Жиловщик мяса и субпродуктов

Жиловщик мяса и субпродуктов ^[1]

Жиловщик мяса и субпродуктов – это человек, который проводит жиловку мяса (отделение мяса от костей) и субпродуктов скота всех видов.

Обязанности жиловщика мяса и субпродуктов

• проводит жиловку мяса (отделение мяса от костей) и субпродуктов скота всех видов, резание на куски установленного размера и разборка жилованного мяса по сортам с соблюдением нормативов и выходов;

• проводит отделение сухожилий, пленок, крупных кровеносных сосудов, жира, остатков костей и хрящей;
• удаляет шкурки при жиловке беконных срезок и со шпика;
• укладывает в тару мясо и субпродукты, отжилованные жир, хрящи, сухожилия, пленки и отходы;
• осуществляет поджиловку бланшированных языков: подрезку жилистых частей с боков, удаляет остатки кожицы, сухожильные связки с боков и нижней стороны языка, бахромок и загрязнений, прощупывает с целью обнаружения посторонних предметов и патологических изменений;
• осуществляет поджиловку печени: разборку, осмотр и удаление остатков пленок, желчных протоков, кровеносных сосудов и пораженных частей бланшированной печени;
• разбирает вареное мясо и субпродукты для колбасного и кулинарного производств.

Жиловщик должен знать:

• анатомическое строение мышечной, соединительной и жировой тканей;
• требования технологической инструкции по жиловке и разборке мяса;
• качественные признаки мяса от различных частей туш и субпродуктов и их производственное назначение;
• правила поджиловки и зачистки субпродуктов¹.

Требования к кандидату на должность жиловщика мяса и субпродуктов

• физическая сила;
• хорошая координация движений;
• развитый глазомер;
• способность к монотонной работе;
• уравновешенность.

Медицинские противопоказания:

• аллергические реакции;
• выраженные нервные или психические заболевания;
• хронический бронхит, частые простудные заболевания;
• дерматологические заболевания (экзема).

Где может работать жиловщик мяса и субпродуктов

Жиловщик мяса и субпродуктов может работать на мясоперерабатывающих предприятиях, колбасном производстве, на предприятиях по производству  мясных полуфабрикатов.

Источники

http://www.profvibor.ru/catalog/?SECTION_ID=138&ELEMENT_ID=2937