Koyap2037 (обсуждение | вклад) |
Redactor (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
||
Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Шейка Александровская''' | '''Шейка Александровская''' – это классический варёный деликатес, приготовленный из отборной свинины. Смесь специй придает продукту пикантный вкус. Ветчину добавляют в салаты и холодные закуски, а также подают отдельно в виде нарезки. | ||
=== Общие сведения === | === Общие сведения === | ||
Деликатес представляет собой форму прямоугольного батона. Его берут на пикники, в холодильнике шейка не занимает много места, а герметичная упаковка сохраняет все вкусовые качества. Поэтому производители рекомендуют после вскрытия заворачивать ветчину обратно в плёнку. | Деликатес представляет собой форму прямоугольного батона. Его берут на пикники, в холодильнике шейка не занимает много места, а герметичная упаковка сохраняет все вкусовые качества. Поэтому производители рекомендуют после вскрытия заворачивать ветчину обратно в плёнку.<br>Пищевая ценность на 100 гр продукта: | ||
<br> | * Белки – 11,5 г; | ||
Пищевая ценность на 100 гр продукта: | * Жиры – 16,8 г; | ||
* Белки | * Углеводы – 3 г; | ||
* Жиры | * Калорийность – 209,2 ккал.[https://sbermarket.ru/products/26851-vietchina-aro-alieksandrovskaia <sup>1</sup>] | ||
* Углеводы | |||
* Калорийность | |||
==== Способ производства Шейки Александровской ==== | ==== Способ производства Шейки Александровской ==== | ||
Готовят Шейку Александровскую | Готовят Шейку Александровскую согласно нормативам ТУ 10.13.14-015-00422882-2017. Свинину размораживают до температуры +18 ±2°С (в течении 18-24 часов, в зависимости от технической оснащенности предприятия).<br>Дальше происходит разделка туши, которая включает: | ||
<br> | |||
Дальше происходит разделка туши, которая включает: | |||
* зачистку полутуш; | * зачистку полутуш; | ||
* разделку их на отруба; | * разделку их на отруба; | ||
* обвалку и жиловку по сортам. | * обвалку и жиловку по сортам. | ||
В жилованном мясе исключают: | В жилованном мясе исключают: | ||
* крупные сухожилия; | * крупные сухожилия; | ||
Строка 23: | Строка 18: | ||
* кровоподтеки; | * кровоподтеки; | ||
* кости. | * кости. | ||
Готовое мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 16-25 мм. Далее производится предпосол мяса в | Готовое мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 16-25 мм. Далее производится предпосол мяса в фаршемешалке с поваренной солью и другими компонентами и выдержка мяса в посоле при температуре +2...+4°С и влажности 75% в течении 24-48 часов. За это время мясо приобретает необходимую консистенцию, аромат, вкус. | ||
Согласно рецептуре, в измельчённые кусочки мяса добавляют: специи, шпик и другие компоненты. Масса тщательно перемешивается в течение 8 - 10 мин. | Согласно рецептуре, в измельчённые кусочки мяса добавляют: специи, шпик и другие компоненты. Масса тщательно перемешивается в течение 8 - 10 мин. | ||
Дальше подготавливается оболочка и её начиняют фаршем с помощью специального вакуумного шприца. | Дальше подготавливается оболочка и её начиняют фаршем с помощью специального вакуумного шприца. | ||
Строка 48: | Строка 44: | ||
== Источники == | == Источники == | ||
https://sbermarket.ru/products/26851-vietchina-aro-alieksandrovskaia<br> | https://sbermarket.ru/products/26851-vietchina-aro-alieksandrovskaia<br>https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a0927bkey | ||
https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a0927bkey |
Версия от 10:40, 6 ноября 2020
Шейка Александровская – это классический варёный деликатес, приготовленный из отборной свинины. Смесь специй придает продукту пикантный вкус. Ветчину добавляют в салаты и холодные закуски, а также подают отдельно в виде нарезки.
Общие сведения
Деликатес представляет собой форму прямоугольного батона. Его берут на пикники, в холодильнике шейка не занимает много места, а герметичная упаковка сохраняет все вкусовые качества. Поэтому производители рекомендуют после вскрытия заворачивать ветчину обратно в плёнку.
Пищевая ценность на 100 гр продукта:
- Белки – 11,5 г;
- Жиры – 16,8 г;
- Углеводы – 3 г;
- Калорийность – 209,2 ккал.1
Способ производства Шейки Александровской
Готовят Шейку Александровскую согласно нормативам ТУ 10.13.14-015-00422882-2017. Свинину размораживают до температуры +18 ±2°С (в течении 18-24 часов, в зависимости от технической оснащенности предприятия).
Дальше происходит разделка туши, которая включает:
- зачистку полутуш;
- разделку их на отруба;
- обвалку и жиловку по сортам.
В жилованном мясе исключают:
- крупные сухожилия;
- кровеносные и лимфатические сосуды;
- кровоподтеки;
- кости.
Готовое мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 16-25 мм. Далее производится предпосол мяса в фаршемешалке с поваренной солью и другими компонентами и выдержка мяса в посоле при температуре +2...+4°С и влажности 75% в течении 24-48 часов. За это время мясо приобретает необходимую консистенцию, аромат, вкус.
Согласно рецептуре, в измельчённые кусочки мяса добавляют: специи, шпик и другие компоненты. Масса тщательно перемешивается в течение 8 - 10 мин. Дальше подготавливается оболочка и её начиняют фаршем с помощью специального вакуумного шприца. В зависимости от вида используемого оборудования производится формовка, клипсование (или ручная вязка), укладка батонов на рамы. Укомплектованные рамы направляются на осадку. Колбасу на рамах помещают в камеры с температурой +2...+4 °С и влажностью 80% на 6- 48 часов. Во время осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании. Колбасный фарш в батоне уплотняется. Термическая обработка происходит в несколько этапов. Обжарка — проводится при температуре +80-110°С и низкой относительной влажности в течении 45-90 минут. Варка — колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до +80°С до достижения температуры внутри батона +72 °С. Копчение — проводится при температуре +45 °С и влажности не более 75% до 24 часов. Готовые батоны отправляют в холодильник, где они остывают до температуры +6 … +8 °С. Их хранят в камерах с температурой не выше 6°С.2
Ингредиенты Шейки Александровской
Состав:
- свинина;
- вода;
- крахмал;
- соль;
- белок растительный;
- специи;
- регулятор кислотности - фосфаты пищевые
- антиоксислитель - аскорбиновая кислота;
- фиксатор окраски - нитрит.1
Источники
https://sbermarket.ru/products/26851-vietchina-aro-alieksandrovskaia
https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a0927bkey