Субпродуктовая: различия между версиями

Субпродуктовая
Субпродуктовая
Тип	Полукопченые колбасы
Состав
	обрезь мясная, мясо голов, диафрагма, сердце свиное или говяжье, мука пшеничная, посолочная смесь, чеснок, сахар, кориандр молотый, перец черный молотый, перец душистый молотый
Тип оболочки	натуральная или искусственная
Срок хранения	при температуре не выше +6°С и относительной влажности воздуха 75-78% не более 15 суток

ВизуальныйВики-текст

Текущая версия от 20:39, 4 февраля 2023

Субпродуктовая колбаса – это один из видов полукопченых колбасных изделий. ²

Общие сведения

Продукт с приятным вкусом, слегка острый, с выраженным ароматом пряностей, копчения, с запахом чеснока. На срезе цвет темно-розовый, равномерно перемешан фарш. ¹

Обладает высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными и варено-копчеными колбасами, так как содержит меньше влаги, больше соли и жира и подвергалась копчению. ²

Способ производства

Для производства полукопченых колбас используют только качественное мясное сырье (говядину, баранину, свинину, свиную грудинку и шпик) полученное от здоровых животных. ³

Измельчение

Нежирное мясное сырье (говядину, баранину, свинину) измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож.³

Измельченное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции (например, для полукопченой колбасы «Краковской» 3 кг соли, 7,5 грамм нитрита и 135 грамм сахара). Посоленное мясо выдерживают в течение 18-72 часов при температуре +2 … +4°С.³

Приготовление фарша

Все нежирное мясное сырье загружают в фаршемешалку, добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша. ³

Наполнение оболочек фаршем

Для данного вида колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный шприц, для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе.³

Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха +8 …. +10°С.³

Обжарка

После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру. И подвергают обжарке в течении 50-100 минут при температуре +80... +100°С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.³

Варка

После обжарки включается режим варки в течение 40-60 минут при температуре +80 … +85°С до достижения температуры в центре батона 72°С.³

Охлаждение и копчение

Колбасу охлаждают в течение 2-3 часов, затем коптят в течении 12-24 часов при температуре +35 … +50°С. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2 … +14°С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12°С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%). ³

Упаковка и хранение

Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию. ³

Источники

@@ Строка 2: / Строка 2: @@
 |Наименование = Субпродуктовая
 |Image = Субпродуктовая.webp
-|тип = Полукопченые колбасы
+|Тип = Полукопченые колбасы
 |Производитель =
 |Назначение =
@@ Строка 16: / Строка 16: @@
 |Срок хранения = при температуре не выше +6°С и относительной влажности воздуха 75-78% не более 15 суток
 |дистрибьютор =
-|сайт =
+|Сайт =
 }}
 '''Субпродуктовая колбаса''' – это один из видов [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопченых колбасных изделий]]. <sup>[http://foodshopping.ru/%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%8B_%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D1%83%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D1%91%D0%BD%D1%8B%D0%B5 2]</sup>
@@ Строка 22: / Строка 22: @@
 [[Колбасное изделие|Продукт]] с приятным вкусом, слегка острый, с выраженным ароматом пряностей, копчения, с запахом [[Чеснок|чеснока]]. На срезе цвет темно-розовый, равномерно перемешан фарш. <sup>[https://shuvalovo.biz/catalog/kolbasy-vareno-kopchyenye-syrokopchenye/kolbasa-polukopchenaya-subproduktovaya/ 1]</sup>
-Обладает высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными и варено-копчеными колбасами, так как содержит меньше влаги, больше соли и жира и подвергалась копчению. <sup>[http://foodshopping.ru/%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%8B_%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D1%83%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D1%91%D0%BD%D1%8B%D0%B5 2]</sup>
+Обладает высокой стойкостью при хранении по сравнению с [[Вареное колбасное изделие|вареными]] и [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варено-копчеными колбасами]], так как содержит меньше влаги, больше соли и жира и подвергалась копчению. <sup>[http://foodshopping.ru/%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%8B_%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D1%83%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D1%91%D0%BD%D1%8B%D0%B5 2]</sup>
 === Способ производства ===
 Для производства [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопченых колбас]] используют только качественное [[Мясо|мясное сырье]] ([[Говядина|говядину]], [[Баранина|баранину]], [[Свинина (термин)|свинину]], [[Грудинка без кости|свиную грудинку]] и шпик) полученное от здоровых животных. <sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>
@@ Строка 51: / Строка 51: @@
 ==== [[Упаковка]] и [[Хранение готовой продукции|хранение]] ====
 Далее колбаса маркируется, [[Упаковка|упаковывается]] и отправляется на [[Хранение готовой продукции|хранение]] и реализацию. <sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>
-=== Источники ===
+== Источники ==
 # [https://shuvalovo.biz/catalog/kolbasy-vareno-kopchyenye-syrokopchenye/kolbasa-polukopchenaya-subproduktovaya/ shuvalovo.biz]
 # [http://foodshopping.ru/%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B1%D0%B0%D1%81%D1%8B_%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D1%83%D0%BA%D0%BE%D0%BF%D1%87%D1%91%D0%BD%D1%8B%D0%B5 foodshopping.ru]