Салями сырокопченая: различия между версиями

Версия от 20:54, 3 ноября 2020

Салями сырокопченая – сорт твёрдой копченой колбасы из ферментированного и высушенного на воздухе мяса, взятого от одного или разных животных. Характеризуется высокой питательной ценностью и длительным сроком хранения.

Общие сведения

Твердокопченые колбасы содержат наибольшее количество специй, имею самый острый вкус по сравнению с другими видами колбас. Колбасы твердого копчения содержат наименьшее количество влаги.

Технология сырокопченых колбас исключает термическую обработку сырья. Производство сырокопченых колбас включает длительную ферментацию и обезвоживание мяса.

Срок выдержки фарша для производства сырокопченой колбасы – до 10 суток. Естественное созревание колбас длится не менее 40 суток.

Сырокопченые колбасы производятся высшего и первого сортов. В составе сырокопченой колбасы 13-28% белка и 28-57% жиров.¹

Способ производства Салями сырокопченой

Производство сырокопченой колбасы – длительный процесс, занимающий больше месяца. Изготовление колбасных изделий происходит по следующей схеме:

Сортировка

Мясо разделяется по сортам.

Разделка

Мясные туши разделывают на части согласно существующим правилам.

Обработка кишок

Для приготовления сырокопченых колбасок применяют натуральные оболочки, тонкие кишки животных. Их очищают от содержимого и замачивают в соленой холодной воде на 2-4 недели, после чего оболочки промывают, выворачивают и скоблят ножом.

Обвалка

Отделение мясной мякоти от костей.

Жиловка

Удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек.

Измельчение

Мясо нарезают большими кусками и выдерживают в течение суток. Затем сырье измельчают с помощью куттеров и мясорубок и добавляют специи.

Посол

Мясо наполняют солью, специями и пряностями в зависимости от рецептуры и выдерживают 6-7 суток при 2-4°С.

Вторичное измельчение

приготовление однородной мясной массы и добавление к ней воды или льда; при изготовлении сырокопченой колбасы в фарше равномерно распределяют кусочки мяса и шпик;

Созревание

Фарш доходит до нужной кондиции в течение суток при температуре от -2℃ до +2℃.

Шприцевание

Завязав один конец оболочки, ее заполняют фаршем с помощью специальных шприцев. Приготовление сырокопченой колбасы предусматривает плотную набивку, исключающую возможность попадания воздуха внутрь оболочки.

Вязка

Поперечное перевязывание батонов шпагатом.

Осадка

Наполненные и перевязанные батоны колбасы выдерживают в сухом прохладном помещении, подвесив их на специальные рамы. Осадка сырокопченой колбасы занимает 5-7 суток при 2-4℃ и влажности воздуха около 85 процентов. После этой процедуры фарш становится плотным и упругим и приобретает ярко-красный цвет.

Копчение

Батоны с сырым фаршем подвергают холодному копчению: обрабатывают несколько суток дымом от опилок лиственных деревьев при температуре 20-25℃.

Сушка

Сушка в специальном помещении при температуре 13-15℃ в течение первых 5-7 суток и 10-12℃ в течение последующих 20 суток. Для ускорения этого процесса в мясо могут добавлять дрожжи и другие стартовые культуры.²

Ингредиенты Салями сырокопченой

говядина (или свинина);
говяжий жир;
сахар;
соль;
специи;
чеснок;
коньяк;
фиксатор цвета Е250;
аскорбат натрия;
белок животный;
глюконат натрия.

