или свинина);
  • говяжий жир;
  • сахар;
  • соль;
  • специи;
  • чеснок;
  • коньяк;
  • фиксатор цвета Е250;
  • аскорбат натрия;
  • белок животный;
  • глюконат натрия.

Источники

http://foodshopping.ru/колбасы_сырокопчёные

https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/syrokopchenaya

🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта