Ветчинная колбаса

Ветчинная колбаса – это вареная колбаса с включениями ветчины.

Общие сведения

Ветчинная колбаса производится из мясного фарша, приготовленного из обработанной солью с селитрой свинины, говядины или мяса птицы с салом и пряностями, c добавлением крупных кусков свинины или вареного окорока, с последующим копчением.¹

Способ производства ветчинной колбасы

Способ производства колбасы вареной ветчинной колбасы предусматривает ручную жиловку мясного сырья, его измельчение, посол, созревание, приготовление фарша с использованием нитрита натрия, белкового препарата, специй и пряностей, чеснока, приготовление фарша, формование батонов колбасы путем наполнения фаршем колбасных оболочек, термическую обработку и охлаждение готового продукта.²

Ингредиенты ветчинной колбасы

Для производства вареной колбасы «Рубленой ветчинной» применяют сырье и материалы:

- говядину по ГОСТ 779;

- говядину жилованую первого сорта - мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной ткани не более 20%;

- говядину по ТУ У 49.038.043 в охлаждённом или замороженном состоянии;

- свинину по ГОСТ 7724;

- свинину жилованую полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%;

- шкурку свиную;

- воду питьевую по ГОСТ 2874;

- крахмал картофельный по ГОСТ 7699;

- соль поваренную пищевую не ниже первого сорта по ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);

-натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197 или по ТУ 6-09-590 марки ОСЧ7-3;

-чеснок свежий по ДСТУ 3233;

-пищевые функциональные комплексные добавки, смеси специй, разрешённые к применению в мясной промышленности;

-кишки говяжьи обработанные (синюги) по ТУ 10.02.01.148;

-шпагаты отечественного и зарубежного производства;

-тару-оборудование по ТУ 10-02-07-0049-88;

-ящики полимерные по ТУ У 13336304-001;

Каждая партия сырья, поступающего на производство продукции, должна сопровождаться документом о качестве установленной формы с указанием показателей безопасности.³

Источники

https://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/839551

https://yandex.ru/patents/doc/RU2205556C1_20030610

https://revolution.allbest.ru/cookery/00641441_0.html