Источники

http://foodshopping.ru/колбасы_сырокопчёные

https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/syrokopchenaya

@@ Строка 11: / Строка 11: @@
 === '''Способ производства Салями сырокопченой''' ===
-# Производство сырокопченой колбасы – длительный процесс, занимающий больше месяца. Изготовление колбасных изделий происходит по следующей схеме:
+Производство сырокопченой колбасы – длительный процесс, занимающий больше месяца. Изготовление колбасных изделий происходит по следующей схеме:
-# Сортировка. Мясо разделяется по сортам.
-# Разделка. Мясные туши разделывают на части согласно существующим правилам.
+==== Сортировка ====
-# Обработка кишок. Для приготовления сырокопченых колбасок применяют натуральные оболочки, тонкие кишки животных. Их очищают от содержимого и замачивают в соленой холодной воде на 2-4 недели, после чего оболочки промывают, выворачивают и скоблят ножом.
+Мясо разделяется по сортам.
-# Обвалка. Отделение мясной мякоти от костей.
-# Жиловка. Удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек.
+==== Разделка ====
-# Измельчение. Мясо нарезают большими кусками и выдерживают в течение суток. Затем сырье измельчают с помощью куттеров и мясорубок и добавляют специи.
+Мясные туши разделывают на части согласно существующим правилам.
-# Посол. Мясо наполняют солью, специями и пряностями в зависимости от рецептуры и выдерживают 6-7 суток при 2-4°С.
-# Вторичное измельчение: приготовление однородной мясной массы и добавление к ней воды или льда; при изготовлении сырокопченой колбасы в фарше равномерно распределяют кусочки мяса и шпик;
+==== Обработка кишок ====
-# Созревание — фарш доходит до нужной кондиции в течение суток при температуре от -2℃ до +2℃. Шприцевание. Завязав один конец оболочки, ее заполняют фаршем с помощью специальных шприцев. Приготовление сырокопченой колбасы предусматривает плотную набивку, исключающую возможность попадания воздуха внутрь оболочки.
+Для приготовления сырокопченых колбасок применяют натуральные оболочки, тонкие кишки животных. Их очищают от содержимого и замачивают в соленой холодной воде на 2-4 недели, после чего оболочки промывают, выворачивают и скоблят ножом.
-# Вязка. Поперечное перевязывание батонов шпагатом.
-# Осадка. Наполненные и перевязанные батоны колбасы выдерживают в сухом прохладном помещении, подвесив их на специальные рамы. Осадка сырокопченой колбасы занимает 5-7 суток при 2-4℃ и влажности воздуха около 85 процентов. После этой процедуры фарш становится плотным и упругим и приобретает ярко-красный цвет.
+==== Обвалка ====
-# Копчение. Батоны с сырым фаршем подвергают холодному копчению: обрабатывают несколько суток дымом от опилок лиственных деревьев при температуре 20-25℃.
+Отделение мясной мякоти от костей.
-# Сушка в специальном помещении при температуре 13-15℃ в течение первых 5-7 суток и 10-12℃ в течение последующих 20 суток. Для ускорения этого процесса в мясо могут добавлять дрожжи и другие стартовые культуры.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/syrokopchenaya 2]</sup>
+==== Жиловка ====
+Удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек.
+==== Измельчение ====
+Мясо нарезают большими кусками и выдерживают в течение суток. Затем сырье измельчают с помощью куттеров и мясорубок и добавляют специи.
+==== Посол ====
+Мясо наполняют солью, специями и пряностями в зависимости от рецептуры и выдерживают 6-7 суток при 2-4°С.
+==== Вторичное измельчение ====
+приготовление однородной мясной массы и добавление к ней воды или льда; при изготовлении сырокопченой колбасы в фарше равномерно распределяют кусочки мяса и шпик;
+==== Созревание ====
+Фарш доходит до нужной кондиции в течение суток при температуре от -2℃ до +2℃.
+==== Шприцевание ====
+Завязав один конец оболочки, ее заполняют фаршем с помощью специальных шприцев. Приготовление сырокопченой колбасы предусматривает плотную набивку, исключающую возможность попадания воздуха внутрь оболочки.
+==== Вязка ====
+Поперечное перевязывание батонов шпагатом.
+==== Осадка ====
+Наполненные и перевязанные батоны колбасы выдерживают в сухом прохладном помещении, подвесив их на специальные рамы. Осадка сырокопченой колбасы занимает 5-7 суток при 2-4℃ и влажности воздуха около 85 процентов. После этой процедуры фарш становится плотным и упругим и приобретает ярко-красный цвет.
+==== Копчение ====
+Батоны с сырым фаршем подвергают холодному копчению: обрабатывают несколько суток дымом от опилок лиственных деревьев при температуре 20-25℃.
+==== Сушка ====
+Сушка в специальном помещении при температуре 13-15℃ в течение первых 5-7 суток и 10-12℃ в течение последующих 20 суток. Для ускорения этого процесса в мясо могут добавлять дрожжи и другие стартовые культуры.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/syrokopchenaya 2]</sup>
 === '''Ингредиенты Салями сырокопченой''' ===