Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «|сайт» на «|Сайт») |
||
| (не показаны 3 промежуточные версии 2 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{{Infobox Продукция | {{Infobox Продукция | ||
|Наименование = | |Наименование = Хамон | ||
|Image = | |Image = Хамон.webp | ||
| | |Тип = Вяленые мясные продукты | ||
|Производитель = | |Производитель = | ||
|Назначение = | |Назначение = | ||
| Строка 9: | Строка 9: | ||
|Углеводы = | |Углеводы = | ||
|Энергетическая ценность = | |Энергетическая ценность = | ||
|Состав = | |Состав = [[Свинина (термин)|свиной окорок]], [[соль]], специи | ||
|Оболочка = | |Оболочка = | ||
|Калибр = | |Калибр = | ||
| Строка 16: | Строка 16: | ||
|Срок хранения = | |Срок хранения = | ||
|дистрибьютор = | |дистрибьютор = | ||
| | |Сайт = | ||
}} | }} | ||
'''Хамон''' – национальное испанское блюдо, сыровяленая свиная нога [http://asador.ru/blog/vsye_o_khamone/]. | '''Хамон''' – национальное испанское блюдо, [[Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие|сыровяленая свиная нога]] [http://asador.ru/blog/vsye_o_khamone/]. | ||
== Общие сведения == | |||
Для хамона используются только задние ноги свиньи, которые вялят целиком. | Для хамона используются только задние ноги [[Свинья|свиньи]], которые вялят целиком. | ||
Выделяют два основных вида хамона, которые отличаются породой свиней, их диетой, способом и длительностью приготовления. Хамон также может отличаться по сроку выдержки – 7, 9 или 12 месяцев. | Выделяют два основных вида хамона, которые отличаются породой [[Свинья|свиней]], их диетой, способом и длительностью приготовления. Хамон также может отличаться по сроку выдержки – 7, 9 или 12 месяцев. | ||
* Хамон серрано – jamón serrano. Производится из обычных белых свиней, которые не придерживаются специальной диеты или выпаса. | * Хамон серрано – jamón serrano. Производится из обычных белых [[Свинья|свиней]], которые не придерживаются специальной диеты или выпаса. | ||
* Хамон иберико – jamón ibérico. Производят из иберийских черных свиней с черными копытцами, из-за чего продукт также называют «pata negra» – «чёрная нога». Такие свиньи содержатся на свободном выпасе и питаются желудями. | * Хамон иберико – jamón ibérico. Производят из иберийских черных [[Свинья|свиней]] с черными копытцами, из-за чего продукт также называют «pata negra» – «чёрная нога». Такие свиньи содержатся на свободном выпасе и питаются желудями. | ||
Желудевая диета придает хамону иберико особый, насыщенный мясной вкус и аромат. Свиньи находятся в постоянном движении на свежем воздухе и получают обильное питание. В итоге окорок становится одновременно более мясным и жирным, приближаясь по свойствам к мраморной говядине. | Желудевая диета придает хамону иберико особый, насыщенный мясной вкус и аромат. Свиньи находятся в постоянном движении на свежем воздухе и получают обильное питание. В итоге окорок становится одновременно более мясным и жирным, приближаясь по свойствам к [[Мраморная говядина|мраморной говядине]]. | ||
Как правило хамон подается в виде закуски вместе с дыней. А чтобы прочувствовать вкус хамона до конца, его нарезают тонкими ломтиками по специальной технологии [http://asador.ru/blog/vsye_o_khamone/]. | Как правило хамон подается в виде закуски вместе с дыней. А чтобы прочувствовать вкус хамона до конца, его нарезают тонкими ломтиками по специальной технологии [http://asador.ru/blog/vsye_o_khamone/]. | ||
=== Способ производства хамона === | === Способ производства хамона === | ||
Тушу разделывают, взвешивают, а затем обваливают в смеси соли и испанского красного перца и оставляют солиться при двух градусах тепла. Продолжительность соления рассчитывается из формулы: один килограмм мяса равен одним суткам соления. После засолки соль смывается, окорок отправляется на последующую сушку. | Тушу разделывают, взвешивают, а затем обваливают в смеси [[Соль|соли]] и испанского [[Красный перец|красного перца]] и оставляют солиться при двух градусах тепла. Продолжительность соления рассчитывается из формулы: один килограмм мяса равен одним суткам соления. После засолки соль смывается, окорок отправляется на последующую сушку. | ||
