Пастеризация консервов

Пастеризация консервов – это метод тепловой обработки продуктов, при котором применяют температуры нагрева ниже 100 °С.

Общие сведения

Пастеризация консервов предусматривает длительную тепловую обработку при температуре 80-100 °С, которая обеспечивает гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры (дрожжей, плесневых грибов, вегетативных форм бактерий), уменьшает количество спорообразующих микроорганизмов и гарантирует микробиологическую надежность и безопасность продуктов в течение ограниченного срока хранения при температуре от -2 до +5 °С¹.

На мясоперерабатывающих предприятиях пастеризацией пользуются, когда необходимо избежать денатурации белков (при консервировании гематогена) или инактивации действующего начала какого-либо препарата (при консервировании печеночного экстракта).

Технология пастеризации консервов

Пастеризацию производят в вертикальных либо ротационных автоклавах. Режим пастеризации включает

• время прогрева банок при 100°С (15 мин);
• период снижения температуры в автоклаве до 80°С (15 мин);
• время собственно пастеризации при 80°С (80-110 мин);
• охлаждения до 20°С (65-80 мин).

В зависимости от вида и массы консервов общая продолжительность процесса пастеризации составляет 165-210 минут, период прогрева нейтральной части продукта при 80°С – 20-25 мин.

При пастеризации в продукте могут сохраняться термоустойчивые виды микроорганизмов, способные развиваться при температурах до 60°С, а также термофильные виды с оптимумом развития при 53-55°С. Для предотвращения повышения обсемененности микроорганизмами при изготовлении пастеризованных консервов необходимо как можно быстрее прогревать и охлаждать банки с тем, чтобы «пройти» температурный оптимум развития микроорганизмов. Самой опасной считают температуру 48,9-68,3 °С, при которой происходит быстрый рост некоторых видов термофильных бактерий. Если это время будет увеличено, то обсемененность микроорганизмами повышается и возможен бактериологический брак².

Источники

http://promeat-industry.ru/myaso-i-myasnye-produkty/2466-pasterizaciya-chast-1.html

https://dongau.ru/obuchenie/nauchnaya-biblioteka/Ucheb_posobiya/%D0%9E%D1%81%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D1%8B%20%D1%82%D0%B5%D1%85%D0%BD%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%B8%D0%B8..._%D0%9A%D0%BE%D0%B1%D1%8B%D0%BB%D1%8F%D1%86%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D0%9F%D0%A1_2018_168%20%D1%81..pdf