Паштет Орловский

Паштет «Орловский» – это один из видов мясных паштетов, которые выпускаются в оболочке. Такие паштеты становятся все более популярными, поскольку полностью готовы к употреблению и являются альтернативой колбасной продукции.

Общие сведения

В кулинарном мире паштет – это однородный фарш из мяса, грибов, дичи, овощей или печенки, приготовленный особым образом, и в тоже время, паштет – это пирог с начинкой из мяса, грибов, дичи, овощей или субпродуктов, запеченный под крышкой из теста или же полностью приготовленный в тесте.

Паштеты – это пастообразные продукты, с преимущественным содержанием мяса. В мире производится широкий ассортимент мясных и мясорастительных паштетов, как по их виду, так и по качеству. Они варьируются от деликатесных продуктов, где используются очень дорогостоящие ингредиенты, например, печень птицы, яйца, коньяк и т.д., до продукта массового производства, содержащего свиную и говяжью печень и субпродукты. В производстве паштета можно использовать множество различных компонентов, что говорит об универсальности этого продукта.

Классификация паштетов:

• по внешнему виду – в формах, в колбасной оболочке, в тестовой оболочке, в виде консервов и пр.;
• по составу – печень или различное мясное сырье;
• по текстуре – мажущиеся, режущиеся, грубоизмельченные;
• по термической обработке – вареные, запеченные;
• по вкусовому профилю – травы, натуральные специи, фрукты, орехи, вино, коньяк.

Паштеты, выпускаемые в оболочке, представляют собой колбасные изделия в виде тонкоизмельченного гомогенного варено-запеченного фарша. Характерной их особенностью является отсутствие прочной коллоидно-химической связи между частицами, которой отличается вареная колбаса. Вследствие этого паштеты в воде распадаются на мельчайшие частицы.

Способ производства паштета

Основное сырье для производства паштетов – это мясное сырье (мясо птицы, говядина, свинина). Кроме того, используются субпродукты (печень, мозги, сердце); животные жиры (жир птицы, сало, сливочное масло. поваренная соль. Также в состав могут входить овощи, сыры, крупы зелень и различные добавки (черный перец, кардамон, мускатный орех, душистый перец, корица).

Мясное сырье при производстве паштетов предварительно бланшируют, варят. Для стабилизации фаршевой эмульсии и эмульгирования жира используют печень. На консистенцию продукта и цвет влияет использование животного жира (жировая ткань окороков ,боковой шпик). Для стабилизации структуры паштета применяется коллаген, которым богато соединительное сырье (свиная шкура, жилки, куриная кожа).¹

Последовательность операций при производстве паштета:

• подготовка сырья;
• бланшировка сырья;
• варка сырья;
• приготовление паштетной массы;
• наполнение оболочек паштетной массы;
• термическая обработка;
• охлаждение. ²

Паштеты в колбасных оболочках, в частности паштет «Орловский» готовятся с применением костного жира и относятся к продукции первого сорта. Качество производимых паштетов зависит от ингредиентов, входящих в их состав и технологии производства. Чем меньше химических добавок и консервантов – тем лучше потребительские свойства товара.

Ингредиенты паштета «Орловский»

• печень говяжья или свиная бланшированная;
• говядина сырая или бланшированная;
• свинина сырая или бланшированная
• обрезь мясная или мясо голов говяжьих
• вымя говяжье или рубцы говяжьи
• шкура свиная;
• жир свиной;
• лук репчатый свежий;
• меланж яичный;
• крахмал или мука;
• гидратированный соевый белок
• добавка ГАММА пикантная;
• соль поваренная.²

Источники

1. https://agrosmak.ua/myasnie-pashteti-osobennosti-sirya/

2. http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/pashtety-myasnye-v-obolochke.html