Как правило, процесс сушки начинается зимой или ранней весной, что позволяет в естественных условиях постепенно увеличивать температуру, после чего окорока размещают в погребах, где они вялятся в подвешенном состоянии при температуре воздуха около десяти градусов. Именно здесь хамон дозревает и приобретает уникальную структуру и аромат. Срок вяления зависит от рецептуры и занимает от шести до двенадцати месяцев, а иногда и больше. | Как правило, процесс сушки начинается зимой или ранней весной, что позволяет в естественных условиях постепенно увеличивать температуру, после чего окорока размещают в погребах, где они вялятся в подвешенном состоянии при температуре воздуха около десяти градусов. Именно здесь хамон дозревает и приобретает уникальную структуру и аромат. Срок вяления зависит от рецептуры и занимает от шести до двенадцати месяцев, а иногда и больше. | ||
| Строка 39: | Строка 39: | ||
После достижения определенного процента потери веса, хамон проверяют на «зрелость», а затем, по готовности, обмазывают жиром нутрии, чтобы приостановить процесс дальнейшего высыхания. | После достижения определенного процента потери веса, хамон проверяют на «зрелость», а затем, по готовности, обмазывают жиром нутрии, чтобы приостановить процесс дальнейшего высыхания. | ||
Готовность проверяется при помощи длинной иглы из кости коровы или лошади. Эксперт, проделывает в вяленом мясе несколько отверстий, а затем по аромату окорока определяет степень его готовности [https://agrostory.com/info-centre/knowledge-lab/proizvodstvo-traditsionnogo-ispanskogo-delikatesa-okorok-khamon/]. | Готовность проверяется при помощи длинной иглы из кости [[Корова|коровы]] или [[Лошадь|лошади]]. Эксперт, проделывает в вяленом мясе несколько отверстий, а затем по аромату окорока определяет степень его готовности [https://agrostory.com/info-centre/knowledge-lab/proizvodstvo-traditsionnogo-ispanskogo-delikatesa-okorok-khamon/]. | ||
=== Источники === | === Источники === | ||
# http://asador.ru/blog/vsye_o_khamone/ | # [http://asador.ru/blog/vsye_o_khamone/ asador.ru] | ||
# https://agrostory.com/info-centre/knowledge-lab/proizvodstvo-traditsionnogo-ispanskogo-delikatesa-okorok-khamon/ | # [https://agrostory.com/info-centre/knowledge-lab/proizvodstvo-traditsionnogo-ispanskogo-delikatesa-okorok-khamon/ agrostory.com] | ||
# [https://ispaniainfo.ru/aromaty-ispanii-osobennosti-natsionalnoj-kuhni.html ispaniainfo.ru] | |||
[[Категория:Вяленые мясные продукты]] | [[Категория:Вяленые мясные продукты]] | ||
Текущая версия от 16:35, 22 июля 2022
 | |
| Хамон | |
|---|---|
| Тип | Вяленые мясные продукты |
| Состав | |
| свиной окорок, соль, специи | |
Хамон – национальное испанское блюдо, сыровяленая свиная нога [1].
Общие сведения
Для хамона используются только задние ноги свиньи, которые вялят целиком.
Выделяют два основных вида хамона, которые отличаются породой свиней, их диетой, способом и длительностью приготовления. Хамон также может отличаться по сроку выдержки – 7, 9 или 12 месяцев.
- Хамон серрано – jamón serrano. Производится из обычных белых свиней, которые не придерживаются специальной диеты или выпаса.
- Хамон иберико – jamón ibérico. Производят из иберийских черных свиней с черными копытцами, из-за чего продукт также называют «pata negra» – «чёрная нога». Такие свиньи содержатся на свободном выпасе и питаются желудями.
Желудевая диета придает хамону иберико особый, насыщенный мясной вкус и аромат. Свиньи находятся в постоянном движении на свежем воздухе и получают обильное питание. В итоге окорок становится одновременно более мясным и жирным, приближаясь по свойствам к мраморной говядине.
Как правило хамон подается в виде закуски вместе с дыней. А чтобы прочувствовать вкус хамона до конца, его нарезают тонкими ломтиками по специальной технологии [2].
Способ производства хамона
Тушу разделывают, взвешивают, а затем обваливают в смеси соли и испанского красного перца и оставляют солиться при двух градусах тепла. Продолжительность соления рассчитывается из формулы: один килограмм мяса равен одним суткам соления. После засолки соль смывается, окорок отправляется на последующую сушку.
Как правило, процесс сушки начинается зимой или ранней весной, что позволяет в естественных условиях постепенно увеличивать температуру, после чего окорока размещают в погребах, где они вялятся в подвешенном состоянии при температуре воздуха около десяти градусов. Именно здесь хамон дозревает и приобретает уникальную структуру и аромат. Срок вяления зависит от рецептуры и занимает от шести до двенадцати месяцев, а иногда и больше.
После достижения определенного процента потери веса, хамон проверяют на «зрелость», а затем, по готовности, обмазывают жиром нутрии, чтобы приостановить процесс дальнейшего высыхания.
Готовность проверяется при помощи длинной иглы из кости коровы или лошади. Эксперт, проделывает в вяленом мясе несколько отверстий, а затем по аромату окорока определяет степень его готовности [3].