(Новая страница: «'''Охлаждение''' – один из заключительных этапов обработки мясной продукции с целью увели...») |
Нет описания правки |
||
| Строка 9: | Строка 9: | ||
В зависимости от вида теплоотводящей среды охлаждение может быть водяным или воздушным. | В зависимости от вида теплоотводящей среды охлаждение может быть водяным или воздушным. | ||
Водяное охлаждение обеспечивает высокую скорость теплоотвода, интенсивное снижение температуры, уменьшение потерь массы продукта. Продукты охлаждаются погружением в жидкую среду или орошением жидкостью. Такой способ охлаждения предотвращает морщинистость оболочки на колбасных изделиях. Однако использование жидкостей для охлаждения продуктов ограничено ввиду нежелательного их воздействия на продукт | Водяное охлаждение обеспечивает высокую скорость теплоотвода, интенсивное снижение температуры, уменьшение потерь массы продукта. Продукты охлаждаются погружением в жидкую среду или орошением жидкостью. Такой способ охлаждения предотвращает морщинистость оболочки на колбасных изделиях. Однако использование жидкостей для охлаждения продуктов ограничено ввиду нежелательного их воздействия на продукт – обесцвечивания его поверхности, набухания, просаливания, потерь ценных белковых и экстрактивных веществ, сокращения срока хранения. Охлаждение в воде применяют при охлаждении тушек птицы и субпродуктов, а также мяса и мясопродуктов в водонепроницаемых пленках. | ||
Воздушное охлаждение. Проводится для доохлаждения мясопродуктов после этапа водяного охлаждения, для подсушивания оболочки, улучшения товарного вида и подготовки к хранению или реализации. Быстрое охлаждение мяса в потоке холодного воздуха образует на поверхности туши корочку подсыхания, которая предохраняет от интенсивного развития микроорганизмов на поверхности и проникновения их в толщу мяса. | Воздушное охлаждение. Проводится для доохлаждения мясопродуктов после этапа водяного охлаждения, для подсушивания оболочки, улучшения товарного вида и подготовки к хранению или реализации. Быстрое охлаждение мяса в потоке холодного воздуха образует на поверхности туши корочку подсыхания, которая предохраняет от интенсивного развития микроорганизмов на поверхности и проникновения их в толщу мяса. | ||
Версия от 18:13, 14 октября 2020
Охлаждение – один из заключительных этапов обработки мясной продукции с целью увеличения срока годности [1].
Общие сведения
Целями охлаждения колбасных изделий после термообработки являются: уменьшение потерь массы продуктов, предотвращение развития микрофлоры, сохранение товарного вида. В результате охлаждения продукт приобретает устойчивость в процессе последующего хранения [2].
Технология охлаждения
В зависимости от вида теплоотводящей среды охлаждение может быть водяным или воздушным.
Водяное охлаждение обеспечивает высокую скорость теплоотвода, интенсивное снижение температуры, уменьшение потерь массы продукта. Продукты охлаждаются погружением в жидкую среду или орошением жидкостью. Такой способ охлаждения предотвращает морщинистость оболочки на колбасных изделиях. Однако использование жидкостей для охлаждения продуктов ограничено ввиду нежелательного их воздействия на продукт – обесцвечивания его поверхности, набухания, просаливания, потерь ценных белковых и экстрактивных веществ, сокращения срока хранения. Охлаждение в воде применяют при охлаждении тушек птицы и субпродуктов, а также мяса и мясопродуктов в водонепроницаемых пленках.
Воздушное охлаждение. Проводится для доохлаждения мясопродуктов после этапа водяного охлаждения, для подсушивания оболочки, улучшения товарного вида и подготовки к хранению или реализации. Быстрое охлаждение мяса в потоке холодного воздуха образует на поверхности туши корочку подсыхания, которая предохраняет от интенсивного развития микроорганизмов на поверхности и проникновения их в толщу мяса.
Недостатками воздушного охлаждения являются возможные потери массы, действие воздуха как окислителя на органические вещества и недостаточная скорость процесса охлаждения вследствие низкого значения коэффициента теплоотдачи от продукта к воздуху [3].
Источники