Oksana (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
Oksana (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
||
Строка 9: | Строка 9: | ||
=== '''Способ производства колбасы Навруз''' === | === '''Способ производства колбасы Навруз''' === | ||
==== Подготовка сырья ==== | |||
Жилованное мясо курицы измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. | Жилованное мясо курицы измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. | ||
Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное филе выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток. | Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное филе выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток. | ||
==== Приготовление фарша ==== | |||
Посоленное мясо повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм. в зависимости от сорта колбасы. | Посоленное мясо повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм. в зависимости от сорта колбасы. | ||
Измельченное мясо смешивается в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша. | Измельченное мясо смешивается в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша. | ||
==== Формирование колбасы ==== | |||
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. | Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. | ||
==== Вязка ==== | |||
Батоны вяжутся согласно рецептурам. | Батоны вяжутся согласно рецептурам. | ||
==== Осадка ==== | |||
После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С в течение до 2 суток. Варено-копченая колбаса подвергается осадке в течение 4 часов. | После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С в течение до 2 суток. Варено-копченая колбаса подвергается осадке в течение 4 часов. | ||
==== Первичное копчение ==== | |||
После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов. | После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов. | ||
==== Варка ==== | |||
Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции. | Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции. | ||
==== Охлаждение ==== | |||
Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов. | Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов. | ||
==== Вторичное копчение ==== | |||
Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С. | Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С. | ||
==== Сушка ==== | |||
После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности. | После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности. | ||
Версия от 00:06, 3 ноября 2020
Навруз – варено-копченая колбаса изготавливается без применения вредных добавок. В составе мясные продукты, специи и пряности.
Общие сведения
Польза от варено-копченой колбасы при употреблении в умеренных порциях.
Витамины, содержащиеся в мясном фарше, влияют на состояние организма, оказывают восстановительное, иммуностимулирующее, противовоспалительное действие.
Мясной продукт пробуждает аппетит. Дымный аромат и пряный вкус, насыщает и утоляет голод, успокаивающе воздействует на нервную систему и поднимает настроение.3
Способ производства колбасы Навруз
Подготовка сырья
Жилованное мясо курицы измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается.
Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное филе выдерживается в течение 48-72 час при 3°-4°С. При просолке в кусках, выдержка мяса увеличивается до 5 суток.
Приготовление фарша
Посоленное мясо повторно измельчается в мясорубке с решеткой в 2-6 мм. в зависимости от сорта колбасы.
Измельченное мясо смешивается в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша.
Формирование колбасы
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
Вязка
Батоны вяжутся согласно рецептурам.
Осадка
После вязки батоны подвергаются осадке при 5°-10°С в течение до 2 суток. Варено-копченая колбаса подвергается осадке в течение 4 часов.
Первичное копчение
После осадки производится первичное копчение колбасы при температуре до 43°С в течение 48 часов.
Варка
Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68°-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.
Охлаждение
Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10°-12°С в течение 3-5 часов.
Вторичное копчение
Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24° до 32°С.
Сушка
После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.2
Ингредиенты колбасы Навруз
- филе грудки куриной;
- натуральные специи;
- натуральные приправы;
- пищевая соль;
- комплексная пищевая добавка;
- усилитель вкуса;
- соевый белок;
- бактериальные культуры;
- стабилизатор цвета (нитрат натрия);
- антиокислители.1