Семипалатинская

Семипалатинская – полукопченая колбаса 2-го сорта, цвет фарша темно-крас­ный, вкус остро-соленый, чесночный.³

Общие сведения

Колбаса характеризуется огромным разнообразием вкусов и форм, может изготавливаться разнообразными методами, что позволяет получать мясное изделие с теми или иными свойствами. Но качество конечного продукта зависит именно от сырья, поэтому этап его выбора зачастую играет наиболее важную роль.

Хорошо, если предприятие владеет своими скотобойнями и производит сырье из высококачественного мяса. Дарить людям радость, блаженство от приятного вкуса и удовольствия – вот главная тенденция каждого предприятия, которое занимается производством колбасных изделий. А чтобы она действительно была качественной, стоит ознакомиться с технологиями. Потому что разные сорта требуют выполнения определенных процессов.²

Способ производства колбасы Семипалатинской

Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш этих колбас вводится достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги полукопченые колбасы получаются сухими и безвкусными.

В рецептуру колбас высшего сорта входит преимущественно жилованное говяжье мясо первого сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку.¹

В машины-волчки (мощные мясорубки) подают жилованную говядину кусками и мельчат на сетке 16-25 мм. Раздробленное мясо засаливают в таре из алюминия или нержавеющей стали. На 100 кг сырья идёт 3 кг соли, 100 грамм селитры и 100 грамм сахара. Просоленное мясо созревает 48-72 часа при температуре 3-4°С. Во время этого оно становится клейким, нежным, повышается его влагоёмкость и появляется своеобразный вкус и запах.

Созревшее сырьё отправляют на повторное измельчение на мясорубке. Его пропускают через решётку в 2 мм и закладывают в куттер на 3-5 минут при незначительном добавлении студёной воды или крошеного льда (10-20 процентов от объёма мяса). Это делают, чтобы избежать нагревания и прокисания фарша.

Свинину режут на кусочки в 8 мм на скорорезке или в мясорубке. Колбасы для транспортировки на куттере не обрабатывают.

Фарш готовят в смесительных машинах. В точном соответствии с рецептом в них закладывают измельчённое говяжье и свиное мясо, нарезанную грудинку и приправы. В результате получают связанную однородную смесь.

На следующем технологическом этапе происходит формирование колбасы Семипалатинской. Для этого фарш отправляют в шприцовочное отделение. Перед наполнением оболочки нарезают и завязывают с одной стороны тонкой бечёвкой. ⁴

После наполнения батоны отправляют на обвязку. Там завязывают второй конец оболочки и делают одну перевязку посередине (при длине 40-50 см, при меньшей длине колбасу не перевязывают). Потом колбасу прокалывают в местах скопления воздуха.

После обвязки батоны развешивают и перевозят в осадочные помещения на 4 часа при 10-12°С.

После осадки батоны подвешивают на тонкие палки и направляют в обжарочные камеры, которые прогреты до 60-90°С на 40 мин. Топливом в них служат дрова лиственных деревьев. В камеры подвешивают только одинаковые батоны по размеру и диаметру на расстоянии 10 см.

За это время колбаса пропитывается дымом и приобретает особый аромат и вкус. Также дым уничтожает микроорганизмы в фарше и оболочке. ⁴

Следующим технологическим этапом является варка паром или водой. Её осуществляют в котлах или специальных камерах при70-80°С около 60 минут. Во время этого происходит анактивация оставшейся микрофлоры и коагуляция белков. Готовые батоны внутри должны быть прогреты до 68°С.

Охлаждают изделия под душем или в кондиционируемых помещениях при температуре не больше 12°С в течение 3-5 часов.

Заключительным этапом приготовления полукопчёной колбасы является копчение. Остывший продукт размещают в камеры (коптильные или обжарочные), в которых его обрабатывают дымом при 33-50°С 12-24 часа.

После копчения колбаса, которую собираются транспортировать сушат при температуре 12-15°С в местах с хорошим движением воздуха. Длительность составляет 2-4 суток. Готовность проверяют по сухости батона.⁴

Ингредиенты колбасы Семипалатинской

• говядина 2-го сорта;
• свинина;
• шпик;
• мясная обрезь;
• крахмал.¹

Источники

http://www.newreferat.com/ref-29398-5.html

https://npotor.ru/statyi/137-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnykh-izdelij

https://www.danaja.ru/index.php?categoryid=65&p2_articleid=813

https://foodbay.com/wiki/wikis/2020/09/18/poltavskaja-kolbasa-vysshego-sorta/