Колбаски сырокопченые

Колбаски сырокопченые – это длинные тонкие колбаски, которые готовятся из смеси постной и жирной свинины, как правило, хорошо просоленной. Мясные закуски всегда очень востребованы к пивному столу.²

Общие сведения

Сырокопченые колбаски уже давно завоевали любовь всех мясных гурманов. Сытный и питательный деликатес прекрасно утоляет голод. Колбаски могут служить перекусом или полноценным приемом пищи, когда нет времени или возможности готовить сложные блюда. Сырокопченые колбаски считают лучшим дополнением к пиву.

Для приготовления сырокопченых колбасных изделий нужно закупать только сертифицированное мясо. Лучшее сырье для колбасы – это свинина или говядина с незначительным количеством жира. Иногда используется баранина и куриное мясо. Колбасные изделия 1 и 2 сортов изготавливают из полужирного мяса. Сырье может быть охлажденным, размороженным или парным.

Для улучшения вкусовых качеств и повышения калорийности в мясо добавляют животные жиры, а также различные специи и пряности, придающие изделию нужный вкус и аромат в зависимости от сорта. Наибольшее количество специй вводится в сырокопченую колбасу. В состав любого колбасного изделия входят соль, сахар, нитрит. В сырокопченых колбасах допускается содержание крахмала, сои, муки. Приобретают мясо обычно у оптовых компаний или фермерских хозяйств.¹

Способ производства колбасок сырокопченых

Производство сырокопченой колбасы – длительный процесс, занимающий больше месяца. Изготовление колбасных изделий происходит по следующей схеме:

Сортировка

Мясо разделяется по сортам.

Разделка

Мясные туши разделывают на части согласно существующим правилам.

Обработка кишок

Для приготовления сырокопченых колбасок применяют натуральные оболочки, тонкие кишки животных. Их очищают от содержимого и замачивают в соленой холодной воде на 2-4 недели, после чего оболочки промывают, выворачивают и скоблят ножом.

Обвалка

Отделение мясной мякоти от костей.

Жиловка

Удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек.

Измельчение

Мясо нарезают большими кусками и выдерживают в течение суток. Затем сырье измельчают с помощью куттеров и мясорубок и добавляют специи.

Посол

Мясо наполняют солью, специями и пряностями в зависимости от рецептуры и выдерживают 6-7 суток при 2-4°С.

Вторичное измельчение

приготовление однородной мясной массы и добавление к ней воды или льда; при изготовлении сырокопченой колбасы в фарше равномерно распределяют кусочки мяса и шпик;

Созревание – фарш доходит до нужной кондиции в течение суток при температуре от -2℃ до +2℃.

Шприцевание

Завязав один конец оболочки, ее заполняют фаршем с помощью специальных шприцев. Приготовление сырокопченой колбасы предусматривает плотную набивку, исключающую возможность попадания воздуха внутрь оболочки.

Вязка

Поперечное перевязывание батонов шпагатом.

Осадка

Наполненные и перевязанные батоны колбасы выдерживают в сухом прохладном помещении, подвесив их на специальные рамы. Осадка сырокопченой колбасы занимает 5-7 суток при 2-4℃ и влажности воздуха около 85%. После этой процедуры фарш становится плотным и упругим и приобретает ярко-красный цвет.

Копчение

Батоны с сырым фаршем подвергают холодному копчению: обрабатывают несколько суток дымом от опилок лиственных деревьев при температуре 20-25℃.

Сушка

Сушка в специальном помещении при температуре 13-15℃ в течение первых 5-7 суток и 10-12℃ в течение последующих 20 суток. Для ускорения этого процесса в мясо могут добавлять дрожжи и другие стартовые культуры.³

Ингредиенты колбасок сырокопченых

• говядина;
• свинина;
• шпик;
• соль поваренная;
• сахар;
• стартовая культура микроорганизмов;
• пищевые добавки;
• приправы;
• вкусовые ароматизаторы.

Источники

https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/syrokopchenaya

https://meat-expert.ru/articles/175-kabanos-kabanosy-kabanossi-tekhnologiya-ili-etimologiya

https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/syrokopchenaya